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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2022年3月 : 第185回目




皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


さて、今年の高知県の春は、
寒い日が続いたかと思えば突然暖かくなったりと、寒暖差が激しく、
桜の木も迷っていたようです。
そして、桜の名所で名高い佐川町の桜は、若干高知市内より遅いのですが、
先週末は、咲いている木があるかと思えば咲いていない木もあったりで、
場所によって咲き具合が違ってマバラだったのですが、
ここにきて一気に咲き誇り、満開の春真っ盛りとなっています。
こんな季節には、春の生命力あふれる旬の貝類はいかがでしょう?
そこで今回は、かつては土佐の皿鉢料理に欠かせない絶品の酒の肴であり、
いまや漁獲量が激減し幻の高級巻貝となっている、
「まいご」の塩ゆでをご紹介したいと思います。

高知県では「まいご」と呼ばれる巻貝は、関東では「ながらみ」と呼ばれ、
生物学的にはニシキウズガイ科に分類され、
そのうちのキサゴとダンベイキサゴの2種が、
「ながらみ」として流通しているようです。
キサゴは内湾性で浅瀬の砂浜に生息していますが、
ダンベイキサゴは外洋性で、
やや沖合の5〜30mほどの深場の砂底に生息しているのだそうです。
いずれも見た目は、青みがかった灰色を基調とした渦巻き状の巻貝で、
その美しさから「巻貝の女王」「巻貝の宝石」「巻貝のダイヤモンド」
などと称されることもあるほどなのだとか。
そして、かつては漁獲量も多く、比較的安い価格で流通しており、
土佐の高知でも皿鉢料理の定番として親しまれていましたが、
近年は漁獲量が激減し、いまや幻の巻貝と呼ばれるほど希少になり、
高級品となっているのです。
そしてその味わいは、かつての漁獲量が多かった頃から、
そのおいしさには定評がありました。
臭みが少なく、肝の苦みも少なく、ほのかな甘みと磯の風味が感じられる、
その濃厚なおいしさは、サザエにもたとえられるほど。
さらにその程よい歯ごたえは、アワビの食感にたとえられることもあるほど。
とにかく、かつては量も獲れ価格も安く、しかもおいしくて、
さらにお酒のおつまみに最適の味わいときてますから、
居酒屋のつきだしや皿鉢料理の定番として、
あまりに当たり前のように目の前に存在していました。
最近あまり見かけないなとは思っていましたが、
まさか幻の高級品になっているとは、思ってもいませんでした。

次に「まいご」の旬ですが、年中獲ることができる貝ですので、
1年中流通していますが、その中でも旬は、やはり春から夏にかけてで、
3〜7月頃が旬だと言われています。
続いては、「まいご」の栄養素ですが、他の貝類と同様、
タンパク質、タウリン、亜鉛、鉄、カルシウムなどが
豊富に含まれるとされています。
タンパク質は、筋肉や内臓や骨などを構成している成分であり、
「まいご」は低脂肪・高タンパク質ですから、
筋トレをしている方々などにお薦めの食材なのだそうです。
また、タウリンは、血中コレステロールの減少や高血圧予防など、
生活習慣病の予防にも役立つといわれています。
亜鉛は、新陳代謝やエネルギー代謝、
免疫反応などに欠かせないミネラルで、
タンパク質の合成に関わる酵素の材料として使われます。
また鉄は、赤血球中のヘモグロビンを構成する成分となって
貧血の予防に効果を発揮します。
カルシウムは歯や骨を構成している重要な栄養素なのです。

では早速、「まいごの塩ゆで」を作ってみましょう。
なお、活きた「まいご」はやはり手に入りませんでしたので、
今回は「高知の台所」大橋通の「本池澤」さんから、
(www.ikezawa.co.jp/html/page16.html )
塩ゆでしたものの冷凍品を購入させていただきました。
ですから、作り方はいたって簡単。
そのまま鍋でサッと塩ゆでするだけで、
ザルにあげ、粗熱を取れば、もう完成です。

そして、この「まいごの塩ゆで」のおいしさをさらに倍増させるには……
そうです!今が旬の日本酒を合わせて楽しむことです!
今回合わせる旬の日本酒は、
「司牡丹・生鮮酒〈春〉土州霞酒(どしゅうかすみざけ)」(純米薄にごり酒)!
しぼりたての純米酒に、春霞のように純米大吟醸のオリを薄くからめ、
アルコール分低めの14度台に仕上げた、春限定の逸品です。
フルーティな上立ち香と華やかでフレッシュな含み香を持ち、
ソフトでやわらかな味わいの中に潜む、ほのかな苦みが生命力を感じさせ、
後口は爽やかなキレの良さを持っています。
これぞ辛口の薄にごりならではのおいしさといえるでしょう。

では「まいごの塩ゆで」と、「涼冷え」(15℃程度)に冷やした
「土州霞酒」を合わせていただいてみましょう。
まずは、「まいご」の上手な身の取り出し方を伝授いたしましょう。
殻とフタの間から爪楊枝をできるだけ奥に差し込み、
しっかり身に爪楊枝を刺します。
続いて、身がちぎれないよう注意深く、
貝の巻きにそって(身を殻から引き離すのではなく、殻にくっつけたままで)、
貝殻の方をゆっくり回しながら、身を引き出していきます。
「まいご」は、奥の方のワタがおいしいですから、
最後まで切れずにクルリと取り出せたときの気持ち良さは、
ちょっとした快感です!

では早速、取り出した「まいご」をパクリ…
うんまっ!ほのかな磯の風味をまとった身の甘みに、
微かなワタのホロ苦みが加わり、
食感は確かにアワビに似た歯ごたえがあります。
また、ワタの中にちょっとバターを思わせるような濃厚なうま味があり、
これはかなり上級のおいしさです!
しかも、その味わいは、お酒が欲しくなる、それも日本酒が欲しくなる、
まさに「酒のアテ」にふさわしいおいしさなのです。
そこに、「土州霞酒」をキュッと……
あぁ…幸せっ!お・い・し・いっ!
まずこのお酒の華やかな香りが、「まいご」の甘みをより引き立て、
さらにこのお酒のソフトでやわらかな味わいが、
「まいご」のうま味にバッチリ寄り添い、
加えてこのお酒のほのかな苦みとあふれる生命力が、
「まいご」のワタのホロ苦みと生命力に見事に共鳴し、
「まいご」のおいしさを口中いっぱいに膨らませたかと思った途端、
後口はサラリとキレていきます。
すると、また「まいご」が食べたくなる。
「まいご」を食べると、また「霞酒」が飲みたくたる……。
これは交互にやると、間違いなく止まらなくなります!
小さな貝を、ひとつひとつホジホジ…クルクル…身を取り出しながら、
バクリ……モグモグ……キュッ……ゴクン……
くぅぅぅ〜っっ!うまいっ!の繰り返し……
これはたまりません!まさに春の至福のひとときといえるでしょう!

春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。


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