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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2021年10月 : 第180回目




皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元 「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。

まずもって、コロナ禍も全国的に落ち着き、
各地の飲食店も、やっとやっと通常営業がスタートしているようです。
本当に嬉しいかぎりです!
さて今年の10月後半は、昼間は比較的暖かいのに、
朝夕は冷え込むという具合に、昼夜の温度差が比較的激しい日が多く、
風邪をひきやすくなっているようですので、気をつけたいものです。
さて、そんな時期に取り上げる旬の食材は・・・
風邪の予防にもつながる、
ビタミンC豊富な土佐の 「酢みかん」のひとつ、 「直七(なおしち)」を、
土佐清水市特産の宗田鰹(ソウダガツオ)の宗田節(ソウダブシ)の、
旨味たっぷりのおいしさをそのままいただける 「ごちそうカツオ」に、
ギュッと搾りかけ、あとは醤油だけでいただくという、
そんな簡単にできるお料理をご紹介させていただきましょう。

まず 「酢みかん」とは、土佐の高知独特の表現で、
一般的には香酸柑橘(こうさんかんきつ)類と言い、
生食にはあまりむかない、搾りかけて使う柑橘類のことを言います。
そして土佐の高知は、
この香酸柑橘類、つまり 「酢みかん」の種類が大変豊富で、
まず6月から8月頃に青柚子が出て、
8月から10月頃にブシュカンが出て、
9月から11月頃に直七が出て、
11月から12月頃に熟した黄柚子が出て、
12月から1月頃にダイダイが出るというような、
ざっくりとした流れになります。

それぞれの 「酢みかん」は見た目は似ていますが、
香りや味わいにそれぞれの個性があって、
搾りかければすぐに分かるほどの違いがあるのです。
柚子の特徴はやはりその高貴な香りの高さですし、
ブシュカンは酸味が強く爽やかさが特徴で、
直七は一番酸味がやわらかく
まろやかな酸っぱさが特徴という感じでしょうか。
今回取り上げる直七は、元々は尾道市田熊で発見されたらしく、
「田熊すだち」が正式名称だそうです。
それを土佐の魚商人の直七さんが魚と一緒に売って歩いたということから、
この名前が付いたと言われています。
確かに直七は、酸味がやわらかく、上品でクセがなく、
さらに果汁も多いので、どんな魚料理にも相性が良いのです。

次に、宗田鰹の宗田節とは、
高知県最南端の土佐清水市で獲れるマルソウダガツオを原料とした節で、
全国シェアの7〜8割を占めています。
宗田節は、特に香りが高くコクが深いため、
蕎麦屋の出汁の原料には欠かせない素材として、
プロの料理人たちに親しまれている逸品なのです。
ちなみに原料の宗田鰹は、スズキ目・サバ科・ソウダガツオ属の魚で、
ヒラソウダとマルソウダの2種類があります。
名前のとおり鰹に近い種ですが、鰹より小さく、
全長は30cm〜40cm程度、大きいもので60cm程度です。
ヒラソウダは体高が高く、
胸甲部の有鱗域は第一背ビレと第二背ビレの中間で急に狭くなります。
味わいは脂がのっており、鮮度が良いものは生食向き。
一方マルソウダは体高が低く細長い体形で、
有鱗域は第二背ビレの後方までおよんでいます。
味わいは、血合いが大きく脂が少ないため、
一般に生食には不向きと言われていますが、
土佐の高知の8〜9月頃にかけて獲れる生後1年未満の幼魚は、
「メジカ(ソウダガツオのこと)の新子」と呼ばれ、
そのプリプリのおいしさは、生食で大人気となっています。
また、マルソウダは脂が少ないことから、宗田節の原料としては、
大変優れていると言われています。

続いて、宗田鰹の栄養価ですが、
脳の働きを活性化すると言われているDHAや、
血液をサラサラにする働きがあると言われているEPAが豊富です。
さらに、ビタミンDは鰹の2倍以上を含んでおり、
カルシウムやリンの吸収を助けるとともに、
骨の形成を促す働きがあると言われています。
また、野菜や果物などからはほとんど摂取できない、
水溶性のビタミンB12をはじめ、他のビタミン群も豊富に含まれています。
さらにさらに宗田節になると、
鰹節のおよそ3倍ものタウリンが含まれており、
疲労回復効果や肝機能を高める働きがあると言われています。

そして 「ごちそうカツオ」は、そんな宗田節のおいしさを、
そのままいただくために作られた、 「食べる宗田節」
獲れたてのマルソウダを大釜で茹であげ、
丁寧に直火焼きして仕上げた逸品で、
素材そのままの旨味を存分に味わっていただくために、
味つけは一切なし。
お好みの味つけで楽しんでいただけるのですが、
今回私がお薦めするのは、醤油と直七の搾り汁のみでいただく、
とてもシンプルな食べ方なのです。
まず、袋のまま湯煎で2〜3分温め、
中身を出して切り分けて皿に盛り、
直七をギュッと搾ってたっぷりと果汁をかけ、
醤油もチョコッとかけて、早くも完成です。

そして、そんな 「ごちそうカツオの直七醤油かけ」のおいしさを、
さらに倍増させていただくには・・・
この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね!
今回は、 「司牡丹・生鮮酒<秋>ひやおろし」(純米酒)
を選ばせていただきました。
冬から春先にかけて仕込まれた日本酒を、
一回だけ 「火入れ」(加熱殺菌)して、蔵内に貯蔵。
秋風が吹く頃、旨みたっぷりに熟成したそのお酒を、
そのままの冷やのままおろして出荷するという意味から、
「ひやおろし」と言われています。
江戸時代にはツウの間では、
「最もおいしい日本酒はひやおろし」と言われ、
大変珍重された秋しか飲めない季節限定品なのです。

では早速、 「ごちそうカツオの直七醤油かけ」と、
「司牡丹・ひやおろし」を、合わせていただいてみましょう。
まずは直七と醤油をかけた 「ごちそうカツオ」を一切・・・
パクリ。モグモグ・・・うまぁ〜いっっっ!
宗田鰹の濃厚なコクと凝縮した旨味に、
直七の酸味と醤油の辛味が加わり、
絶妙に融合しながら口中にあふれんばかりに膨らんでいきます。

そこに、15度程度に冷やした 「ひやおろし」を、
グラスに注いでキュッと・・・。
くうぅぅぅ〜〜〜っっっ!!たまらんっっっ!!
このお酒の旨みたっぷりの芳醇でまろやかな味わいが加わることで、
口中に残る宗田鰹の凝縮した旨味や直七の酸味や醤油の辛味が、
一瞬さらにグッと膨らみを増したかと思うと、
次の瞬間には潔いほど心地良く、爽やかに切れていきます。
すると、また 「ごちそうカツオ」が食べたくなる。
食べると、また 「ひやおろし」が飲みたくなる・・・。
交互にやると、箸も杯も止まらなくなること請け合いです!

春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。



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