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「日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！」
2017年5月 ： 第127回目
皆さん、こんにちわ。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい！】
と思いませんか？
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。
さて、土佐の高知の5月後半は、
ちょっと昔なら「夏本番！」という暑さでしたが、
今年も含めここ数年は、昼間は暑いですが、
朝夕は過ごしやすい涼しい日が多いようです。
そんな涼しい朝夕と暑い昼間のギャップのツラさなんか
吹き飛ばしてくれるような、初夏の爽やかさを体現したような料理を、
今回はご紹介させていただきます。
それは・・・キビナゴの刺身です！
キビナゴは、銀色に輝く魚体が美しい、体長10センチ程の小型の魚。
本州中部以南、台湾などの熱帯海域に分布しており、
ニシン科でイワシの仲間です。
ちなみに、高知県の西部と鹿児島県以外ではあまり捕られていませんので、
他県ではほとんど流通しない、珍しい魚のようです。
高知県では、毎年5月の中旬頃になると、
新聞紙上やテレビのニュースで報道されるのが、
宿毛(すくも)市のキビナゴ出荷開始の話題です。
宿毛市の沖の島周辺は、全国でも屈指のキビナゴの好漁場。
宿毛湾全体で巻き網漁を中心に、
年間1,500トンほど漁獲されているのだとか。
年間通して獲れるそうですが、
特に産卵期を迎えて大群をなして内湾に押し寄せてくる4～6月頃が、
型も太く、旬とされているようです。
旬のキビナゴのおいしさは、それはそれは格別ですが、足が早いのが難点。
すぐに鮮度が落ちて、美味しくなくなってしまうため、
昔は遠方への出荷など考えられなかったのだそうです。
それが近年はクール便の進歩のお陰で、
鮮度抜群のお美味しい旬のキビナゴが、
全国どこでも食べられるようになったという訳です。
ありがたいことですね。
ご注文やお問い合わせは、「すくも湾漁業協同組合・片島支所」
（TEL:0880-62-1171 FAX:0880-62-1172）まで！
ちなみにこちらの漁業協同組合と宿毛郵便局がタイアップして、
昭和62年から始まった『キビナゴゆうパック』（チルド便）は、
その抜群の鮮度とおいしさで、いまや全国的に有名になっています。
今年は、5月7日から出荷開始となり、
月末までに全国から6000件の注文がある見込みとのことですから、
なかなかの人気なのではないでしょうか。
次に、キビナゴの栄養価ですが、
小さいのになかなか栄養満点の魚なのだそう。
まず、脳細胞を発達・活性化させてくれるDHAや、
血栓抑制や高血圧予防に効果のあるEPAなどの
不飽和脂肪酸を多く含んでいるのだそうです。
また、カルシウム、鉄分、ビタミンB2なども豊富な健康食材なのだとか。
ちなみにキビナゴを丸ごと5、6匹食べるだけで、
成人が1日に必要とするカルシウムを摂取することができるのだそう。
これはカルシウム不足の現代人には、本当に嬉しい食材です。
食べ方としては、刺身、塩焼き、天ぷら、酢の物、生姜煮など、
様々な料理法があって、しかも安くて栄養も満点ですから、
これは人気が出るのも頷けるというものです。
さあ、前日に捕れたばかりのキビナゴが、冷凍ではなく冷蔵で、
宿毛湾から直送されてきました！
あらためて、その魚体の美しさには、目を見張ります。
半透明の体に太い銀色の帯と鮮やかなブルーのコントラストが、
キラキラと輝いて・・・抜群の鮮度の良さを物語ってくれているかのよう。
早速そのキビナゴを、さばいてみましょう。
包丁は使わず、指だけでさばきます。
初体験でも、5～6尾ほどもさばけば、意外と簡単にコツがつかめますから、
怖がらず、是非挑戦してみましょう。
まず頭を取ってから、爪を使って背中か腹に
(背中から開く人と腹から開く人がいるよう)スジを入れて開き、
内臓と中骨を取れば、もう完成です。
あとは高知県名産の生姜をすりおろし、お皿に盛り付けて、
醤油も準備したら・・・キビナゴの刺身の完成です！
そして、この旬のキビナゴの刺身のおいしさを、
さらに倍増させていただくには・・・
この時期旬の日本酒と合わせていただくこと・・・です！
今回は、夏期限定の要冷蔵商品、
「司牡丹・生鮮酒＜夏＞零下貯蔵生酒」(純米生酒)を、
涼冷え(15℃程度)にして合わせてみました。
新春に搾られたばかりの純米酒の搾りたて生酒を、
一切熱処理を加えず生のまま、マイナス５℃以下の冷凍庫にて零下貯蔵し、
夏季限定で発売される旬の酒が、この酒なのです。
ひとくち口中に含めば、
夏の暑さを吹き飛ばすかのような爽やかでフレッシュな香りと、
スッキリと軽快でなめらかな風味が口中で膨らみます。
では早速、まずはキビナゴのお刺身から、いただきます！
おろし生姜を乗せて・・・醤油をつけて・・・パクリッ・・・
・・・うん、おいしいです！生臭さなんか全然なく、
すごくサッパリしていて、
生姜の風味の奥から爽やかな旨みが広がるって感じでしょうか？
キビナゴの刺身はアッサリしていますから、
最初は生姜の風味と醤油の風味が強く感じられますが、
その後からジンワリと、
キビナゴのナチュラルで優しい旨みが立ち現れてきて、
口中いっぱいに膨らんでいくのです。
そして「零下貯蔵生酒」をキュッと・・・
あ！爽やかっ！辛口の酒が、少し甘く感じるのに、
後口はスゴくなめらかで爽やかです！
まずはこの酒が、生姜と醤油の風味をサラリと洗い流し、
生酒ならではの爽やかで清々しい香りとナチュラルでなめらかな旨みが、
キビナゴのナチュラルな旨みとの相乗効果で、
口中での膨らみが倍増するのです。
これは、交互にやればいくらでも飲み食いできて、
箸も杯も止まらなくなってしまいます。
まさに初夏の爽やかさが心地良く感じられる、
旬ならではの食と酒の組み合わせといえるでしょう！
春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。
■ 「司牡丹・生鮮酒＜夏＞零下貯蔵生酒」(純米生酒)は、コチラをクリック！
http://www.tsukasabotan.co.jp/season_limit/natu.html
■ メルマガ「日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！」 司牡丹酒造（株）発行
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