皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい！】
と思いませんか？
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。

暑さが峠を越して後退し始めるという意味の「処暑」も過ぎましたが、
土佐の高知の日中は、まだまだ例年以上の暑い日が続いています。
それでも朝夕は、少しは涼しくなり、
心持ち秋の気配も感じられるようになってきました。
さて、そんな残暑厳しい時期に取り上げる今回の土佐の旬の食材は、
ゴーヤーを取り上げさせていただき、
「ゴーヤーのツナ和え」を作ってみたいと思います。

まずゴーヤーとは、和名は「ツルレイシ」というそうで、
苦瓜とも呼ばれる、ウリ科ツルレイシ属のつる性の一年草だそうです。
原産地は熱帯アジアといわれ、日本には江戸時代に伝わったらしく、
沖縄と九州を中心に栽培されてきましたが、
近年は全国各地で栽培されているのだそうで、
高知県でも最近は産直市などで夏の定番となっています。
旬は、6月から8月の夏場ですから、今が旬の名残りというわけです。

次にゴーヤーの栄養価や効能ですが、
まずは南方の野菜ですから、水分も多く、体を冷やす効果もあるため、
やはり暑い夏にはうってつけの野菜といえるようです。
また、ゴーヤーの苦味成分には、胃の働きを活発にして消化液を出し、
食べ過ぎによる胃もたれなどを緩和する効果があるのだそう。
チャランチン、モモデルシン、コロコリン酸などが苦味成分の基で、
チャランチンはインスリンとグルカゴンの分泌促進、
コロコリン酸はインスリンの分泌促進の効果があり、
血糖値の正常化にも働いているといわれています。
さらに、特筆すべきはそのビタミンＣの量。
何とレモンの約2～4倍、トマトの約3～5倍というのですから、驚きです！
しかもゴーヤーのビタミンＣは、野菜の中で唯一(唯一ですよ、唯一！)、
加熱に強いという特性まで持っているというのです！
ビタミンＣには、美肌美白効果もありますから、
これは女性の皆さんには嬉しい限りではないでしょうか。
さらに、食物繊維も多く含まれ、何とセロリの約30倍！
食物繊維は、腸内環境を整え、
コレステロール値を低下させる効果や血糖値を下げる効果もあり、
糖尿病予防効果もあるのだそう。
さらにさらに、カルシウムも多く、これまた何と牛乳の約14倍なのだとか！
カルシウムは、骨を丈夫にしてくれる他、
老化防止や免疫力向上などの効果があるようです。

まだまだあります！
貧血予防に効果のある鉄分はホウレン草の約2倍、
体脂肪の増加を防ぐ効果のある共益リノール酸も多く含むというのです！
これまでも、いろんな栄養価の高い食材を取り上げてきましたが、
そんな中でもゴーヤーは群を抜いています！
ですから食べ過ぎには注意。
良く効く薬は取り過ぎると毒になるのと同様、
ゴーヤーの苦味成分も取り過ぎると胃散が出過ぎ、
腹痛や下痢を起こすこともあるようですから、注意が必要なのです。

では早速、「ゴーヤーのツナ和え」を作ってみましょう。
まずはゴーヤーのヘタを切り落とし、縦半分に切り、
スプーンで種とワタを取り除きます。
続いてスライスしますが、
私はゴーヤーのパリッとした食感が残っている方が好きですので、
やや厚めにスライスしました。
次に、スライスしたゴーヤーに軽く塩を振って揉み込み、少し置きます。
私はゴーヤーの苦味が好きですので、あまり置きませんでしたが、
苦手な方は10～20分くらい置くと苦味が減るようです。
続いては、そのゴーヤーを熱湯でサッと茹でます。
これも、私は苦味があり食感もあった方が好きですので、
15～20秒くらいでしょうか。
熱湯から上げたら、サッと流水にさらし、
その後は水気をよく切っておきます。

次に、ツナ缶(シーチキンなどのツナ油漬けやツナ水煮など)の中身を
ボールに入れ、ゴマ油とポン酢を同量程度加え、
そこにゴーヤーを加えて混ぜ合わせ、
カツオ節と白煎りゴマを振り、混ぜ合わせ、皿に盛り合わせたら、
早くも「ゴーヤーのツナ和え」の完成です！
冷蔵庫でよく冷やしてからいただけば、より夏らしく爽やかでしょう。
これは本当に簡単で、誰にでも失敗なく作れそうですね。

そして、この「ゴーヤーのツナ和え」のおいしさを、
さらに倍増させていただくには・・・
この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね！
今回は、旬というわけではないですが、
8月7日(金)に出荷開始となったばかりの新商品、
「司牡丹・二割の麹が八割の味を決める」（純米酒）を、
マッチングさせていただきました。
この変わった長い商品名の由来は、当社の浅野徹杜氏の、
「米麹は原料米全体の約2割しか占めないが、酒質の8割を決める」
という考え方に基づいたもので、ほぼそのままの言葉を酒名としています。
そのため、ラベルには「二割の麹が八割の味を決める」の後に、
「by浅野徹」と記載されているのです。
要するに、麹米と酒母米を高精白にし、掛米は低精白とすれば、
高品質で比較的安価なコスパの高い商品ができるということ。
その名の通り、麹米・酒母米には精米歩合55%の山田錦を使用し、
掛米には精米歩合70%のアケボノを使用しています。
また酵母は、高知酵母の「AA-41」を使用しており、
バナナ・メロン系のの甘やかでフルーティな香りを持ち、
輪郭のある爽やかな味わい、心地よい膨らみ、
辛口のキレの良さが見事に調和したバランスの良さを誇る、
浅野杜氏渾身の新タイプの日本酒であり、
新時代の定番食中酒であるともいえるでしょう！

では早速、「ゴーヤーのツナ和え」と
「司牡丹・二割の麹が八割の味を決める」を
マッチングさせていただいてみましょう！
まずは「ゴーヤーのツナ和え」を一口・・・
パクッ・・・シャキ、シャキ・・・うん！旨い！
ゴーヤーのシャキッとした食感と爽やかな苦味、ツナの旨味、
香ばしいゴマの風味、ポン酢の酸味と辛味、鰹節の旨味などが、
見事に調和して、苦味や酸味だけが浮き立つことなく、
まるでこの単純な料理の中に、この世のあらゆる味という味が、
凝縮して存在しているかのような、
大袈裟でなく、そんな見事なおいしさです。
そこに、よく冷えた「二割の麹が八割の味を決める」をキュッと・・・。
あぁ・・・爽やかっ！
この料理の全ての味という味が、
一層一体感を増して口中いっぱいに膨らんだかと思うと、
後口は爽やかにサラリとキレ、
残暑の高原に吹きわたる風のような心地良さを感じさせながら、
酒のおいしさも料理のおいしさも、倍増するかのようです！
すると、またこの料理が食べたくなり、
次の一口をいただけば、二口目の方がより味わいの輪郭がクッキリして、
さらにおいしさが強調されるかのよう！
すると、またこの酒が飲みたくなる、
飲んだらまたこの料理が食べたくなる・・・
これはホント、交互にやると杯も箸も止まらなくなる、
見事な酒と肴の組み合わせといえるでしょう！
料理法も簡単ですし、何より栄養価も豊富で夏バテ防止にもなり、
しかもおいしくて、日本酒ともバッチリ合うというのですから、
これはもう、夏の定番中の定番料理にすべきでしょう。