皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい！】
と思いませんか？
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。

まずもって、この9月上旬の台風10号に被災された皆様に、
心からお見舞い申し上げます。
さて、季節はいよいよ、旨み豊富な食材がズラリ出揃う、
食欲の秋の到来です！
今年は9月に入っても猛暑が続き、
天候も台風や雨天が多く、秋晴れの日が少なかった印象ですが、
それでもおいしそうな秋の食材が、次々と出回りはじめています。
さて、そんな時期、今回取り上げる土佐の旬の食材は、
3年ぶりに取り上げる「新高梨(にいたかなし)」を使い、
「新高梨と豚肉の味噌煮」をご紹介させていただきます。
ちなみに3年前の10月には「新高梨の黒胡麻和え」を、
さらに12年前の10月には「新高梨の生ハム巻き」を取り上げましたが、
今回の「新高梨と豚肉の味噌煮」も、酒のサカナとしてバッチリです！

では早速、新高梨についてご紹介させていただきましょう。
新高梨は、その名の通り、
新潟県の梨と高知県の梨をかけあわせてつくられたと言われています。
もう少し詳しく名前の由来を言うと、
新潟県の「天ノ川」という梨と、
高知県の「今村秋」という梨の交配によって、
昭和初期に生まれた品種ということになっています。
ところが、その生みの親である菊池秋雄先生の本には、
「高知県には今村秋系統の品種が多く、
新潟県の天ノ川は高知県から移入されたものであるが、
今は高知県にこれに類するものがなく、新潟県を原産地とした。」
と書かれているらしいのです。
つまり新高梨は、もと高知県の梨と高知県の梨を
交配させて誕生したということ。
これは高知県人にも意外に知られていない、ウンチク情報です。

そんな新高梨ですが、まさに今頃の9月下旬から旬を迎えます。
栽培地はやはり高知県内が中心。
味わいは栽培地によって大きく違うと言われ、
高知市朝倉針木(はりぎ)産が最高であると言われています。
外観はとても大きく、1個が500gを超えるのは当たり前、
1kgを超えるズッシリ重いものまであります。
お値段の方もなかなかの高級果物。
安いもので1個500円程度で、なんと3000円を超えるものまであります。
そんな新高梨ですが、大きいからといって決して大味ではなく、
まず気品ある豊かな香りが特徴です。
そしてシャキッとした食感とあふれるジュース、繊細で爽やかな味わいは、
まさに梨の王者と呼ばれるにふさわしいおいしさ！
一度このおいしさを味わえば、確かにお値段が高額なのも、
ご理解いただけることでしょう。

さらに梨には、食物繊維、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、
カルシウム、カリウム、アスパラギン酸、ソルビトール、
などが含まれています。
梨の成分は水分が90％ですから、ソルビトールと合わせて、
風邪をひいた時などの水分補給や解熱や咳止めに効果があります。
また、カリウムには血圧安定効果が、
アスパラギン酸には疲労回復の効果が期待できます。
さらに二日酔いの時などにも効果があるようですから、
お酒好きの人には嬉しい果物だといえるでしょう。
さらに梨には、プロテアーゼというタンパク質分解酵素が含まれており、
(パイナップル、パパイヤ、メロン、キウイ、イチジク等にも含まれる)
肉を軟らかくしてくれる効果がありますから、
実は今回の料理は利にかなっているのです。
韓国では梨は長期にわたって保存して使われ、
特に焼肉調理の際には梨果汁が調味料と共にしばしば用いられますが、
その理由は、肉の風味を高め、軟らかくしてくれるからなんですね。

では、早速「新高梨と豚肉の味噌煮」を作ってみましょう。
まず新高梨ですが、今回は1個700gを超える大きさでしたので、
その半分を料理に使わせていただきました。
まずはその半分の半分(1個の1/4)を皮をむき、すりおろします。
そして、すりおろした汁に、5cm幅くらいに切った豚こま切れ肉を、
15分ほど漬け込みます。
その間に、残り1/4の梨を皮をむいて、くし切りにし、
さらに一口くらいの大きさに切ります。
そして15分後に、漬け込んだ豚こま切れ肉を汁ごと全てフライパンに入れ、
中火で豚肉に火が通るまで煮ます。
そこに一口サイズに切った梨と、
日本酒(今回のお酒を使いました)と味噌と刻みショウガを加え、
煮汁が少なくなるまで煮たら、早くも完成です。

ちょっとツマミ食い・・・パクリ・・・お、これは旨い！
とにかく豚肉が、梨果汁でフルーティな風味とジューシー感がアップし、
驚くほど軟らかくなっており、
さらにナチュラルな梨の甘みや酸味が加わり、
調味料を味噌とショウガしか使ってないとは、
とても思えないほど、豊かな味わいが感じられます。
そして、梨汁と日本酒が見事に触媒のような役割を果たして、
豊かな梨の風味、豚肉の旨み、ショウガの辛み、味噌の風味など、
全ての味わいを絶妙なバランスで融合させてくれ、
これは本当に予想以上のおいしさです！
確かにコレなら日本酒のツマミにもバッチリでしょう。

・・・と、いうことで、この「新高梨と豚肉の味噌煮」のおいしさを
さらに倍増させていただくには・・・
旬の日本酒を合わせていただくこと！ですよね。
今回は、「司牡丹・土佐の超辛口本醸造・ひやおろし」(本醸造酒)を、
選ばせていただきました。
このお酒は、本醸造酒でありながら、
搾った後すぐに一回のみ火入れ(加熱殺菌)して瓶詰めし、
マイナス5℃以下の低温冷蔵庫にて瓶貯蔵し、
半年ほど低温熟成させるという、大変手間をかけた「ひやおろし」です。
春先に搾られた日本酒を貯蔵熟成させ、
秋風が吹く頃に旨みが乗ってきた日本酒を、
そのまま(二度目の火入れを行わず)、
ひやのまま出荷するので、「ひやおろし」と言うのです。
その柑橘類を彷彿とさせるような含み香と、
低温熟成による、なめらかに膨らむジューシーな旨み、
そして心地よいほのかな酸味と後口の爽やかな切れが、
絶妙なバランスで調和するそのおいしさは、
「これほどおいしい本醸造は他にない！」と語られるほどなのです！
しかもその価格は、1800ml瓶2180円(消費税別)、
720ml瓶1090円(消費税別)というもので、
この買い求めやすい価格で、この圧倒的おいしさは、
コストパフォーマンス最高と、幾多のファンから絶賛されているほどです。

では早速、「新高梨と豚肉の味噌煮」を一口いただき・・・
続いて15度程度に冷やした「土佐の超辛口本醸造・ひやおろし」を、
グラスに注いでキュッと・・・。
このお酒の旨みの乗ったジューシーな膨らみと、
心地よいほのかな酸味と後口の爽やかな切れが、
ジューシーで酸味ほのかな新高梨に似ていることもあり、
新高梨メインのこの料理と、見事に寄り添い合います。
しかも、触媒効果がさらに増し、
豊かな梨の風味、豚肉の旨み、ショウガの辛み、味噌の風味など、
全ての味わいを絶妙なバランスで融合させ、
さらに上の味わいに昇華させてくれたかと思った瞬間、
潔いほど爽やかに流れて消えていくのです！
すると、またこの料理が食べたくなる。
食べると、またこのお酒が飲みたくなる。
「味噌煮」「ひやおろし」「味噌煮」「ひやおろし」・・・
まさに無限ループのように、箸も杯も止まらなくなります！