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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2020年12月 : 第170回目




皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。

さて、冬至もクリスマスも過ぎ、
いよいよ令和2年の年の瀬も押し迫ってまいりましたが、
長引くコロナ禍は、残念ながら年を越えても収束しそうにありません。
日本中から忘年会が消し飛び、
これほど淋しい年末は初体験という方も少なくないのではないでしょうか?
ならば、せめて行きつけの飲食店を応援するためにも、
いつもよりチョッと豪華なテイクアウトを、お願いしてみましょう!
今回は、そんな旬のテイクアウトをご紹介させていただきます!

ちなみに、長期化するコロナ禍で、日本酒も大変な危機を迎えており、
私はついに「酒道 黒金流(しゅどう くろがねりゅう)」
を創始することにいたしました。
詳しくは、下記のホームページをご覧いただき、
「『酒道 黒金流』創始への念い」をご覧いただけましたら幸いです。
なお、ホームページ内の「他、コンテンツはこちら」
をクリックしていただきますと現れますが、
その中の「おいしいもの好きのあなたへ」
「季節感や旬が好きなあなたへ」は、
このメルマガのコンセプトと同じ内容ですので、
是非是非ご覧いただきたいです!

「酒道 黒金流」ホームページ
https://shudo-kurogane.jp

さて、今回私が選んだ行きつけの飲食店は、
高知市の名店居酒屋「いつものところ 十刻(ととき)」さん。
コロナの第1波、第2波の際にはテイクアウトは実施されなかったのですが、
今回の第3波にて初めてテイクアウトに挑戦されました。
私は、応援の意味も込めて、
オンライン飲み会用ということで、「4000円のおまかせテイクアウト」
をお願いしましたところ、
これがあまりに豪華で、あまりにおいしくて、ビックリ仰天でした!

まず「酒肴弁当」には、「だし巻き玉子」「鰆の西京焼き」「お浸し」
「牡蠣フライ」「油淋鶏・香酢風味」「海老紫蘇天ぷら・南京醍醐天ぷら」
「チーズ鱈」「梅水晶」「烏賊の沖漬け」「豚の角煮と玉子」「よだれ鶏」
「鯖の棒寿司」「泪巻き」「ミニトマト」「ちくキュウ」
という15品がギッシリ!
さらに「刺身盛り」は、「グレ」「ネイリ(カンパチの幼魚)」「ハガツオ」
「スマガツオ」「アカムロアジ」という5品で、
どれもが鮮度抜群でピッカピカ!
これらの料理全てをここで詳しくご紹介するわけにもまいりませんので、
今回は、特に鮮度抜群で絶品のおいしさだった、
「刺身盛り」をピックアップさせていただきましょう。
冬が旬の魚の、冬の刺身の脂のおいしさに、
あらためて気づかされましたから!

ではまず、白身のグレから。グレとは西日本におけるメジナの呼び方。
スズキ目メジナ科メジナ属に分類されます。
春先の産卵期に向けて冬に脂が乗り、特に西日本では寒グレとして、
とても珍重されています。
外見は真っ黒で地味なイメージですが、身は肉厚の白身で弾力があり、
軽やかな味わいの中に、適度な脂と風味が乗っており、
キレイなおいしさが特徴です。

続いてはネイリ。高知ではカンパチの未成熟魚をネイリと呼んで分けます。
こちらはスズキ目アジ科ブリ属に分類される青物です。
ブリと比べて味に季節差が少なく、
高知では周年ブリより高級魚として扱われます。
高知の漁師さんたちは、若魚をネイリと呼び、
5kgを超える頃にカンパチと呼んでいるようです。
新年を迎える前にネイリは沿岸から去っていくようですから、
ある意味今頃は、獲れなくなる直前の貴重なネイリといえるでしょう。
しかもこの頃のネイリは、鮮度が良ければ、ねっとりした脂を持ちながら、
爽やかさも併せもっており、
高知ではカンパチより高級魚として扱われているのです。

お次は、ハガツオ。スズキ目サバ科ハガツオ属です。
カツオに似ていますが鋭い歯を持つことからハガツオと呼ばれ、
細長い顔つきからキツネガツオとも呼ばれます。
カツオと同様に季節的な回遊をし、
春から盛夏にかけて東北から北海道まで北上し、
水温が下がる初秋にはUターンして南に戻っていきます。
ハガツオは生息数が少なく、この魚が目的の漁はほとんど行われておらず、
カツオやサバなどに混じって漁獲されるのだとか。
その上、鮮度落ちが非常に早く、水揚げされてから翌日あたりまでしか、
おいしく食べられないと言われています。
しかし、鮮度の良いハガツオの刺身はカツオ特有の鉄臭さがなく、
旨みもあり、究極の美味と評価されているのです。
回遊魚ですから、日本沿岸で多く漁獲される時期は初夏から秋にかけてで、
盛期は8月から10月にかけてとなります。
秋から冬にかけては漁獲量は減りますが、
身に脂が乗って味わいは絶品になりますから、
やはり今が旬の名残りと言えるでしょう。
赤身の魚ですが、カツオほど赤くなく、サワラよりは赤いという色合いで、
味わいもカツオとサワラの中間的な味わいで、
万人ウケするおいしさと言えるでしょう。

続いては、スマガツオ。スズキ目サバ科スマ属に分類されます。
スマガツオは、温暖な海域に生息し、
大きな群れを作らず、数匹程度の小さな群れか単体で回遊する魚ですから、
まとまっての漁獲が少ないため、知名度は低いですが、
「全身トロ!」とたとえられるほど、非常においしい魚!
近年は、味が似ていることから
マグロの代用魚としても注目されているのだとか。
ちなみに私は、鮮度の良いスマガツオは、マグロよりおいしいと思っています!
一般的には、その身質はカツオとマグロの中間と表現され、
味わいもカツオとマグロの中間のような味わいと言われています。
食感はカツオより柔らかくてマグロのトロに近く、
味わいはカツオよりはクセが少なく、
カツオとマグロのトロを混ぜ合わせたような味わいですから、
カツオが苦手な方でも食べやすい魚であると言えるでしょう。
秋から冬、春先にかけてが旬と言われていますが、
季節によっての味の変化が少なく、通年でおいしく食べられる魚ですが、
やはり脂の乗りが良い冬場が最高と言えるでしょう。

最後はアカムロアジ。正式にはオアカムロアジ(赤尾アジ)と呼ばれる
ムロアジの一種で、スズキ目アジ科ムロアジ属に分類されます。
ムロアジは、くさやの材料として知られていますが、
アカムロアジはその名のとおり、
尾っぽ(他のヒレも)がキレイな朱色をしているのが特徴です。
一般的にあまり知られていない魚で、市場に出回ることも少ないため、
価格も安価ですが、何とこれが寒い冬の時期になると、
皮と身の間に分厚い脂の層ができ、
さらに鮮度が良いと、大きな血合いの変な酸味も全くなく、
その脂の質の良い甘味とやわらかい身の強い旨味は、
驚くようなおいしさなのです!

さて、このような冬に脂が乗って絶品となる、旬の刺身のおいしさを、
さらに倍増させていただくには・・・そうです!
この時期旬の日本酒と合わせていただくこと・・・ですよね!
今回は、この12月に搾ったばかりの新酒、「船中八策・しぼりたて」
(超辛口・純米生原酒)を選ばせていただきました!
そのフレッシュぴちぴちの爽やかな芳香と、
生命力あふれるガツンとくる旨味は、
まさに冬が旬の食材を使った鍋物や煮物や、
脂の乗った刺身などのおいしさを、グンと引き立ててくれるはずです!

では早速、合わせていただいてみましょう!
グレと「船中しぼりたて」からスタートです。
まずはグレを一口・・・。
うわっ!スゴい弾力!
肉厚の白身から、適度な脂が沁み出し、軽やかな旨味が膨らみ・・・
これはおいしいです!キレイなおいしさ!
そこに「船中しぼりたて」をキュッと・・・。
おおっ!キレイなおいしさが、さらに口中に膨らみます!
グレの適度な脂と軽やかな旨味が、
このお酒でさらに引き立てられたかと思うと、
ゆったりと流れるように後口が消えていきます。
あぁ・・・また一口、グレをいただきたくなってしまいますが、
ここはグッと我慢して、次の刺身にうつりましょう。

お次は、ネイリと「船中しぼりたて」の組み合わせです。
まずはネイリを一口・・・。
うおっ!スゴい脂が、ねっとりと絡みつくかのよう!
それでいてしつこさは微塵もなく、
爽やかな旨味が口中いっぱいに膨らみます!
これは旨いっ!こんなネイリ、初めて食べました!
そこに、「船中しぼりたて」をキュッと・・・。
うわわっ!こりゃタマラン!
ねっとりと絡みつくようなネイリの脂と、
「船中しぼりたて」が口中で混ざり合うことで、
このお酒の旨味が、倍増したかのように感じるほど!
そして後半はやわらかく、たゆたうように後口が流れていきます。
あぁ・・・またまた一口、ネイリをいただきたくなってしまいますが、
ここは再びグッと我慢して、次の刺身にうつりましょう。

続いては、ハガツオと「船中しぼりたて」の組み合わせです。
まずはハガツオを一口・・・。
ああぁぁぁ・・・お、い、し、いっ!
赤身の旨味と脂の旨味のバランスが絶妙で、
初鰹と戻り鰹のいいとこ取りをしたような、そんなおいしさです!
これは確かに究極の美味と評価されるのも分かります。
そこに、「船中しぼりたて」をキュッと・・・。
くうぅぅぅ〜〜〜っっっ!!こりゃたまらん!
ハガツオの赤身の旨味と脂の旨味に、
「船中しぼりたて」のフレッシュな旨味が加わることで、
口中で奏でられるハーモニーが、
二重奏(デュオ)から三重奏(トリオ)に切り替わったかのようです!
そして後口は、三つの味わいを融合させながら、
口中をたなびきながら、爽やかに消えていきます。
う〜む・・・これまた一口、ハガツオをいただきたくなってしまいますが、
ここもグッと我慢して、次の刺身にうつりましょう。

お次は、スマガツオと「船中しぼりたて」の組み合わせです。
まずはスマガツオを一口・・・。
うひゃあ〜〜っ!・・・まさに全身トロ!
脂の乗った戻り鰹とマグロの中トロを混ぜ合わせたような食感と旨味で、
鰹とマグロのいいとこ取りをしたような、そんなおいしさです!
マグロより旨味があり、鰹よりやわらかくクセがなく、
この異次元のおいしさは、たとえるなら刺身界のハイブリッドでしょう!
そこに、「船中しぼりたて」をキュッと・・・。
かあぁぁぁ〜〜〜っっっ!!まいったっ!
戻り鰹のような濃厚な赤身の旨味と、中トロのようなトロける脂の旨味に、
「船中しぼりたて」のピチピチの弾ける旨味が加わることで、
旨味のオーケストラが口中にあふれんばかりに膨らんで充満し、
体内にまで沁みこんでいくかのようなおいしさです!
そして後口は、膨らんでいた風船がしぼんでいくかのように、
余韻を残しながらフェードアウトし、心地よく消えていきます。
ああぁぁ・・・これまた一口、
スマガツオをいただきたくなってしまいますが、
ここもまたグッと我慢して、最後の刺身にうつりましょう。

ラストは、アカムロアジと「船中しぼりたて」の組み合わせです。
まずはアカムロアジを一口・・・。
な、な、な、なんじゃこりゃあ!?
これホントにアジ?まるで有名ブランド物のトロサバ!
脂が分厚い層になっていて、甘いこと甘いこと!
身の旨味も強烈で、まるでヅケのような濃厚な旨味!
こんな刺身、初めて食べました!
大感激のおいしさです!
そこに、「船中しぼりたて」をキュッと・・・。
うっひぃ〜〜っっ!!降参っ!
アカムロの分厚い脂の甘味とヅケのような濃厚な旨味に、
「船中しぼりたて」のガツンとくる高めのアルコールの旨味が加わり、
口中はまるで、旨味の一個連隊の大合唱!
その旨味のハーモニーは、天にまで届くかのようなおいしさです!
そして後口は、ステルス戦闘機のように静かに、
空の彼方までスーッと消えていく・・・。
あ〜〜もう、我慢できないっ!
以下、中略。

結局、5種類の刺身を、「船中しぼりたて」と交互に、
食べて飲んで食べて飲んで・・・
刺身を食べ尽くし、「船中しぼりたて」を飲み尽くすまで、
完全に止まりませんでした・・・。
今回は、冬に脂が乗っておいしくなる旬の魚の刺身と、
冬が旬の「しぼりたて生原酒」との絶妙な組み合わせの、
あまりに素晴らしすぎるおいしさを、
あらためて体感させていただきました!

春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。

さて、新型コロナウィルスに翻弄されまくりの令和2年も、
まもなく終了となります。
読者の皆様、この1年間、大変お世話になりました。
また新年、令和3年、2021年も、
司牡丹と私のメルマガ「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」を、
何とぞ宜しくお願い申し上げます。
令和3年、2021年は、コロナ禍が収束し、
誰もが良い酔い日常を取り戻すことができますことを、
心からお祈り申し上げます!




「船中八策・しぼりたて」(超辛口・純米生原酒)は、コチラをクリック!

■ メルマガ「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」  司牡丹酒造(株)発行

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