皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい！】
と思いませんか？
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。

さて、5月も後半になってやっとコロナ禍における緊急事態宣言が、
全国的に解除になりました！
本当にやっとやっと、収束の仄かな灯りが見えてきたという感じですが、
まだまだ油断は禁物です！
ここからは急ぐことなく、ゆっくりと日常に戻していくことが肝要かと。
・・・と、いうことで、今回も家飲みをグッと楽しく豊かにしてくれ、
かつ初夏の爽やかさを体現したような料理を、
まずはご紹介させていただきましょう。
そんな料理とは・・・
「松原ミートの手作りハムと小夏とモッツァレラチーズのサラダ」です！

実は小夏は、4年ほど前に「小夏と生ハムのマリネ」を取り上げましたが、
今回は、私が定期購読している、食材と共に季刊で届く情報誌、
「こうち食べる通信」の5月号
(https://taberu.me/post/backnumber/12970.html )が、
「松原ミート」(https://matsubarameat.jimdofree.com/)
の特集で、松原さんの手作りシャルキュトリ(食肉加工品)4種と、
「竹七屋」の小夏がセットになって送られてきたのです。
しかも、そのシャルキュトリは、「力豚のスモークソーセージ」、
「土佐あかうしと力豚のサラミ」、「力豚のベーコン」、
「力豚と小夏のハム」という4種類！
これは是非、この「力豚と小夏のハム」と小夏を使って、
小夏尽くしのサラダを作りたいということで、
今回の料理に決定したというわけなのです。

少し前まで、高知市にお店を構えていた「松原ミート」の松原浩二さんは、
かつてフランスのバスク地方に住まれており、
キントア豚を復活させてミシュランガイドの表紙を飾ったこともある
オテイザさんの下で働かれていた、
実は世界レベルの技術を持つシャルキュティエ(食肉加工職人)なのです！
松原さんは2016年5月に高知に移住し、肉バル「松原ミート」をオープン。
2019年より食肉加工免許を取得し、
手作りの無添加シャルキュトリー(食肉加工品)の
加工から販売、飲食店までの全てを手がけられていました。
そんな「松原ミート」は、実は私の大好きなお店の1つだったのですが、
食肉加工販売だけで生計を立てたいという思いが強く、
飲食店である「松原ミート」を遂に閉店され、
香美市のご自宅に工房を構え、シャルキュトリ専門店「松原ミート」へと
進化させたのです。
直接小売はされていませんので、
「松原ミート」のシャルキュトリをご希望の方は、
「土佐山田ショッピングセンター・バリュー」(http://value-tsc.jp/ )各店などにて
ご購入ください。

さて、もうひとつのメイン食材である小夏は、
土佐の初夏といえば、真っ先に思い浮かぶ柑橘類です。
そして小夏は、実は柑橘類の中でも最もマリネやサラダにピッタリで、
大変おいしい酒の肴にもなる、素晴らしい柑橘類なのです！
小夏は、ミカン科ミカン属の常緑低木の柑橘類で、
1820年に、宮崎市の真方安太郎さんという方の庭に
自生しているのが発見されたのが始まりなのだそうです。
柚子の突然変異種と考えられているのだとか。
その後、宮崎県の特産品となり、
一般的には「日向夏(ひゅうがなつ)」という名前で呼ばれています。
近年では各地で栽培されていますが、宮崎県では「日向夏」として、
高知県では「小夏」として、
愛媛県では「ニューサマーオレンジ」として有名で、
この3県で全国の約9割を生産しているのだそうです。

小夏の特徴は、見た目は温州ミカンを一回り大きくしたくらいの大きさで、
色は明るく鮮やかなレモン色で、
形としてはブンタンを小さくしたような感じでしょうか。
果肉は爽やかな酸味が強く、サッパリとした清々しい味わいですが、
外皮と果肉の間の白い内果皮(アルベド)にはホンノリと甘みがあり、
これと一緒に食べることで、
他の柑橘類にはない独特の風味を味わうことができるのです。
そのため、表面の皮を剥くときには、リンゴの皮を剥くように、
ナイフで表皮を削ぐように剥き、白いワタの部分(アルベド)を残します。
旬としては、ハウス物が1月頃から3月頃、
露地物が4月頃から6月頃というのが一般的のようですから、
今回は露地物ということですね。

次に小夏の栄養価ですが、まずクエン酸を多く含んでおり、
体内の酸性物質を減少させる効果や、
疲労回復と血をきれいにする働きがあるのだとか。
また、カルシウムも多く含んでおり、
これは骨や歯を丈夫にする効果があるのですが、
前出のクエン酸にはカルシウムの吸収を促進させる効果もあるそうで、
さらに効能が高くなるということです。
また、当然ビタミンCも豊富で、これには肌にハリを与えたり、
抗酸化作用により動脈硬化や脳卒中や
心筋梗塞などの予防にも有効なのだそうです。
さらに、ジョウノウ(柑橘類の房の袋の部分)にはペクチンが多く含まれ、
これには整腸作用があり、
便秘やお腹を壊している時などに効果があるのだとか。
さらにさらに、白いワタの部分「アルベド」には、食物繊維が多く含まれ、
これには整腸作用やコレステロールを排出する作用があり、
生活習慣病の予防に有効なのだそう。
しかも「アルベド」には、
果肉部分より格段に豊富なビタミンPも含まれており、
毛細血管を強化する効果、コレステロール値の改善効果、
ビタミンCを守る効果、花粉症やアトピーにも効果があるというのです。
これは、かなり凄い栄養価と効能ではないでしょうか！
小夏さん、大変お見それしてましたという感じでしょう！

では早速、
「松原ミートの手作りハムと小夏とモッツァレラチーズのサラダ」
を作ってみましょう。
今回のサラダは、ハムと小夏の他に、新タマネギとキュウリとミニトマト、
小さなボール状になったモッツァレラチーズを用意しました。
まずは新タマネギを薄くスライスし、
水につけてさらしておきます。
次に小夏を、リンゴの皮を剥くように、
白いワタを残しながら皮を剥きます。
次に切り分けるのですが、ここで大変重要なポイントがあります。
小夏をサラダに使う時には、房の通りに切るのではなく、
芯の部分を避けながら、適当に薄めの乱切りにした方が、
サラダとしての一体感が出て、食感も変わって、よりおいしくなるのです。
続いてはキュウリを適当な大きさに切り、
ミニトマトは水洗いしてヘタを取っておきます。
大皿に、水気をしぼったスライスタマネギを盛り、
その上にキュウリ、ミニトマト、ボール状のモッツァレラチーズを乗せ、
最後に「松原ミート」の手作りハムを、手でちぎって散らせば、
盛り付けは完成です！
ドレッシングは、
「土佐清水食品株式会社」(https://tosashimizu.co.jp/c/all/t013 )の
「宗田だしドレッシング小夏ノンオイル」を選びました。
これで、サラダの具材としての小夏そのものと、
小夏を巻き付けて風味を移した「松原ミート」のハムと、
小夏のドレッシングという、
小夏三役揃い踏みとなります！
さらに粗挽きの黒胡椒を、ガリガリっと振りかけました。
さあ、完成！見た目にも爽やかで、これはおいしそうです！

そして、さらにこの料理のおいしさを、倍増させていただくには・・・
この時期旬の日本酒を合わせていただくこと！・・・です！
今回は、「司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒」(純米生酒)
を用意させていただきました。
このお酒は、「日本酒にも『生鮮』があった！」
をコンセプトに生まれた四季のお酒の夏バージョンで、
夏しか飲めない旬の幻の日本酒です。
春先に搾られた純米酒の生酒を、
そのままのフレッシュな風味を封じ込めるため、
マイナス5℃以下で零下貯蔵。
その爽やかな香りと軽快でなめらかな味わい、そして後口のキレの良さは、
まさに日本の夏を心地良く彩ってくれ、
夏の旬の食材のおいしさを倍増させてくれるのです！

では早速、このお酒とお料理を、合わせていただいてみましょう。
まずは「ハムと小夏とモッツァレラのサラダ」を一口・・・。
おおっ！これは、かなりおいしいです！
しかも、小夏の風味がとても爽やかで、初夏にピッタリ！
小夏果肉のジューシーで清々しく上品な酸味とアルベドのほのかな甘味、
ハムの中からフンワリと立ち上がる小夏の香り、
「宗田だし小夏ドレッシング」のだしの効いた甘酸っぱい味わいなどが、
見事に融合し、小夏より小夏を感じさせながら、
美しい小夏三重奏を奏でてくれるかのようです！
さらにそこに、「松原ミート」のハムの自然な旨味とやわらかな塩分、
モッツァレラチーズのクセのないミルキーなコク、
ミニトマトのプチッと弾ける旨味、キュウリのシャキッと爽やかな食感、
新タマネギの瑞々しい甘味などが、
小夏三重奏のバック演奏に加わり、
あたかも心地よい初夏のシンフォニーが流れてくるかのようです。
粗挽き黒胡椒もアクセントとしてバッチリです！
・・・そして続いて、キーンと冷えた「零下貯蔵生酒」をキュッと・・・。
すると、小夏三重奏をメインとした初夏のシンフォニーが、一層膨らみを増した味わいに変化します。
それはあたかも、一楽団を追加したかのよう！
そして、フルオーケストラで奏でられているかのようなおいしさで、
口から胃へ、そして全身へ、さらに心へと、沁みわたっていきます。
そしてその調べが、フェードアウトしていくかのように、
余韻を残しながら、爽やかに消えていく・・・。
すると、またこのサラダが食べたくなる。
食べると、またこのお酒が飲みたくなる。
「サラダ」「生酒」「サラダ」「生酒」「サラダ」「生酒」・・・
これは、交互にやるといくらでも飲み食いできそうな、
見事なペアリングだと言えるでしょう！