皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい！】
と思いませんか？
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。

さて、長引くコロナ禍の中、6月も末となり、
梅雨どきのうっとうしい季節になりました。
今年の高知は5月31日に梅雨入りしましたが、
6月上旬はほとんど雨が降らず、
10日あたりからやっと梅雨らしくなってきました。
中旬以降はジトッとした気候で湿気が多く、さらに気温も高めなので、
早くも夏バテ気味の方がいらっしゃるのではないでしょうか。
さらに、食中毒なども発生しやすいこの時期の気候は、
体調に悪影響をおよぼしやすく、
つらい思いをする人も多いのではないでしょうか。

そんな時期、まさに天からの恵みと言えるのが、旬の青シソ料理なのです！
青シソは大葉とも呼ばれ、高知では「せいそう」とも呼ばれています。
梅雨から夏の暑い時期が旬の青シソは、シソの中でも特に香りが強く、
目にも鮮やかで食欲をそそります。
青シソはこの時期の食卓に欠かせない香味野菜なのです。

ちなみに、日本では古くからシソは魚肉の毒を消す薬でありました。
魚にあたった時はシソの葉を煎じて飲んだといいます。
今、刺身のツマなどに青シソの葉などが付いてくるのはその名残りで、
一緒に食べ合わせるようにとの先人の知恵なのです。

栄養成分的としては、β−カロチンやビタミンＣ、Ｅ、
カルシウム、鉄などのミネラルが豊富。
特にカロチンは野菜の中でもトップの含有量で、
１枚でブロッコリー５房分にも相当するカロチンが含まれています。
また、爽やかな香りの成分（ペリルアルデヒド）には殺菌、防腐作用があり、
さらにシソアルデヒドには胃液の分泌を促す働きがあると言われていますから、
食欲不振にも効果的なのです。

さらに青シソは、昔から咳止め、食欲増進、貧血予防、解熱作用など、
多くの効能があると考えられ、民間療法などでもよく用いられてきました。
中国医学の栄養学でも、体を温めて気の巡りを良くし、胃腸を活発にし、
発汗作用があるので風邪のひき始めに効果的とも言われています。
また、「１日１枚食べると美人になる」と言われているほど、
青シソには美容と健康に効く成分が入っているとも言われているのです。
あんな刺身のツマのような葉っぱ１枚に、
こんなに素晴らしい効能があったのですね。

そこで、食欲のない時でも青シソをたっぷりいただけるお料理として、
今回は高知県南国市あたりで作られている、
「青シソの佃煮」をご紹介させていただきます。
作り方は、いたって簡単(「土佐の味　ふるさとの台所」参照)。
青シソ(200g)を熱湯でサッと色良くゆがきます。
ゆがいた青シソを絞り、水けをなくしてから、小さく刻みます。
生姜(30g)は長さ2cmくらいの千切りにします。
砂糖(大さじ4)、醤油(大さじ4)、味醂(50cc)、酒(大さじ2)を沸騰させ、
青シソ、かちりジャコ(少し成長した中くらいのチリメンジャコ。40g)、
生姜を入れて煮詰めます。
煮詰まってきたら、赤唐辛子を細かく切って加え、
焦がさないように注意してさらに煮詰めます。
最後にゴマを加えて、完成です！

では、早速いただいてみましょう！
青シソ独特の爽やかな香りがしっかり残っていて、
さらにそこに絶妙なバランスで生姜の風味と辛味が現れ、
かちりジャコの旨味、ゴマの芳ばしい風味、調味料の甘辛味と来て、
最後に赤唐辛子のピリリが見事なアクセントになっています。
これは、地味な見た目をはるかに超えるおいしさです！
しかも、このお料理をいただくと、口が思わずお酒を、
それも日本酒を欲していることがよく分かります！

・・・ということで、そんな「青シソの佃煮」のおいしさを、
さらに倍増させるには・・・
そうです！今が旬の日本酒を合わせていただくこと！
今回は、「司牡丹・土佐の超辛口本醸造・零下生酒」(超辛口・本醸造生酒)
を合わせてみました。
春先に搾られた超辛口本醸造の生酒を、
そのフレッシュぴちぴちの風味をそのまま封じ込めるため、
マイナス5℃以下で零下貯蔵し、夏場まで低温熟成させた、
軽快なめらかで爽やかさとキレが抜群の、夏しか飲めない旬のお酒です。

このお料理とこのお酒を合わせていただけば、
青シソの清涼感あふれる爽やかな風味、
生姜の風味と辛味、かちりジャコの旨味、ゴマの芳ばしい風味、
調味料の甘辛味、赤唐辛子のピリ辛味が、
このお酒の柑橘類を思わせるような含み香と、
心地良いほどなめらかで爽やかな味わいで、
全ての味わいが見事なバランスで融合し、調和し、
おいしさの格がさらにワンランクアップグレードされるのです！
あぁ・・・本当においしい・・・
交互にやると止まらなくなります！
そして、体の中と心の中では、一足先に梅雨明けの快晴、
さらにコロナ禍終息も先取りして感じさせていただきました！
あらためてですが、旬の食と旬の日本酒のマッチングのパワーには、
スゴいものがありますね。