季節・限定商品

純米大吟醸原酒

龍馬と宇宙のパワーがあなたの夢を叶えます
座 司牡丹(純米大吟醸原酒)

THE 司牡丹
(純米大吟醸原酒)

土佐の佐川郷の風土にこだわった究極中の究極!
佐川産永田農法山田錦・純米大吟醸原酒・袋吊り搾り・瓶貯蔵!

THE 司牡丹(純米大吟醸原酒) 720ml
酒質 純米大吟醸原酒
日本酒度 +3前後
酸度 1.3前後
アルコール分 16度以上17度未満
原料米(精米歩合)
酒母・麹米 35%
掛米 35%
価格 22,000円(消費税込み)
容量 720ml
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20歳未満の購入や飲酒は法律で禁止されています。 司牡丹酒造(株)では20歳未満の方は、酒類の購入は出来ません。必ず年齢確認された上でご購入ください。

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THE 司牡丹

日本酒とは、すべからく「地酒」である以上、「究極の日本酒」を目指す場合の方向性は、「地域の風土を具現化した方向性」における究極を目指すべきであると、司牡丹酒造では結論づけました。そして、司牡丹にとって「地域の風土を具現化した方向性」とは、より土佐の高知にこだわることであり、より佐川町にこだわることであり、その方向性の中で、考えられる得るかぎり全てにおいて究極を追求するということであると考えたのです。それが、土佐の佐川郷にて400年以上の長きに渡り、連綿と伝統の技を受け継ぎ、いつの時代においても常に銘酒と謳われてきた、司牡丹酒造の出した答えです。そして、永田農法佐川・山田錦純米大吟醸原酒・袋吊り・瓶貯蔵・・・究極の「土佐の高知・佐川テロワール」の日本酒を、「座(THE)司牡丹」と命名しました。その唯一無二の一滴一滴を、座についてじっくり腰を落ち着け、心ゆくまでご堪能いただけましたら幸いです。

司牡丹の由来

南国土佐、高知市を離れて西へ26km、山紫水明の佐川町は銘酒「司牡丹」醸造の地として名があります。今から約400年の昔、関ヶ原の合戦直後の慶長8年(1603年)のことです。関ヶ原の功により、徳川家康から土佐24万石を賜った山内一豊に伴い、土佐に入国した山内家の首席家老、深尾和泉守重良は佐川1万石を預かることになります。その時、深尾氏に従ってきた商家の中には、酒造りを業とする「御酒屋」の名が見られました。深尾家出入りの御用商人で「名字・帯刀」を許された格式ある酒屋です。この酒屋が、司牡丹酒造の前身です。その酒屋としての長い歴史の中では、土佐の英雄・坂本龍馬とも深い縁を持つとされ、「龍馬と最も縁の深い蔵元」としても知られています。そして佐川の地に伝統正しい酒造りが受け継がれ、大正7年(1918年)、佐川の酒造家が結集して近代企業として株式会社を設立。佐川出身の維新の志士、明治新政府の宮内大臣も務めた田中光顕伯爵(坂本龍馬、中岡慎太郎亡き後の陸援隊長)は、この佐川の酒を愛飲し、「天下の芳醇なり、今後は酒の王たるべし」と激励の一筆を寄せ「司牡丹」と命名されました。「牡丹は百花の王、さらに牡丹の中の司たるべし」という意味であります。

原料米

高知県高岡郡佐川町永野埴生ノ川(はぶのかわ)地区の最高品質の永田農法「山田錦」を使用。永田農法とは、永田農業研究所代表の永田照喜治(1926~2016)氏が創始した農法で、スパルタ農法、原産地再現農法とも呼ばれる農法。一般に野菜の原産地は厳しい風土が多く、あえてそれと同じような条件で、農薬はもちろん、水や肥料も極力与えず栽培すると、植物本来の生命力が目覚め、あたかも先祖がえりしたように活力あふれた姿になります。そして、人間にとっての有害成分が少なく、栄養価が高く、健康にも良い作物となるのです。酒米を永田農法にて栽培すれば、タンパク含有量が少なくなり、あまり精白の度合を上げなくても、雑味の少ない酒になり、さらに生命力があふれる力強い酒になり、栽培地域の風土を具現化したような味わいになるという傾向があります。ちなみに酒米の品質は、タンパク含有量が低いほど良いとされますが、永田農法栽培の山田錦は特にタンパク含有量が低くなるため、たとえば精米歩合60%の吟醸酒なら、その香味の素晴らしさは精米歩合50%以下の大吟醸酒に匹敵します。ちなみに佐川町永野埴生ノ川地区は、毎年最もタンパク含有量の少ない永田農法「山田錦」を収穫している地域であり、そのタンパク含有量は、兵庫産の最高ランク特上「山田錦」を凌駕するほど少ない、驚異的
な数値を毎年示しています。そして、そんな最上の酒米の原型をそのままに中心部のみを残すため、時間をかけてゆっくり精米する偏平精米法にて、精米歩合35%まで精米しました。(※これ以上精米すると、かえって品質は落ちると判断。)
高知県高岡郡佐川町永野埴生ノ川(はぶのかわ)地区の最高品質の永田農法「山田錦」を使用。永田農法とは、永田農業研究所代表の永田照喜治(1926~2016)氏が創始した農法で、スパルタ農法、原産地再現農法とも呼ばれる農法。一般に野菜の原産地は厳しい風土が多く、あえてそれと同じような条件で、農薬はもちろん、水や肥料も極力与えず栽培すると、植物本来の生命力が目覚め、あたかも先祖がえりしたように活力あふれた姿になります。そして、人間にとっての有害成分が少なく、栄養価が高く、健康にも良い作物となるのです。酒米を永田農法にて栽培すれば、タンパク含有量が少なくなり、あまり精白の度合を上げなくても、雑味の少ない酒になり、さらに生命力があふれる力強い酒になり、栽培地域の風土を具現化したような味わいになるという傾向があります。ちなみに酒米の品質は、タンパク含有量が低いほど良いとされますが、永田農法栽培の山田錦は特にタンパク含有量が低くなるため、たとえば精米歩合60%の吟醸酒なら、その香味の素晴らしさは精米歩合50%以下の大吟醸酒に匹敵します。ちなみに佐川町永野埴生ノ川地区は、毎年最もタンパク含有量の少ない永田農法「山田錦」を収穫している地域であり、そのタンパク含有量は、兵庫産の最高ランク特上「山田錦」を凌駕するほど少ない、驚異的な数値を毎年示しています。そして、そんな最上の酒米の原型をそのままに中心部のみを残すため、時間をかけてゆっくり精米する偏平精米法にて、精米歩合35%まで精米しました。(※これ以上精米すると、かえって品質は落ちると判断。)

仕込水

司牡丹の仕込水は、佐川町の当社敷地内の井戸より汲み上げられる、日本一の清流「仁淀川(によどがわ)」水系の湧水(軟水)です。仁淀川は古来より「神河」と称され、その水は「風土記」の中に「神々に捧げるための酒造りに、この清水を用いた」と記されている名水です。また仁淀川は、平成23年7月に国土交通省が発表した「平成22年全国河川水質ランキング」にて第1位を獲得し、その後も連年のように第1位を獲得。名実ともに「日本一水のきれいな川」と呼ばれるようになりました。さらに、NHKスペシャル「仁淀川~青の神秘~」という番組の放送以来、その「仁淀ブルー」と呼ばれるあまりに神秘的な美しさの青に、全国に驚きと感動が広がっています。日本酒の原料の約80%は仕込水であることを考えれば、司牡丹の原料の約80%は日本一の清流の湧水であると言えるということなのです。

造り

【杜氏】

軟水醸造法の元祖といわれる広島杜氏を、昭和6年より招き、全国清酒品評会にて3度の優等賞を受賞し、昭和13年には四国唯一の「名誉賞」を受賞して、四国一の銘酒の地位を不動のものとした司牡丹酒造。以来、優秀な広島杜氏を招き続け、その伝統の軟水醸造法の技を連綿と伝え続けてきました。そして、平成16年より、その広島流軟水醸造法の技を余すところなく受け継いだ、高知県出身の浅野徹が、満を持して杜氏に就任します。以来、味にうるさい取引先様からも「普通酒から大吟醸酒まで、全ての酒質がランクアップした!」と語られるようになったという逸話のある名杜氏が、浅野徹その人なのです。

【麹】
伝統的な麹蓋を使用した手仕込みで、名杜氏浅野徹が熟練の技を駆使して、見事な「突き破精(つきはぜ)」型の麹を造り上げました。蒸米の表面に麹菌の菌糸がまだらに斑点状に生え、内部に向かって深く入り込んでいるものを「突き破精」と呼びます。より香りが華やかで味わいが美しい大吟醸酒を醸すためには、この「突き破精」型の麹が何より不可欠なのです。
【酒母】
高知県工業技術センターの開発した高知酵母「AC95」を使用した速醸仕込みです。 カプロン酸エチル(デリシャスリンゴ風の香り)と酢酸イソアミル(メロン・バナナ風の香り)をベストバランスで出させるため、この酵母を選定しました。カプロン酸エチルを高めに出させ、その半分程度の香気に酢酸イソアミルを抑えることにより、司牡丹の理想とする華やかで、かつナチュラルさのある吟醸香が実現できたと考えています。
【仕込み】
総米重量750kgの特別小仕込みにて、低温長期発酵させました。通常、最高ランクの大吟醸酒でも35日程度のもろみ日数のところを、低温にてよりゆっくりゆっくり発酵させることにより、38日以上のもろみ日数となっています。これにより、軽やかな味わいの中にも、緻密に織り込まれたような深みが感じられるようになったと考えています。
【搾り】
搾る直前にモロミを3~4℃程度の低温にし、低温冷蔵庫内にて酒袋に詰め分け、「低温・袋吊り搾り」を行いました。圧力は自身の重さと地球の重力のみの「袋吊り搾り」により、雑味的な味わいが全くといっていいほど感じられない、よりピュアな味わいが実現できたのではないでしょうか。ちなみにこの「袋吊り搾り」にて搾られるのは、「座(THE) 司牡丹」として商品化される720ml瓶×250本分のみであり、残りのモロミは通常の純米大吟醸酒に回されました。
【瓶詰め・火入れ・貯蔵】
搾り上がった酒を即座に低温状態に置き、おり引きのみを行い、無濾過にて瓶詰めしました。これにより、極々微々量ながら炭酸ガスが酒中に残り、飲み口に心地良いほのかな爽やかさを与えることになるのです。火入れは手作業の瓶燗にて行い、火入れ後は急冷し、マイナス5℃以下の冷凍庫にて、出荷日まで低温貯蔵熟成させます。これにより、アルコールが丸みを帯び、味わいが一層まろやかに感じられるようになるのです。

ボトル

司牡丹酒造の牡丹のシンボルマークが入った、オリジナル留め型瓶を使用しています。注いだ時の「トクトクトク・・・」という見事な音色も、併せてご堪能いただけます。

造り手の想い

佐川町は不思議な地域です。偉人輩出県と言われる高知県の中においても、異常なほど数多くの偉人がこの地に生まれています。明治新政府の宮内大臣も務めた田中光顕伯爵を筆頭とする幾多の維新の志士たち、古沢滋・西田楠吉らの自由民権の闘士たち、世界的な植物学者・牧野富太郎博士、ブラジル移民の父・水野龍、日本推理作家育ての親・森下雨村・・・と、枚挙に暇がないほどです。周囲を山に囲まれた盆地であり、2つの川に挟まれたこの地は、風水学者が見ても最高の地であると言われているようです。そして、そんな佐川の風土、「佐川テロワール」を宿した究極の日本酒が、「座(THE)司牡丹」なのです。司牡丹酒造では、熱い情熱を持って正しい方向に手間をかければ、それは必ず美味しさとして報われると考えています。この酒の、品格すら感じられる華やかでナチュラルな吟醸香や、雑味のない軽やかでピュアな味わいの中にも、緻密に織り込まれたような深みが感じられ、口中で驚くほどまろやかに膨らみ、後口は粉雪のようにサラリと消えていく淡麗辛口の味わいから、司牡丹の酒造りにかける熱い情熱と深い想い、そして「土佐の高知・佐川テロワール」を感じ取っていただけましたら幸いです。

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