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「日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！」
２０１４年９月 ： 第９５回目
皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい！】
と思いませんか？
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。
さて、秋分の日も過ぎ、季節はいよいよ豊饒の秋。
旨みののったおいしいものが、これからドンドン出揃います。
そして、そんな季節になると、私には食べたくて食べたくて、
もう居ても立ってもいられなくなるほどの食材があるのです。
それは・・・ツガニです。
ちなみにツガニは、7年ほど前の当「メルマガ」にて、
ツガニ汁としてご紹介させていただいたことがありますが、
今回はツガニをうまく活用した
「ツガニ出汁の海鮮鍋」をご紹介させていただきたいと思います。
さてツガニとは、一般的にはモクズガニと呼ばれる川のカニで、
かつては日本全国の渓流や河口でよく捕れたのだそうです。
しかし最近は数が減ってきており、清流県で名高い高知県でも、
最近は珍しくなくなってしまいました。
形態的な特徴は、ハサミ脚に密生している毛ですが、
大型に成長するほど発達しており、雌に比べて雄が発達しています。
特に甲幅6cm以上の大型の雄になると、
ハサミ脚の大部分が毛で覆われるようになり、
手袋をはめたようになるので、
英語では「Mitten crab」(手袋ガニ)と呼ばれているようです。
ツガニは、川の淡水域およびそれにつながる水路、池、湖で成長し、
成体になると川を下って河口の感潮域に達し、
河口から海域の広い範囲で繁殖活動を行います。
交尾は河口から海域で行われ、卵を抱いた雌も同じ水域で採集されます。
雌は繁殖期間中に3回ほど産卵するようです。
生きている時は、青緑がかった濃い灰色に近い色をしているツガニですが、
火を通すと他のカニ類同様、赤い色に変わります。
一般に、川を下る前の卵巣の発達した雌が価値が高く、
雄はハサミ脚が大きく見映えが良くても、
雌の3分の2くらいの価値だというのが通常のようです。
栄養の詰まった卵巣と中腸腺(肝膵臓)が美味だからです。
ちなみに一般に言う「カニミソ」とは、中腸腺のことで、
ツガニの甘みや旨みはこれに負うところが多いといわれています。
このように内臓をメインに食べるカニ類は、生きたまま調理するべきで、
それはカニミソの部分の死後の劣化が早いからです。
死後、組織内にあった消化酵素の活性が高まり、自己消化をおこし、
タンパク質などの有機成分を分解してしまうのです。
栄養素としては、タンパク質やカルシウム、
鉄分やタウリン、ビタミンB12などが豊富に含まれており、
強力な骨粗しょう症予防、疲労回復効果、貧血予防などが期待できます。
特に汁物としていただけば、食後もポカポカと身体が暖かい感覚が持続し、
パワーがみなぎってくることでしょう。
ちなみにツガニは、高級食材として有名な
上海ガニと同じ仲間なのですが、
私はツガニの方が断然おいしいと思っています。
上海まで「上海ガニ・グルメツアー」に行くくらいだったら、
「高知に来てツガニを食べなさい！」と断言したいほどです。
実は上海ガニは養殖ですが、
ツガニは清流・四万十川などで捕れた天然物なのですから、
こっちのおいしさがナチュラルなのは、
保証付きなのです！
さて、そんなツガニですが、一番おいしい時期は、
汽水域で交尾をする前の9月～10月の頃のようです。
食べ方としては、そのまま蒸したり茹でたりもしますが、
やはり絶品なのはツガニ汁でしょう。
生きたままのツガニを丸ごと、石臼やミキサーなどで潰し、
それを濾したものを汁にするのです。
一般的な具は、茄子やリュウキュウ(ハス芋の茎)、ソーメンなどで、
味付けは醤油か味噌です。
・・・さらに、今回はただのツガニ汁ではなく、
ツガニ出汁の海鮮鍋なのです！
つまり、普通のツガニ汁でも絶品のツガニ出汁で、
いろんな海鮮をいただこうというもの！
ツガニ出汁ならではの特徴は、
ツガニのタンパクがフワフワとした「こごり」になるという点。
これがとにかく濃厚なカニの旨みがあり絶品なのですが、
そこに様々な海鮮の旨みも加えようというのですがら、
おいしくない訳はありません。
さて、今回私がいただいた海鮮の具は、
なんと伊勢エビとクエでした！
実は、ツガニ汁をいただこうとして、
思っていたほどツガニが手に入らず、
伊勢エビも伊勢エビ鍋にするほどは手に入らず、
クエもクエ鍋にするほど手に入らなかったため、
苦肉の策として、ツガニと伊勢エビとクエで、
海鮮鍋にしてみたのでが、
コレがうまいこと、うまいこと！
ツガニの濃厚な旨み、伊勢エビのナチュラルな甘み、
さらにクエの品格あるコラーゲンぷりぷりのおいしさが、
見事に一大フルオーケストラを奏でるかのような、
衝撃のおいしさだったのです！
これはもはや、奇跡の鍋料理といっても過言ではないでしょう！
伊勢エビやクエほど豪華でなくても、
皆さんも手に入る海鮮の具材を使って、
是非「ツガニ出汁の海鮮鍋」に挑戦してみてください。
ツガニ出汁に様々な海鮮の具材や、
野菜や豆腐などを加えていただくだけで、
究極の鍋料理が堪能できますから！
そして、そんなツガニ出汁の海鮮鍋のおいしさを、
さらに倍増させてくれのは、もちろん日本酒しかありません！
この芳醇な秋の味覚にピッタリなのは、
秋限定の旨みののった、「ひやおろし」で決まりでしょう！
今回は、「船中八策ひやおろし」(超辛口・純米原酒)を選びました。
司牡丹の人気ナンバーワン商品「船中八策」の、
秋限定ひやおろしバージョンは、
毎年大人気で、今年も既に社内的には完売していますが、
全国の日本名門酒会(http://www.meimonshu.jp/)加盟の酒販店さんには、
まだ在庫があるはずですので、
是非問い合わせてみてください。
この「船中八策ひやおろし」を、15℃程度の「涼冷え」でいただけば、
そのボディのあるリッチな旨みが、
ツガニ出汁の濃厚な旨みの余韻を、一瞬さらに膨らませ、
口中全体に、さらに全身に沁み渡らせたかと思うと、
サーッと、まるで澄んだ清流のような爽やかさで、
心地よく流してくれ、消えてゆきます。
そのおいしさは、もはや言葉では表現不可能なほど！
すると、またツガニ出汁の海鮮鍋が食べたくなる。
食べると、またこの酒が飲みたくなる。
食べる、飲む、食べる、飲む、食べる、飲む・・・
交互にやれば、止まらなくなってしまうこと、請け合いです！
春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。
■ 「船中八策ひやおろし」(超辛口・純米原酒)は、コチラをクリック！
http://www.meimonshu.jp/modules/xfsection/article.php?articleid=661
■ メルマガ「日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！」 司牡丹酒造（株）発行
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