さて、6月も末となりましたが、
つい先日の26日、九州北部と中国・近畿地方と共に、
四国地方はやっと梅雨入りが発表されました。
これらの地域の今年の梅雨入りは、
統計がある1951年以降で最も遅い記録なのだそうです。
(※1963年は梅雨入りを特定せず、この年を除く。)
さらに梅雨入りの翌日にゃあ台風が来たりと、
これから、ジメジメとうっとうしい日が続きそうです。
そこで今回は、「梅雨の水を飲んでおいしくなる」と言われている、
旬の絶品食材をご紹介しましょう。
これを食べれば、うっとうしい気分も吹き飛び、
カラリと晴れ渡った気持ちになること請け合いです！
さて、そんな食材とは・・・鱧(ハモ)です！

実は鱧は、8年前と5年前の2度、
このメルマガで取り上げさせていただいたことがあります。
その時の料理は、「鱧の湯引き・梅肉添え」と「鱧の天ぷら」でした。
今回は、食材は同じでも調理法が違う、
別のお料理を紹介させていただきたいと思います。
そのため、前半の鱧の食材としての解説部分は、
以前のメルマガの内容とカブっていますので、
その点はご了承ください。

さて鱧といえば、関西では夏の味覚を代表する高級食材ですが、
関東の皆さんにはあまり馴染みがないかもしれません。
土佐の高知では、実はあまり一般的には食べられていませんが、
土佐湾ではたくさん捕獲されており、
その大半が京阪神に出荷され、
何倍もの値段になって売られているのです。

次に鱧の栄養についてですが、
ビタミンA、B2、カルシウム、コンドロイチン、
DHA、EPAなど、豊富な栄養素が含まれています。
ビタミンAは、眼精疲労の改善や皮膚の保護に効果があります。
カルシウムは、骨や歯を丈夫にし、
イライラやストレス解消にも役立ちます。
そして最も特筆すべきなのが、コンドロイチンの豊富さ。
コンドロイチンは、骨粗鬆症予防や高血圧、
動脈硬化などの予防に効果があるとされており、
さらに皮膚の老化防止に役立つことで知られています。
京都の祇園祭りには、鱧は欠かせない食材で、
京美人は鱧によって育まれたなどと言われているのは、
このコンドロイチンの効果のことを表現したものでしょう。

続いて鱧の旬ですが、
前記の通り「梅雨の水を飲んでおいしくなる」と言われており、
6～7月の今頃が旬で、最もおいしい時期とされています。
しかし小骨が多く、料理するには、1～2mm幅に包丁を入れ、
しかも皮一枚残すという骨切りの熟練の技が必要ですので、
一般家庭での調理は難しいですし、
小料理屋や料亭でも、料理人にその技術がなければ料理できません。
関西では旬の時期にはスーパーでも売られていたりしますが、
関東などでは鱧に出会う機会は、なかなかないのが現状でしょう。
しかし、最近はキチンと骨切りされた鱧が通信販売でも買えますし、
関東でも、夏場に鱧料理を出す料理屋も増えてきていますので、
通販で買うか、
懇意にしている料理屋に頼んでみるという手もあるでしょう。
高級料理ではありますが、
一品くらいならたいしたこともないですから、
旬の時期の今、是非一度は口にしておきたいものです。

さて、そんな鱧料理の代表格といえば、
「鱧の湯引き・梅肉添え」ですが、
この料理はすでに以前にご紹介していますので、
今回はちょっと珍しい、
「鱧の竜田揚げ」をご紹介させていただきます。
ちなみに「竜田揚げ」と「唐揚げ」の違いですが、
「唐揚げ」が食材に味付けなどせず、
小麦粉などを薄くまぶしただけで油で揚げるのに対し、
「竜田揚げ」は、醤油や味醂などで作ったタレに食材を漬け込んでから、
片栗粉をまぶして揚げた料理のことを言います。

では、作り方ですが、まず骨切りされた鱧を用意します。
これを3～4cm程度に切り、水分を拭き取っておきます。
そして、日本酒、醤油、味醂を「2:2:1」程度の割合で混ぜ合わせ、
そのタレに、鱧を5分程度漬け込みます。
その漬け込まれた鱧の水気を切り、片栗粉をまぶします。
フライパンにサラダ油を1cm程入れて加熱し、片栗粉をまぶした鱧を入れ、
弱めの中火でじっくり火を通し、
両面揚げ焼きにします。
引き上げて油を切れば、完成です。
天日塩と、レモン等の柑橘類をかけていただきます。

では、早速いただいてみましょう！
揚げたての「鱧の竜田揚げ」に、レモン果汁と天日塩を付けて・・・
サクッ！
・・・あぁ、おいしいっ！
タレへの漬け込み時間が短いお陰で、
ナチュラルな鱧の味わいをしっかり堪能できます。
淡白な中にも、鱧ならではの独特の上品な旨みがギュッと詰まっています。
鱧がコロモで封じ込められている分、
湯引きなどより旨みが一層凝縮されており、
こちらの料理の方が、より鱧のおいしさを堪能できるかも！
梅雨時期のうっとうしい気持ちも一気に吹き飛んで、
カラリと晴れ渡るくらい、これはかなりの絶品です！

そして、そんな「鱧の竜田揚げ」のおいしさを、
さらにさらに倍増させるには・・・
そうです！今が旬の日本酒を合わせていただくこと！
今回は、「司牡丹・土佐の超辛口本醸造・零下生酒」(超辛口・本醸造生酒)
を合わせてみました。
春先に搾られた超辛口本醸造の生酒を、
そのフレッシュぴちぴちの風味をそのまま封じ込めるため、
マイナス5℃以下で零下貯蔵し、夏場まで低温熟成させた、
軽快なめらかで爽やかさとキレが抜群の、夏しか飲めない旬のお酒です。

このお料理とお酒を合わせていただけば、
鱧の生命力あふれるような上品な旨みと、
漬け込みタレの醤油と味醂の風味、
さらに天日塩の塩味とレモンの酸味が、
この酒の柑橘類を思わせるような含み香と、
心地良いほどなめらかで爽やかな味わいで、
全ての味わいが見事なバランスで融合し、調和し、
おいしさの格がさらにワンランクアップグレードされるのです！
あぁ・・・本当においしい・・・
体の中と心の中では、一足先に梅雨明けの快晴です！