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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2021年7月 : 第177回目




皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。

さて、コロナ禍の緊急事態宣言下で東京オリンピックがスタートし、
テレビで盛り上がってはいますが、手放しでは楽しめないような、
複雑な気分の方も少なくないことでしょう。
今年の気候的には、土佐の高知では、
記録的に早い梅雨入りで、豪雨も多かった印象です。
熱海を筆頭に、全国各地で豪雨災害もありました。
あらためまして、豪雨災害にてお亡くなりになられた方々のご冥福を、
心からお祈り申し上げ、
豪雨被害に遭われた地域の皆様には、
心からお見舞い申し上げます。
そして、梅雨が明けた途端、いきなり各地で猛暑の真夏となっています。
これからさらに本格的な盛夏を迎えるという時期、
今回取り上げさせていただく土佐の旬の食材は・・・
土佐の夏野菜の代表、 「リュウキュウ」です!
料理としては暑い夏でも爽やかに食べられる、
「リュウキュウと青シソとジャコの酢の物」をご紹介いたしましょう。

リュウキュウは、琉球(沖縄県)から高知県に渡来したため、
この名前がついたと言われています。
里芋の仲間のハス芋のことですが、
食用とされるのは、芋ではなくて茎というか、葉柄の部分なのです。
愛媛県の一部や九州の一部ではハス芋と呼ばれ、
沖縄県では 「ムジ」と呼ばれて食用にされているようですが、
何といっても高知県ほどリュウキュウを
一般的な食材として様々な料理に使っている地域は、
他にはないのではないでしょうか。

独特のシャキシャキしたスポンジのような食感と
サッパリした風味が特徴で、
様々な料理に使えるので、
野菜の少ない夏場に、とても重宝する夏野菜なのです。
栄養成分としては食物繊維とカリウムが豊富で、
また低カロリーなので
ダイエット食材としても最近注目されているのだそう。
さらに現代人に不足しがちな亜鉛の含有量が
野菜の中では珍しく高いというのも、
リュウキュウの特筆すべき点です。
そして、そんなことなどが理由なのかもしれませんが、
近年は 「ハス芋」「リュウキュウ」の名前で、
全国的にも結構出回りはじめているようなのです。
高知県外の皆さんにも入手可能なようですので、
是非一度は食べてみていただけたらと思います。
ちなみにリュウキュウ料理としては、
お酢と相性がよいことが挙げられます。
そこで今回は、 「リュウキュウと青シソとジャコの酢の物」を、
ご紹介させていただこうというわけです。

続いては、青シソについてもご紹介しておきましょう。
青シソは大葉とも呼ばれ、高知では 「せいそう」とも呼ばれています。
梅雨から夏の暑い時期が旬の青シソは、シソの中でも特に香りが強く、
目にも鮮やかで食欲をそそります。
青シソはこの時期の食卓に欠かせない香味野菜なのです。
ちなみに、日本では古くからシソは魚肉の毒を消す薬でありました。
魚にあたった時はシソの葉を煎じて飲んだといいます。
今、刺身のツマなどに青シソの葉などが付いてくるのはその名残りで、
一緒に食べ合わせるようにとの先人の知恵なのです。

青シソの栄養成分的としては、β−カロチンやビタミンC、E、
カルシウム、鉄などのミネラルが豊富。
特にカロチンは野菜の中でもトップの含有量で、
1枚でブロッコリー5房分にも相当するカロチンが含まれています。
また爽やかな香りの成分(ペリルアルデヒド)には殺菌、防腐作用があり、
さらにシソアルデヒドには、
胃液の分泌を促す働きがあると言われていますから、
食欲不振にも効果的なのですね。
さらに青シソは、昔から咳止め、食欲増進、貧血予防、解熱作用など、
多くの効能があると考えられ、民間療法などでもよく用いられてきました。
中国医学の栄養学でも、体を温めて気の巡りを良くし、胃腸を活発にし、
発汗作用があるので風邪のひき始めに効果的とも言われています。
また、 「1日1枚食べると美人になる」と言われているほど、
青シソには美容と健康に効く成分が入っているとも言われているのです。

もうひとつの食材、ジャコについてもご紹介しておきましょう。
カタクチイワシ、ウルメイワシ、マイワシの稚魚の生を、
高知ではドロメといって、生のままよく食べますが、
それを塩ゆでしたものがシラス。
ゆでた後に干したものが、関東ではシラス干し、
関西ではチリメンジャコ、または簡単にジャコと呼びます。
さらに高知では種類も豊富で、
少し色素がついたものを 「かちり」
大きくなったものを 「かえり」と呼んで区別しています。
これらの稚魚は土佐湾を産卵場にしているため、
高知では鮮度抜群のものが豊富に獲れ、
生でも当たり前に食べられるのです。
ジャコのおいしさも、やはり鮮度が命ですから、
高知はジャコも絶品という訳なのです。

そしてジャコは、タンパク質、ビタミンD、
カルシウム、マグネシウムが豊富。
特に丸ごと食べられるので、カルシウム源として大変優れており、
骨粗しょう症などの予防に有効と言われています。
また、核酸を多く含むため、若さを保つ効果もあるのだとか。
これはジャコも、なかなかの効能がある食べ物だと言えそうです。

では早速 「リュウキュウと青シソとジャコの酢の物」を作ってみましょう。
まずは、リュウキュウの皮をむきます。
この時、ちょっと手がかゆくなるかもしれませんので気をつけて。
気になる場合は、ビニール手袋などを付けて調理しましょう。
そしてそぎ切りにして水にさらし、しっかり塩もみしておきます。
リュウキュウがしんなりしてきたら、再び水洗いし、しっかり搾ります。
リュウキュウはシャクシャクの食感が命ですので、
水への浸し過ぎに注意してください。
青シソは細かく千切りにします。
次に、酢と醤油と砂糖を3:1:2程度の割合で混ぜ、三杯酢を作ります。
この三杯酢にジャコを加えます。
最後にリュウキュウと青シソを加えて混ぜ合わせたら、
「リュウキュウと青シソとジャコの酢の物」の完成です。

そして、この料理のおいしさをさらに何倍にも引き立てるには、
この時期旬の日本酒と合わせて楽しむこと・・・ですよね!
今回は、 「司牡丹・純米生酒」を合わせてみました。
この商品の 「司牡丹」のロゴは鏡に映したように裏返しになっていますが、
その理由は以下の通りです。
平成27年4月上旬、司牡丹の夏の生酒に予想以上に予約注文が殺到し、
これは早々に品切れすると危機感を持たれた 「日本名門酒会」本部から、
司牡丹の杜氏宛てに、 「まだ火入れしていない生酒はないか?」
との連絡が内々に入り、そこから突如商品化が決定しました。
裏ルート(?)を通って開発されたという意味から、
鏡に映したようなロゴデザインの裏バージョンにて、
「司牡丹・純米生酒」(通称: 「司牡丹・裏生」)が誕生したのです。
そして、そのラベルのインパクトとおいしさと手頃な価格で、
一躍大人気となり、毎年即完売しています。
ちなみに今年は720mlは完売しましたが、
コロナ禍の関係で1800ml商品はまだ若干在庫がありますので、
今回、初めてご紹介させていただいたというわけです。

では、早速 「リュウキュウと青シソとジャコの酢の物」と、
「司牡丹・純米生酒」を合わせて、堪能してみましょう。
まずは 「リュウキュウと青シソとジャコの酢の物」を一口・・・
最初に青シソ独特の香りと風味が口中に広がり、
続いてリュウキュウのシャキシャキした食感と、
ジャコのパリッとした食感が心地良く、
そこに沁み込んだ三杯酢の酸味・甘味・辛味が口中に膨らみ、
リュウキュウの青い植物の風味と、
ジャコの旨味と塩味が見事なアクセントとなり、
それら様々な味わいと食感が絶妙に融合し、
口中いっぱいにたなびいていきます。
完成度の極めて高い 「酢の物」であるといえるでしょう。
そこに 「司牡丹・純米生酒」をキュッと・・・。
この酒のメロンを想わせるフレッシュな含み香が、
リュウキュウの青い植物の風味と見事に響き合い、
さらにこの酒のジューシーで凝縮感のある旨味が、
この料理の様々な味わいの後口をグッと引き立たせたかと思うと、
スーッと爽やかに、ドライに切れていき、
とても心地良い余韻を残してくれます。
まさに盛夏の 「出会いもの」、真夏の 「最強タッグ」といえるほど、
素晴らしいマッチングであるといえるでしょう。
猛暑の疲れも、吹き飛んでしまいそうです。

春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。


■ メルマガ「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」  司牡丹酒造(株)発行

■ 司牡丹の公式ホームページはこちら。
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