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「日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！」
2016年6月 ： 第116回目
皆さん、こんにちわ。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい！】
と思いませんか？
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。
さて、夏至も過ぎ、いよいよ夏本番はこれからというこの時期、
連日連夜暑い日が続き、
夏バテ気味で食欲が減退している方も少なくないのではないでしょうか？
そこで今回は、そんな夏バテや食欲不振も吹き飛ばしてくれ、
疲労回復にも効果がある食として、
「土佐鴨」をご紹介いたしましょう。
ちなみに本来の野生の真鴨は、渡り鳥であり冬場にしか流通しませんが、
真鴨と家鴨を掛け合わせた合鴨(土佐鴨は合鴨)は、
年間を通して安定供給され、
料理人の間では通称「夏鴨」と呼ばれているため、
夏の旬の食材として今回選ばせていただきました。
余談ですが、俳句の季語では「夏鴨」は軽鴨のことを指すようですが。
そんな合鴨である土佐鴨は、太平洋に面した芸西村にて、
坪当たり10羽という広いスペースで伸び伸び育てられており、
その最大の特徴は、鴨肉にとって最も重要な脂身が限りなく白く、
ほとんど臭みもなく、上品な甘みを有しているという点なのだとか。
京都の老舗鴨問屋に全生産量の93％が納品されているという信頼度も、
何よりのおいしさの証明になるでしょう。
次に、土佐鴨(合鴨)の栄養価ですが、
鉄分、コラーゲン、不飽和脂肪酸が多く含まれていると言われており、
特に鉄分は、牛肉の約2倍、豚肉の約4倍、
鶏肉の約6倍も含まれているのだそう。
鉄分は、貧血、動悸、息切れ、めまい、疲労回復などに効果があるとされ、
健康的な血液をつくり、全身を元気にしてくれるのだとか。
コラーゲンは特に皮の部分に多く、100g中3.25gも含まれているのだそう。
コラーゲンには、美肌効果、美容効果、育毛効果、
骨粗しょう症に対する効果、若返り効果、
さらに花粉症やアトピーや
ガンにまで効果があると言われているのだとか。
さらに、不飽和脂肪酸は、常温で固まらず、
血中コレステロール値を低下させる作用があり、
動脈硬化や心筋梗塞の予防や、
脳の活性化などにも効果を発揮すると言われているのだそうです。
では早速、そんな土佐鴨のロース肉を使って、
「土佐鴨のソテー」を作ってみましょう。
まず、冷えている状態のままの鴨ロース肉の皮に格子の切れ目を入れ、
室温に戻します。
続いて鴨肉に塩、胡椒を振り、
熱したフライパンに皮目を下にして乗せ、
弱火でじっくり焼き上げます。
本来はソテーとは、少量の油で炒める調理法ですが、
鴨肉は脂が多いため、自身から出る脂のみで充分。
溶け出してきた脂をスプーンを使って全体に回しかけます。
裏面もじっくり焼いて、全体に火が通ったら、
最後に醤油で味付けして、完成です。
「鴨がネギ背負って」の言葉がある通り、
鴨肉とネギ類の相性は最高ですが、
一般のネギは夏場は旬ではないため、
今回は今が旬のタマネギもソテーにして付け合わせにしてみました。
そして、この「土佐鴨のソテー」のおいしさを、
さらに倍増していただくには、
この時期旬の日本酒を合わせていただくこと、です！
「土佐鴨のソテー」という、なかなか個性的で重厚な旨みには、
合わせる日本酒は通常なら、「きもと系」のぬる燗か、
「長期熟成酒」の常温くらいしか、なかなか考えつきませんが、
それでは旬の日本酒とはいえませんし、夏らしくもないですから、
ここは「きもと仕込み」の「生酒」という、
爽やかで、かつドッシリした個性をぶつけてみようと考えました。
そのお酒とは、司牡丹の夏の「隠し酒」、
「きもと純米かまわぬ・生酒」(きもと仕込み純米生酒)です！
これまで20年間、高知県で唯一の山廃仕込みであった「かまわぬ」が、
20年目にしてさらに本格的な「きもと仕込み」に進化したのです！
もちろん「きもと」も、高知県唯一です。
しかも今回は、超レアな「きもと純米生酒」！
昔ながらの醸造方法である「きもと仕込み」ならではの、
最上級のヨーグルトを思わせるような酸味と、
どっしりと幅のある旨みを持ち、
かつ「生酒」ならではの爽やかななめらかさも併せ持っています。
早速、合わせていただいてみれば、この目論みは大正解！
土佐鴨の個性的な風味と「きもと生酒」の個性的な風味が、
お互いの個性を損なうことなく、
見事なマリアージュで融合します！
土佐鴨の上品な脂の旨みと甘み、鴨独特の個性的なコクと風味が、
この酒の酸味と幅のある旨みによって、一層引き立ち、
1＋1が2どころか、3、いや4、
さらに5まで行くかというおいしさに膨れ上がり、
心地良いほどの余韻を残しながら、口中にたなびいていくのです！
春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。
■ 「土佐鴨」は、コチラをクリック！
http://homepage3.nifty.com/tosa/shopping/kamo.html
★「きもと純米かまわぬ・生酒」は、全国の地酒専門店の一部にて販売しています。入手につきましては、大変申し訳ございませんが、ネットにて検索をお願い申し上げます。
■ メルマガ「日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！」 司牡丹酒造（株）発行
■ 司牡丹の公式ホームページはこちら。
http://www.tsukasabotan.co.jp
■ 「司牡丹」社員がコッソリ教える、土佐の旬のうまいもの情報のブログはこちら。
http://tosa-no-umaimono.cocolog-nifty.com/blog/
■ 老舗日本酒蔵元「司牡丹」社長が語る裏バナシblog「口は幸せのもと！」はこちら。
http://blog.livedoor.jp/tsukasabotan
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