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「日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！」
２０１４年８月 ： 第９４回目
皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい！】
と思いませんか？
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。
さて今年は、8月に入ってから台風やら豪雨やらで、
高知県は1ヶ月近く連日雨天という前代未聞の天候が続いています。
県内も含め、全国各地で災害被害に遭われた皆さんには、
心からお見舞い申し上げます。
そこで今回は、そんな悪天候を吹き飛ばすような、
爽やかな旬の料理をご紹介させていただきましょう。
そんな料理とは、夏の定番、冷奴です。
それも、高知ならではの「ブシュカンがけ冷奴」を、
今回はご紹介いたしましょう。
ブシュカンは、以前にもご紹介したことがありますが、
そのまま食用にはせず、
搾りかけて使う香酸柑橘類(土佐で言う「酢みかん」)のひとつで、
正式名称は、餅柚(もちゆ)といいますが、
土佐では、あくまでブシュカンです。
漢字で書けば仏手柑ですが、
これは仏様の御手にのっている宝珠に似ていることから、
この名がついたと言われています。
ちなみにネットなどでブシュカンを検索すると、
本当に手みたいな形をした柑橘類が現れたりしますが、
このブシュカンは全く別物です。
手の形をしたブシュカンも一応柑橘類ですが、
一般的には観賞用で、こちらは「手ブシュカン」と呼ばれ、
土佐のブシュカンは「丸ブシュカン」と呼ばれています。
土佐の高知には、酢みかん、つまり香酸柑橘類が豊富で、
旬としては、7月から9月頃にかけて青柚子が出て、
8月から9月頃にブシュカンが出て、
9月から10月頃に直七(なおしち)が出て、
10月から12月頃に熟した黄柚子が出るという流れになります。
それぞれの酢みかんは見た目は似ていますが、
香りや味わいに個性があって、
搾りかければすぐに分かるほどの違いがあります。
柚子の特徴はその芳香、独特の香りの高さですし、
直七は酸味が柔らかくまろやかな酸っぱさが特徴で、
ブシュカンは何と言っても、爽やかな酸味の強さが特徴です。
ブシュカンは、高知県内の四万十地区などでは
一般家庭でもよく使われており、
地元の人からは「酢の王様」として愛されているようです。
しかし、高知県外の方にとっては、柚子は手に入るでしょうが、
ブシュカンと直七は、なかなか入手が困難でしょう。
ちなみに高知県内でしたら日曜市や
その他の街路市(http://www.city.kochi.kochi.jp/soshiki/40/gairoitigaid.html )
で販売されていますので、
高知に旅行される方にとっては、
季節に合わせた酢みかんを手に入れることは比較的容易です。
あとは、最近はネット通販しているところもあるようですので、
検索して、是非探してみてください。
ちなみに今回の料理は、ブシュカンの代わりに青柚子、
つまり柚子の青玉を使ってもOKです。
ですから、県外の方々で、ブシュカンが手に入らない場合、
代わりに青柚子を使うという手もあります。
酸味はブシュカンには負けますが、香りは柚子の方が高いです。
さてでは早速、「ブシュカンがけ冷奴」を作ってみましょう。
ちなみに今回の冷奴のポイントは、
NHK「今日の料理」で紹介されたレシピを参考にさせていただきました。
まずはお豆腐を一丁用意します。
今回は、四万十大豆使用の木綿豆腐を使わせていただきました。
そして豆腐をサッと流水で洗い、適当な大きさに切り分けます。
次に、ここからがポイントなんですが、
ボウルに「おいしい水」を用意して、
そこに日本酒(大さじ1杯程度)と塩(小さじ1/4程度)を加え、
よく混ぜて塩を溶かし、そこに豆腐を入れるのです。
ウチの場合、「おいしい水」といえば、何といっても仕込水ですので、
「司牡丹の仕込水」(日本一の清流・仁淀川水系の湧水・軟水)
を使わせていただきました。
・・・で、このボウルにラップをかけて、
1時間以上、冷蔵庫に入れて冷やします。
今回は2時間程度冷やしてみました。
続いて、いよいよ「ブシュカンがけ冷奴」の準備です！
まずは取り出した冷奴の上に、
おろしがねでブシュカンの皮をすってかけます。
そして醤油をかけ、
あとは半分に切ったブシュカンを添えて、もう完成です。
いただく時には、ブシュカンをギュッと搾りかけていただきます。
シンプルですが、ブシュカンの酸味の強い香りが漂い、
これは食欲をそそります！
さて、さらにこのお料理のおいしさを、倍増させていただくには・・・
旬の日本酒を合わせていただくこと！・・・ですよね！
今回は、日本一の清流・仁淀川つながりで、
「司牡丹・仁淀ブルー」(純米酒)を合わせてみました。
もちろん、冷奴の水に加えた日本酒も、このお酒を使いました。
では、まずは冷奴にブシュカンをギュッと搾りかけて、
一口・・・ぱくり・・・
おおっ！爽やかで、おいしいです！
ブシュカンの皮の青々しい風味とブシュカン果汁の強い酸味が、
醤油の辛みや旨みにアクセントを与えて、
これは本当に爽やか！
豆腐自体も、日本酒と塩を加えた仕込水に浸け込まれたことで、
臭みが全く無くなるというか、清涼感が増したように感じました。
さらにここに、「司牡丹・仁淀ブルー」をキュッと一口・・・。
ブシュカンの柑橘の風味が、この酒の中にも含まれているような、
そんな感じで、爽やかさが倍増します！
実はこの酒の風味には、
実際に柑橘類を想わせるような爽やかな酸味がほのかに含まれており、
柑橘類を使った料理との相性は抜群なのです。
しかもその酸味が、大変爽やかですから、
日本一の清流・仁淀川の
「仁淀ブルー」と呼ばれる神秘的な清らかさのイメージを、
思いおこさせてくれるのです。
しかも、豆腐自体も爽やかで、かけたタレも爽やかで、
合わせるお酒も爽やかですから、
口中で爽やかさの三重奏が膨らみ、
見事なフルオーケストラを奏でるかのようで、
心の中に「仁淀ブルー」の風景が、
リアルに描き出されてくるかのようなのです。！
これは本当に、暑さも悪天候も吹っ飛ぶ、
絶品の組み合わせなのではないでしょうか？
春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。
■ 「司牡丹・仁淀ブルー」(純米酒)は、コチラをクリック！
http://www.tsukasabotan.co.jp/tukasa/niyodo-blue/niyodo-blue/niyodo-blue.htm
■ メルマガ「日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！」 司牡丹酒造（株）発行
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