|
メルマガ
「日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！」
２００８年９月 ： 第２３回目
件名：【日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！】＜２３＞
こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい！】
と思いませんか？
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月１回程度のペースでお届けいたしております。
さて、秋分の日も過ぎ、いよいよ本格的な食欲の秋の到来です。
戻りガツオのおいしい季節がやってきました！
実は、カツオの旬は年に２度あります。
新緑から初夏にかけての初ガツオと秋の戻りガツオです。
初ガツオは香りと鮮度、
そして赤身のアミノ酸系のサッパリした旨みを楽しみます。
戻りガツオは、コッテリと脂ののった旨みを楽しみます。
赤身が好きか、脂が好きかは人それぞれですが、
一般に日本人は脂がのった魚を好みますので、
戻りガツオの方が人気が高いようです。
そんな、鮮度抜群の戻りガツオ本来の脂の旨みをより楽しみたいなら、
「カツオの塩タタキ」にキマリでしょう。
これは高知県外の方は、聞いたこともないのではないでしょうか。
皆様よくご存じの一般的な「カツオのタタキ」は、
ポン酢などをかけていただきますが、
「塩タタキ」は、ポン酢などかけずに塩でいただくのです。
そして、実は「カツオのタタキ」の発祥の地は高知県で、
その原点は、この「塩タタキ」だと言われているのです。
「カツオの塩タタキ」は、
カツオの鮮度の差がハッキリと味わいに出てしまいますので、
ごまかしがききません。
鮮度抜群の良質なカツオを使わなければ絶対においしくならないのです。
そのかわり、
鮮度抜群の良質なカツオを使った「塩タタキ」のおいしさたるや、
それはもう唸ってしまって声も出なくなるほどなのです！
そこで、カツオのタタキには特にウルサイ私が、
高知県中のカツオのタタキを食べ比べ、
「塩タタキ」に最適の鮮度抜群の最高のモノを、遂に探し出しました。
その「戻りガツオのタタキ」は、
カツオの一本釣りの町・土佐久礼の多田水産のタタキでした。
黒潮にのって日本列島を北上し、
三陸沖でたらふく餌を食べて丸々と太ったカツオは、
タップリの脂を身にまといます。
そして９月から１０月にかけて土佐沖に戻ってきます。
これが戻りガツオですが、土佐沖まで戻ってくる際に、
適度に脂を落として身がしっかりと引き締まります。
この点が土佐の戻りガツオが最もおいしいと言われる理由だ、
と多田水産の多田社長は断言するのです。
そしてそんなベストの状態に脂ののった戻りガツオを、
一本釣りで捕った日戻りをワラ焼きの生で出荷するのです！
つまり、一本釣りで水揚げされたその日にさばかれ、
手作業で火力の強いワラで一気に焼き上げ、
すぐさま氷でしめて、冷凍などにしないでそのまま、
生で直送するというのが多田水産のタタキなのです！
そして、この「戻りガツオのタタキ」をいただく際に、
必ず厚さ1センチほどに分厚く切り分けるのが土佐流。
カツオ王国土佐では、薄いカツオのタタキなど、ご法度なのです。
まさに「カツオのステーキ」という感覚で分厚く切るのです。
続いてはその上に軽く塩を振り、
さらに土佐独特の柑橘類ブシュカンを搾りかけ、
その塩とブシュカン酢を馴染ませるために、
包丁を横にして平らな部分で軽く叩きます。
これが「塩タタキ」たるゆえんなのです。
塩自体も、当然普通の塩では鮮度抜群のカツオが泣くというもの。
高知県最南端は土佐清水市の、
青く澄んだ太平洋と輝く太陽とナチュラルな風の恵み、
手作り天然塩「土佐の夢塩」が最適でしょう。
土佐清水市松崎海岸の清らかな海水を、
昔ながらの薪を使って釜で炊き、
結晶が大きくなりすぎないよう、
注意深く撹拌しながらじっくり炊き上げ、
さらに仕上げは天日で干して熟成させたという逸品です。
ただ塩辛いだけではなく、
甘みさえ感じる最上級のこの塩の美味しさは、
それだけでも高級な酒の肴としていただけるほどのシロモノ。
生命誕生の源ともいえる、美しい母なる大海の恵みが、
一粒一粒にギュッと凝縮されたような、
そんな美味しさと表現できるでしょうか。
さて、土佐人ほど酢にうるさい県民はいないと言われています。
特に「酢ミカン」と呼ばれる柑橘類を搾りかけるという調理法を、
大変好むのです。
この酢を木酢と呼びますが、
土佐人は様々な種類の木酢を使い分けます。
夏の終わりから秋にかけては「ブシュカン」、
秋から冬にかけては「柚子」、
冬には「だいだい」や「直七」と、
季節ごとの「酢ミカン」が土佐には存在しているのです。
そして、戻りガツオの時期にちょうど旬を迎える「酢ミカン」が、
「ブシュカン」なのです。
土佐では比較的一般的な「ブシュカン」ですが、
自家用に栽培されているものが多いため、
あまり一般市場に出回らず、県外の方が入手することは困難でしょう。
そしてその「ブシュカン」を搾った木酢は、
大変高貴な香りを持ち、やわらかな酸味が絶品で、
搾りかける食材のおいしさをグッと引き立ててくれるのです。
まるで天の采配のように、
戻りガツオの旬の時期になると見事に旬を迎える「ブシュカン」。
この組み合わせはまさに奇跡とも思える、
日本の旬の「出逢いモノ」と言えるでしょう。
ではここで、「戻りガツオの塩タタキ」のおいしいいただき方を
ご紹介いたしましょう。
まずはネギをみじん切りにし、
戻りガツオのタタキの上にタップリ乗せ、そこに天然塩を軽く振って、
さらに「ブシュカン」を2つに切ってギュッと搾り汁をかければ、
これはまさに夢の競演といえるでしょう。
ここにさらに、お好みでスライスの生ニンニクを添えましょう。
かくして、究極の「戻りガツオの塩タタキ」の完成です！
さあ、ネギのタップリかかった分厚い戻りガツオに、
ニンニクのスライスを乗せてガブリと豪快にかぶりつきましょう！
芳ばしいワラ焼きの風味と
戻りガツオ本来のベストに脂ののった旨みに、
ネギのまろやかな甘味と優しい辛味、
「ブシュカン」の高貴な香りとやわらかな酸味、
天然塩の甘みを帯びたナチュラルな塩辛さ、
ニンニクの風味が加わって、口中で見事に溶け合い膨らみ合って、
まるで口の中に、この世の海の幸と山の幸の全てが
立ち現れたかと錯覚するようなおいしさです！
そして何とさらに・・・
これだけでも絶品の「戻りガツオの塩タタキ」のおいしさを、
さらに倍増させる方法があるのです！
それは、戻りガツオ同様に
タップリと旨みののった熟成感のある純米酒と合わせていただくこと。
それこそが「司牡丹・生鮮酒＜秋＞ひやおろし純米酒」なのです！
「ひやおろし」とは、まず新春に搾られた純米酒の生酒を、
一度だけ加熱処理して酒蔵内にて貯蔵熟成させたもの。
そして、夏を越し秋風が吹く頃、
旨みたっぷりの味わいに熟成したその酒を、
そのままの状態で加熱処理を行わず瓶詰めしたものです。
これを「ひやおろし」と言い、
古来よりツウの間では最もおいしい日本酒として珍重されてきた、
秋しか飲めない旬の希少な酒なのです。
その深みを帯びた美しい香りと、
まろやかに柔らかく熟成した旨みタップリのリッチな味わいは、
豊かな旨みが特徴の秋の旬の食材と、見事なほど同調するのです。
「戻りガツオの塩タタキ」をいただいた後に、
この「司牡丹・ひやおろし」を一口いただけば、
ワラ焼きの芳ばしさをまとった
戻りガツオのベストに脂ののった旨みと
「ひやおろし」のリッチな旨みが見事に同調し、そして共鳴し合い、
さらにそこに、ネギのまろやかな甘味と辛味、
「ブシュカン」のやわらかな酸味、天然塩の甘みを帯びた塩辛み、
ニンニクの風味などの余韻が加わり、
まるでこの世の「味」という「味」の構成成分の全てが
口中に立ち現れたかのような感覚が、
身体の芯までゆったりとたなびいてゆきます・・・。
このあまりに絶妙なおいしさの感覚を再び体感すべく、
きっとあなたの箸も杯も、止まらなくなってしまうことでしょう！
いかがです？ヨダレが出てきましたか？
是非そんな秋の究極のおいしい組み合わせを堪能してみたい方は、
下記のアドレスをクリックしてみてください。
（http://www.oisix.com/shop.gift--Wsc1-3206__html.htm）
春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
１０倍豊かなものに変えてくれることでしょう！
■ 「司牡丹」ひやおろしと「戻りガツオ塩タタキ」セットはこちら。
（http://www.oisix.com/shop.gift--Wsc1-3206__html.htm）
■ 「司牡丹・生鮮酒＜秋＞ひやおろし純米酒」はこちら。
（http://www.tsukasabotan.co.jp/tukasa/maborosi/hiyaorosi/hiyaorosi.htm）
■ メルマガ「日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！」 司牡丹酒造（株）発行
■ 司牡丹の公式ホームページはこちら。
http://www.tsukasabotan.co.jp
■ 「司牡丹」社員がコッソリ教える、土佐の旬のうまいもの情報のブログはこちら。
http://tosa-no-umaimono.cocolog-nifty.com/blog/
■ 老舗日本酒蔵元「司牡丹」社長が語る裏バナシblog「口は幸せのもと！」はこちら。
http://blog.livedoor.jp/tsukasabotan
▼メールアドレス変更、配信停止は下記からお願いいたします。
メールマガジンのアドレス変更・配信停止はこちら。
akihiko@tsukasabotan.co.jp
|
|
|
