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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2021年8月 : 第178回目




皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。

まずもって、8月中旬の記録的な豪雨により被災されました、
各地の皆様にお見舞い申し上げます。
一刻も早い復旧を、心からお祈り申し上げます。
また、ついに高知にもコロナ禍の 「まん防」が適用され、
高知市はしばらく酒類の提供が禁止となってしまいました。
何ともやるせない思いです・・・。

さて、2週間におよぶ長い長い雨天が続いたため、
その期間は比較的涼しかった高知県ですが、
その後は、暑さが峠を越し後退し始めるという意味の
「処暑」を過ぎたにも関わらず、暑い日が続いています。
それでも朝夕は、少しは涼しくなり、
心持ち秋の気配も感じられるようになってきました。
さて、そんな残暑厳しい時期の今回の土佐の旬の食材は、
剣先イカを取り上げさせていただき、
この時期に絶品の 「剣先イカの刺身&ミンチ ブシュカン掛け」
をご紹介したいと思います。

剣先イカは、 「ツツイカ目」 「ヤリイカ科」に分類されるイカで、
アカイカ、シロイカ、ゴトウイカ、ブドウイカなど、
地域によっていろいろな名前で呼ばれています。
ヤリイカよりも全体に太く、剣先に似ていることから、
剣先イカの名が付けられたようです。
また、一般に、ヤリイカよりも身が厚く味も良いことから、
価格も高めとなっています。
生息域は、本州中部の日本海側は若狭湾辺りから西、
太平洋側は関東地方より南の沿岸から、
南は東南アジアからオーストラリア北岸辺りまで分布し、
秋から冬にかけては水深100m程の深海に生息しています。
産地として知られているのは長崎県、佐賀県、山口県、島根県などで、
特に玄界灘は剣先イカの産地として知られ、
中でも佐賀の呼子は活造りで有名です。
春から夏にかけて産卵の為、沿岸に近寄ってきますので、
水揚げのピークもその時期になります。
そのため、一般に夏のイカとして知られていますが、
刺身として味わうなら、7月から9月。
子持ちの煮付けにするなら5月から6月あたりが
旬であると言えそうです。

次に、剣先イカの栄養価についてですが、
剣先イカを含んだイカは全般に、低脂肪、低カロリー、
そして高タンパクな食品と言われています。
さらに、体に必要なアミノ酸もたっぷりと含んでおり、
体脂肪が気になる方にもお勧めしたい食材の一つです。
また、タウリンも豊富に含まれており、
胆汁の分泌を促進し、肝臓の働きを助け、
肝機能を高める働きがあると言われています。
タウリンには胆汁酸の分泌を活発にし、
肝臓の働きを助ける作用や、肝細胞の再生などの働きがあるのです。
そして、コレステロールが多いのも特徴と言えます。
コレステロールは、悪いイメージが強いかもしれませんが、
確かに慢性的な過剰摂取は生活習慣病を招く恐れがあり、
注意が必要ですが、実はコレステロールは、
細胞膜や生体膜の構成成分として重要な役割を果たしていますし、
神経伝達を正常にする働きもありますので、
生命の維持には不可欠な成分なのです。
血液中のコレステロール値が低下しすぎると、
細胞膜や血管が弱くなったり、免疫力が低下し、
脳出血やガンを起こしやすくなるのです。

そして、8月16日にNHK総合にて放送された、 「万物トリセツショー」(https://www.nhk.jp/p/torisetsushow/ts/PYMV1Z1MGY/)では、
「イカ」の取扱説明(トリセツ)が取り上げられていました。
詳しくは、同番組サイトの 「トリセツ集」をご覧ください。
番組では、イカをMRI で検査したところ、
脂肪がほとんど見当たりませんでした。
イカの体脂肪率は1%程度であり、実は 「筋肉の塊」だったのです。
その筋肉の中には、プロリン、アラニン、グリシン、
グルタミン酸といった旨味成分がたっぷりです。
しかし、強じんな筋肉に守られ、そう簡単には味わうことができません。
その筋肉に守られた旨味を引き出す方法が、 「イカミンチ」なのです。
包丁で細かく刻むことで、旨味があふれ出します。
一般的な細切りにしたイカと 「イカミンチ」を用意し、
舌が感じる 「旨味成分の総量」を調べてみたところ、
細切りが 36.1mg/ 100gに対して、 「イカミンチ」は 87.6mg / 100g。
実に 2.427 倍の旨味が引き出されていたのです。
番組では、イカの旨味を引き出したいときは 「イカミンチ」がお薦めで、
これを刺身や細切りと合わせて食べると、
食感と旨味を同時に味わると放送されていました。

これは、是非実践してみたいということで、
今回は 「剣先イカ」を取り上げさせていただいたというわけです。
しかし、そのままでは高知らしさが足りませんし、
私はさらにこの旨味に酸味もプラスして、
おいしさをアップさせようと考えました。
それが、 「剣先イカの刺身&ミンチ ブシュカン掛け」なのです。
ブシュカンは、以前にもご紹介したことがありますが、
そのまま食用にはせず、
搾りかけて使う香酸柑橘類(土佐で言う 「酢みかん」)のひとつで、
正式名称は、餅柚(もちゆ)といいますが、
土佐では、あくまでブシュカンです。
土佐の高知には、酢みかん、つまり香酸柑橘類が豊富で、
旬としては、7月から9月頃にかけて青柚子が出て、
8月から9月頃にブシュカンが出て、
9月から10月頃に直七(なおしち)が出て、
10月から12月頃に熟した黄柚子が出るという流れになります。
それぞれの酢みかんは見た目は似ていますが、
香りや味わいに個性があって、
搾りかければすぐに分かるほどの違いがあります。
柚子の特徴はその芳香、独特の香りの高さですし、
直七は酸味が柔らかくまろやかな酸っぱさが特徴で、
ブシュカンは何と言っても、爽やかな酸味の強さが特徴です。
ブシュカンは、高知県内の四万十地区などでは
一般家庭でもよく使われており、
地元の人からは 「酢の王様」として愛されているようです。
しかし、高知県外の方にとっては、柚子は手に入るでしょうが、
ブシュカンと直七は、なかなか入手が困難でしょう。
ちなみに高知県内でしたら日曜市やその他の街路市(https://www.city.kochi.kochi.jp/site/gairoichi/guide.html)
で販売されていますので、
高知に旅行される方にとっては、
季節に合わせた酢みかんを手に入れることは比較的容易です。
あとは、最近はネット通販しているところもあるようですので、
検索して、是非探してみてください。

では早速、 「剣先イカの刺身&ミンチ ブシュカン掛け」
を作ってみましょう。
作り方はいたって簡単。
魚屋さんで剣先イカの切り身(外套膜部分)を買ってきて、
半分を細切りに、もう半分を包丁でたたいてミンチにします。
あとは、剣先イカの細切りとミンチを皿に盛り合わせ、
ブシュカンの青い皮をオロシガネですって上から散らし、
半分に切ったブシュカンを添えれば、もう完成です。
いただく時は、ブシュカンをギュギュっと搾りかけ、
チョコッと醤油をつけていただきます。
搾る際のポイントは、皮を下にしてゆっくり搾ること。
この方が、皮の風味も出やすいですし、種も落ちにくいのです。

そして、この 「剣先イカの刺身&ミンチ ブシュカン掛け」のおいしさを、
さらに倍増させていただくには・・・
この時期旬の日本酒を合わせていただくこと、ですよね!
今回は、夏の生酒は完売しており、
秋の 「ひやおろし」は発売前という時期ですから、
定番の 「司牡丹・仁淀ブルー」(純米酒)を選ばせていただきました。
高知県の仁淀川(によどがわ)は、
毎年国土交通省が発表する 「全国河川水質ランキング」にて、
連年のように第1位を獲得し、
「日本一水のきれいな川」と言われています。
平成24年3月のNHK 「仁淀川〜青の神秘〜」という番組の放送以来、
その 「仁淀ブルー」と呼ばれる神秘的な美しさの青色に、
全国に驚きと感動が広がっているのです。
実は、司牡丹の仕込水は、
この日本一きれいな仁淀川の水系の伏流水なのです。
そして 「司牡丹・仁淀ブルー」は、艶やかでナチュラルな香りと、
爽やかな柑橘類を彷彿とさせるほのかな酸をしのばせた、
淡麗辛口の味わいで、抜群の爽やかさを感じさせながら、
後口は心地良くサラリと切れていきます。
心の中に日本一水のきれいな川・仁淀川の神秘的な清流の風景が、
きっと浮かんでくることでしょう。
ちなみに 「司牡丹・仁淀ブルー」は、長年好評の720mlに加え、
今年6月から、よりお求めやすい300mlも新発売されています。
さらに、本年7月16日より公開の細田守監督最新アニメ映画
「竜とそばかすの姫」は高知の女子高生が主人公で、
仁淀川も登場するということから、
仁淀川は聖地となること必至と言われています。     
そういう意味では、 「司牡丹・仁淀ブルー」は、
今が旬の日本酒であると言えるでしょう。

では早速、 「剣先イカの刺身&ミンチ ブシュカン掛け」と、
「司牡丹・仁淀ブルー」を合わせていただいてみましょう。
まずは、すったブシュカンの皮と果汁がたっぷりかかった、
剣先イカの細切りとミンチにチョコッと醤油をたらし、
両方同時にパクリ・・・。
ブシュカンの土佐の夏らしい爽やかな風味と酸味がまずサーッと広がり、
次に剣先イカの細切りのコリッとした食感とともにミンチの旨味が、
噛むほどにジワジワとあふれ出してきて、
醤油の辛味とブシュカンの酸味と絶妙に融合し、
口中いっぱいに膨らんでいきます。
コレは旨いっ!!旨すぎるっ!!
しかも、このおいしさは、まるで日本酒を欲しがって、
喉から手が出てきそうなほど!
そこに、待ってましたとばかりに、
キリッと冷えた 「司牡丹・仁淀ブルー」をキュッと流し込めば、
この酒の旨味が口中に残る剣先イカの旨味を、
この酒の柑橘類を想わせるほのかな酸がブシュカンの酸味を、
この酒の辛口の味わいが醤油の辛味を、
下から支えて押し上げるようにグッと引き立て、
「あぁ・・・幸せ!」と感じた瞬間に、
潔いほど爽やかに切れていきます。
すると、今度は喉から出た手が、
もう一口の 「剣先イカ」を求めて伸びてくるよう!
そして 「剣先イカ」をいただけば、再び喉から手が伸びて、
今度は 「仁淀ブルー」を求めてくるかのようです!
そして、交互にやれば止まらなくなり、
もはや 「剣先イカ」「仁淀ブルー」
無限ループにハマってしまいます!
これは、一度体験すれば絶対に舌の記憶に焼き付き、
晩夏になる度に舌が思い出し、必ず欲しがってくるであろう、
食と酒の最強タッグの組み合わせであると言えるでしょう!

春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。



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■ メルマガ「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」  司牡丹酒造(株)発行

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