皆さん、こんにちは。

おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。

あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい！】

と思いませんか？

このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、

さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、

月1回程度のペースでお届けいたしております。

 

 

さて、ノロノロの迷走台風のせいで土佐の高知は、

ここ1週間は悪天候が続いています。

全国各地で台風の影響による被害が出ているようですので、

皆さんくれぐれもお気をつけください。

そんな悪天候が続く時期に取り上げる今回の土佐の旬の食材は、

高知県の有名産物2品、茄子とブシュカンを取り上げさせていただき、

憂鬱気分も吹き飛ばすおいしさと爽やかさを持つ、

「茄子のブシュカン和え」を作ってみたいと思います。

 

 

まず茄子は、インドが原産とされるナス科の一年草で、

日本には奈良時代に入ってきたと言われています。

原産地周辺の東南アジアなどでは、白や緑色のものが一般的ですが、

日本で一般的な茄子は、紫色をしています。

また、茄子には非常にたくさんの種類があり、

形や大きさや長さも、地域によって様々です。

産地としては、ほぼ全国で栽培されていますが、

収穫量ランキングでは、高知県が第1位となっています。

次に茄子の旬ですが、ハウス栽培も多く、通年市場に出回っていますが、

本来は7～8月が旬の夏野菜です。

「秋茄子は…」という諺がありますが、

これは8月末の晩夏から、9月頃までの初秋の茄子が、

身も締まり、種が少なくおいしいものが多いからだと言われています。

続いて、茄子の栄養価や効能ですが、

昔は、栄養的にはあまり期待できないといわれていた茄子ですが、

近年は病気予防に優れた野菜だといわれているのだそう。

茄子の皮に大量に含まれるナスニンと呼ばれるポリフェノールの一種は、

アントシアニン系の色素で、強い抗酸化力があり、

ガンや生活習慣病のもとになる活性酸素を抑える効果があるらしいのです。

ちなみに農水省食品総合研究所の実験によりますと、

発ガン物質に対する抑制効果は80％以上だったのだそう。

しかも、野菜の中で80％を超えるのは茄子だけだったのだとか。

さらに茄子には、何と一般的な他の野菜の1000倍以上、

コリンエステルが含まれているのだそう！

このコリンエステルには、神経系の働きを調節して、

血圧の改善や気分を良くする効果があることが明らかになっています。

ちなみに高知県でハウス栽培される冬春茄子は

「高知なす」として出荷されていますが、

この「高知なす」には特にコリンエステルが多く含まれていることから、

2021年には生鮮品の「高知なす」が、血圧改善効果がある食品として、

機能性表示が認められたというのですから、これはスゴいことですね！

そして、茄子は体を冷やす効果も大変高いらしいですので、

まさに暑い夏にピッタリの食材であるといえるでしょう。

 

 

続いてブシュカンについてですが、そのまま食用にはせず、

搾りかけて使う香酸柑橘類(土佐で言う「酢みかん」)のひとつで、

正式名称は、餅柚(もちゆ)といいますが、

土佐では、あくまでブシュカンです。

漢字で書けば仏手柑ですが、

これはネットなどでブシュカンを検索すると、

本当に手みたいな形をした柑橘類が現れたりしますが、

このブシュカンは全く別物です。

手の形をしたブシュカンも一応柑橘類ですが、

一般的には観賞用で、こちらは「手ブシュカン」と呼ばれ、

土佐のブシュカンは「丸ブシュカン」と呼ばれているようです。

土佐の高知には、酢みかん、つまり香酸柑橘類が豊富で、

旬としては、7月から9月頃にかけて青柚子が出て、

8月から9月頃にブシュカンが出て、

9月から10月頃に直七(なおしち)が出て、

10月から12月頃に熟した黄柚子が出るという流れになります。

それぞれの酢みかんは見た目は似ていますが、

香りや味わいに個性があって、

搾りかければすぐに分かるほどの違いがあります。

柚子の特徴はその芳香、独特の香りの高さですし、

直七は酸味が柔らかくまろやかな酸っぱさが特徴で、

ブシュカンは何と言っても、爽やかな酸味の強さが特徴です。

ブシュカンは、高知県内の四万十地区などでは

一般家庭でもよく使われており、

地元の人からは「酢の王様」として愛されているようです。

しかし、高知県外の方にとっては、柚子は手に入るでしょうが、

ブシュカンと直七は、なかなか入手が困難でしょう。

ちなみに高知県内でしたら日曜市や

その他の街路市(http://www.city.kochi.kochi.jp/soshiki/40/gairoitigaid.html )

で販売されていますので、

高知に旅行される方にとっては、

季節に合わせた酢みかんを手に入れることは比較的容易です。

あとは、最近はネット通販しているところもあるようですので、

検索して、是非探してみてください。

ちなみに今回の料理は、ブシュカンの代わりに青柚子、

つまり柚子の青玉を使ってもOKです。

ですから、県外の方々で、ブシュカンが手に入らない場合、

代わりに青柚子や、またはスダチやライム等を使うという手もあります。

 

 

では早速、「茄子のブシュカン和え」を作ってみましょう。

作り方は、とにかく超カンタン！

まず、茄子はヘタを残して、ピーラーで皮を3ヶ所ほどむきます。

次に、ヘタを切り落とさないままで、ヘタから縦に4等分に切り、

塩を振って1～2分ほど置きます。

茄子がしんなりしたら、手で搾り、水分を抜きます。

この搾る際に、ヘタを残しておくと搾りやすいんですね。

その茄子のヘタを落とし、食べやすい大きさに切り分けます。

切り分けた茄子を皿に乗せ、鰹節を振りかけ、醤油を回しかけ、

さらに半分に切ったブシュカンを搾りかけて、よく混ぜます。

小皿に食べたい分だけ取り分け、

半分に切ったブシュカンを添えたら、もう完成です！

食べる直前に、添えたブシュカンをさらに搾りかけていただきます。

「追いブシュカン」で、一層爽やかにいただけます！

ポイントですが、ブシュカンを搾る際には、皮を下にして搾りましょう。

香りの成分は主に皮にありますから、この方がより爽やかで、

よりおいしくいただけるのです。

 

 

そして、この今が旬のお料理のおいしさを、

さらに倍増させていただくには……

今が旬の日本酒を合わせていただくこと！……ですよね！

今回は、旬の日本酒ではないのですが、

爽やかなイメージのデザインが夏らしく、さらに柑橘類を彷彿とさせるような風味を持つ、

「司牡丹・仁淀ブルー」(純米酒)を合わせてみました。

過去10年間で8度も「日本一の清流」に選ばれ、

そのあまりに美しい青色が「仁淀ブルー」と呼ばれ、

「奇跡の清流」とも謳われている「仁淀川」。

実は司牡丹の仕込水は、この仁淀川水系の湧水(軟水)であり、

「司牡丹・仁淀ブルー」(純米酒)は、そんな仁淀川を彷彿とさせる、

爽やかな清流のイメージを感じさせてくれる純米酒なのです。

 

 

では早速、「茄子のブシュカン和え」にさらに追いブシュカンで、

ブシュカンをギュギュッと搾りかけ、

まずは一口……ぱくり……

おおっ！これはメチャクチャ爽やかで、おいしいです！

ブシュカンの皮の青々しい風味とブシュカン果汁の酸味が、

生茄子のリンゴのように清々しい風味と甘味、鰹節のうま味、

醤油の辛味等に見事なアクセントを与えてくれます！

そして、それら様々な味わいが絶妙に融合し、口中で膨らみます！

こんなにカンタンに作ったとは、とても思えない、そのおいしさの理由は、

ブシュカン、茄子、鰹節等のそれぞれの素材の良さが、

ストレートに伝わることと、

それぞれの香味が見事なバランスで調和している点でしょう。

それらの理由から、極めて完成度の高い一つの酒肴となっており、

このまま一流料亭のメニューに乗せられるのではないかと思われるほど、

本当においしいです！

 

 

さらにここに、「司牡丹・仁淀ブルー」をキュッと一口……。

ブシュカンの柑橘の風味が、この酒の中にも含まれているような、

そんな感じで、爽やかさが倍増します！

実はこの酒の風味には、

実際に柑橘類を想わせるような爽やかな酸味がほのかに含まれており、

柑橘類を使った料理との相性は抜群なのです。

しかもその酸味が、大変爽やかですから、

日本一の清流・仁淀川の

「仁淀ブルー」と呼ばれる神秘的な清らかさのイメージを、

思いおこさせてくれるのです。

しかも、生茄子も瑞々しく爽やかで、ブシュカンも酸味が極めて爽やかで、

合わせるお酒も爽やかですから、

口中で爽やかさの三重奏が膨らみ、

且つそこに鰹節のうま味と醤油のうま辛味が加わり、

見事なフルオーケストラを奏でるかのようで、

心の中に「仁淀ブルー」の風景が、

リアルに描き出されてくるかのようなのです！

これは本当に、暑さも悪天候も吹っ飛ぶ、

絶品の組み合わせなのではないでしょうか？

 

春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。

それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。

そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。

そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、

10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。

 

 

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