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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2021年2月 : 第172回目




皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。

さて現在、佐川町上町の司牡丹本社周辺では、
「さかわ・酒蔵の道ひなまつり」
<2月20日(土)〜3月3日(水)>が開催されており、
町内がいつもより華やかで、ひなまつり気分が満開になっています。
古民家や歴史的建築物等に展示されている昔ながらのお雛様は、
コロナ禍のすさんだ気持ちを癒してくれる艶やかさです。
そして、そんな早春の時期に旬の名残りを迎える、
土佐の高知を代表するおいしい食材があります。
それは・・・ポンカンです!
実はポンカンは、もちろんそのまま食べてもおいしいのですが、
簡単な酢の物として使っても、とてもおいしく、
かつオシャレで艶やかな一品となるのです!
と、いうことで今回は「ポンカンと白菜・胡瓜の酢の物」
をご紹介させていただきましょう。

では、まずポンカンについては、インドが原産とされるミカンの仲間で
アジア各地で栽培されています。
皮は濃い橙色で、触ったらゴワゴワした感触ですが、
中の実との間にスキマができて比較的むきやすい柑橘です。
ジョウノウ(薄皮)も柔らかいので、それごと食べられます。
独特の香りと甘味が強く、酸味は少なめでまろやかなのが特徴です。
ポンカンの種類としては主に3系統があり、
早く出回る早生(わせ)の高しょう系、中生(なかて)の岡山系、
晩生(おくて)の低しょう系の3つです。
外観としては、高しょう系は果実が縦長で腰が高く、実が大きめ、
低しょう系は形が扁平で、実が小さめ、
岡山系はこの2系統の中間くらいの大きさなのだそうです。
ポンカンの主な産地は、愛媛、鹿児島、高知、熊本、和歌山。
高知県は愛媛・鹿児島に次いで第3位の産地です。
高知県では大正4年頃から栽培されているようです。

次にポンカンの主な栄養素についてですが、
ビタミンCを豊富に含んでおり、シネフィリンと共に風邪予防などに
大きな効果があるようです。
また、クエン酸も多く含み、体内の酸性物質を減少させる効果や、
疲労回復と血をきれいにする働きがあると言われています。
さらに、ジョウノウにはペクチンが多く含まれており、
整腸作用があり、便秘やお腹をこわしているときなどに
効果があるようです。

続いてはポンカンの旬について。
ポンカンは、従来11月〜12月頃に収穫し、食べ頃になるまで貯蔵し、
1月〜2月頃にかけて出荷されるのが一般的です。
と、いうことで、ポンカンの旬は1月〜2月ということになります。
今頃の季節は、ポンカンの旬の名残りということになるでしょう。

そして、高知県におけるポンカンについてですが、
須崎市浦ノ内の立目、横波半島の内側にある湾内は、
「立目ポンカン」のブランドで知られています。
この地域は、適度な潮風と「3つの太陽」のお陰で、
おいしいポンカンが育つと言われています。
「3つの太陽」とは、「日照時間の長い空の太陽」
「山の斜面の南側に広がる浦ノ内湾の海面反射の太陽光」
そして「石垣の反射の太陽光」の3つです。
この「3つの太陽」と適度な潮風のお陰で、
甘いポンカンになると言われているのです。
その他のポンカン産地も、東洋町、室戸市、土佐清水市等、
その多くが海岸沿いで栽培されています。

さて今回は、そんな高知県のブランド「立目ポンカン」を使った、
「ポンカンと白菜・胡瓜の酢の物」をご紹介いたします。
用意する材料(4人分程度)は、ポンカン2玉、白菜1/4個程度、
胡瓜1本、塩少々、砂糖小さじ2程度、酢大さじ2程度。
作り方は、とても簡単です。
まず白菜は小さくザク切り、胡瓜は薄めに輪切りにし、
塩もみして置いておきます。
次にポンカンの皮をむき実を取り出しますが、
この時、外皮は器として使用しますので、
皮が破れないように注意してむいてください。
ポンカンの実は、1/2個程度を果汁を絞り、
その果汁に砂糖と酢を混ぜ合わせ、掛け酢を作っておきます。
残りのポンカンの実は薄皮をむいておきます。
続いて、塩もみしておいた白菜と胡瓜を手でギュッと押し、
余分な水分を絞り出します。
その白菜と胡瓜を、薄皮をむいたポンカンの実と混ぜ合わせ、
上から掛け酢を掛けて混ぜ合わせます。
ポンカンの外皮の器に盛り付けて完成です。

では早速、「ポンカンと白菜・胡瓜の酢の物」をいただいてみましょう!
パクリ・・・うん!おいしいっ!
ポンカンの独特の甘味とほのかな酸味、
白菜と胡瓜の食感と爽やかな野菜の旨味と塩味、掛け酢の甘味と酸味・・・
それらが口中で見事に融合し膨らみを増し、ヴァイオリン協奏曲のごとく、
早春の心地よさと、生命力を感じさせてくれます。

そしてさらに、この料理のおいしさを倍増させるには・・・
そうです!今が旬の日本酒を合わせて楽しむこと!
そして今回合わせる今が旬の日本酒は・・・
「司牡丹・生鮮酒〈春〉土州霞酒(どしゅうかすみざけ)」(純米薄にごり酒)!
しぼりたての純米酒に、春霞のように純米大吟醸のオリを薄くからめ、
アルコール分低めの14度台に仕上げた、春限定の逸品です。
フルーティな上立ち香と華やかでフレッシュな含み香を持ち、
ソフトでやらわかな薄にごりの味わいと、
後口の爽やかなキレの良さは、
これぞ辛口の薄にごりならではのおいしさです。
また、このお酒のラベルの橙色が、見事にポンカンの皮の橙色とマッチし、
見た目にもおいしさを演出してくれています!

では、「ポンカンと白菜・胡瓜の酢の物」を一口いただき、
続いて「涼冷え」(15℃程度)に冷やした「土州霞酒」をキュッと・・・
このお酒のフルーティな含み香と、薄にごりのやわらかな旨味が、
ポンカン独特の甘味とほのかな酸味に、絶妙に響き合って共鳴し、
さらにこの料理の様々な味わいを、口中いっぱいに膨らませ、
体の芯まで、心にまでも沁みわたらせてくれます!
そして後口は心地良いほど爽やかにサラリとキレて、
様々な味わいなどを心地よく洗い流してくれるのです。
早春の生命力が感じられるお酒と料理の2つがマッチングされることで、
それはまるで、ヴィヴァルディ「四季」「春」のヴァイオリン協奏曲が、
体内から響いてくるようなイメージをもたらせてくれることでしょう!

春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。



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