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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2020年8月 : 第166回目




皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。

暑さが峠を越して後退し始めるという意味の「処暑」も過ぎましたが、
土佐の高知の日中は、まだまだ例年以上の暑い日が続いています。
それでも朝夕は、少しは涼しくなり、
心持ち秋の気配も感じられるようになってきました。
さて、そんな残暑厳しい時期に取り上げる今回の土佐の旬の食材は、
ゴーヤーを取り上げさせていただき、
「ゴーヤーのツナ和え」を作ってみたいと思います。

まずゴーヤーとは、和名は「ツルレイシ」というそうで、
苦瓜とも呼ばれる、ウリ科ツルレイシ属のつる性の一年草だそうです。
原産地は熱帯アジアといわれ、日本には江戸時代に伝わったらしく、
沖縄と九州を中心に栽培されてきましたが、
近年は全国各地で栽培されているのだそうで、
高知県でも最近は産直市などで夏の定番となっています。
旬は、6月から8月の夏場ですから、今が旬の名残りというわけです。

次にゴーヤーの栄養価や効能ですが、
まずは南方の野菜ですから、水分も多く、体を冷やす効果もあるため、
やはり暑い夏にはうってつけの野菜といえるようです。
また、ゴーヤーの苦味成分には、胃の働きを活発にして消化液を出し、
食べ過ぎによる胃もたれなどを緩和する効果があるのだそう。
チャランチン、モモデルシン、コロコリン酸などが苦味成分の基で、
チャランチンはインスリンとグルカゴンの分泌促進、
コロコリン酸はインスリンの分泌促進の効果があり、
血糖値の正常化にも働いているといわれています。
さらに、特筆すべきはそのビタミンCの量。
何とレモンの約2〜4倍、トマトの約3〜5倍というのですから、驚きです!
しかもゴーヤーのビタミンCは、野菜の中で唯一(唯一ですよ、唯一!)、
加熱に強いという特性まで持っているというのです!
ビタミンCには、美肌美白効果もありますから、
これは女性の皆さんには嬉しい限りではないでしょうか。
さらに、食物繊維も多く含まれ、何とセロリの約30倍!
食物繊維は、腸内環境を整え、
コレステロール値を低下させる効果や血糖値を下げる効果もあり、
糖尿病予防効果もあるのだそう。
さらにさらに、カルシウムも多く、これまた何と牛乳の約14倍なのだとか!
カルシウムは、骨を丈夫にしてくれる他、
老化防止や免疫力向上などの効果があるようです。

まだまだあります!
貧血予防に効果のある鉄分はホウレン草の約2倍、
体脂肪の増加を防ぐ効果のある共益リノール酸も多く含むというのです!
これまでも、いろんな栄養価の高い食材を取り上げてきましたが、
そんな中でもゴーヤーは群を抜いています!
ですから食べ過ぎには注意。
良く効く薬は取り過ぎると毒になるのと同様、
ゴーヤーの苦味成分も取り過ぎると胃散が出過ぎ、
腹痛や下痢を起こすこともあるようですから、注意が必要なのです。

では早速、「ゴーヤーのツナ和え」を作ってみましょう。
まずはゴーヤーのヘタを切り落とし、縦半分に切り、
スプーンで種とワタを取り除きます。
続いてスライスしますが、
私はゴーヤーのパリッとした食感が残っている方が好きですので、
やや厚めにスライスしました。
次に、スライスしたゴーヤーに軽く塩を振って揉み込み、少し置きます。
私はゴーヤーの苦味が好きですので、あまり置きませんでしたが、
苦手な方は10〜20分くらい置くと苦味が減るようです。
続いては、そのゴーヤーを熱湯でサッと茹でます。
これも、私は苦味があり食感もあった方が好きですので、
15〜20秒くらいでしょうか。
熱湯から上げたら、サッと流水にさらし、
その後は水気をよく切っておきます。

次に、ツナ缶(シーチキンなどのツナ油漬けやツナ水煮など)の中身を
ボールに入れ、ゴマ油とポン酢を同量程度加え、
そこにゴーヤーを加えて混ぜ合わせ、
カツオ節と白煎りゴマを振り、混ぜ合わせ、皿に盛り合わせたら、
早くも「ゴーヤーのツナ和え」の完成です!
冷蔵庫でよく冷やしてからいただけば、より夏らしく爽やかでしょう。
これは本当に簡単で、誰にでも失敗なく作れそうですね。

そして、この「ゴーヤーのツナ和え」のおいしさを、
さらに倍増させていただくには・・・
この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね!
今回は、旬というわけではないですが、
8月7日(金)に出荷開始となったばかりの新商品、
「司牡丹・二割の麹が八割の味を決める」(純米酒)を、
マッチングさせていただきました。
この変わった長い商品名の由来は、当社の浅野徹杜氏の、
「米麹は原料米全体の約2割しか占めないが、酒質の8割を決める」
という考え方に基づいたもので、ほぼそのままの言葉を酒名としています。
そのため、ラベルには「二割の麹が八割の味を決める」の後に、
「by浅野徹」と記載されているのです。
要するに、麹米と酒母米を高精白にし、掛米は低精白とすれば、
高品質で比較的安価なコスパの高い商品ができるということ。
その名の通り、麹米・酒母米には精米歩合55%の山田錦を使用し、
掛米には精米歩合70%のアケボノを使用しています。
また酵母は、高知酵母の「AA-41」を使用しており、
バナナ・メロン系のの甘やかでフルーティな香りを持ち、
輪郭のある爽やかな味わい、心地よい膨らみ、
辛口のキレの良さが見事に調和したバランスの良さを誇る、
浅野杜氏渾身の新タイプの日本酒であり、
新時代の定番食中酒であるともいえるでしょう!

では早速、「ゴーヤーのツナ和え」
「司牡丹・二割の麹が八割の味を決める」
マッチングさせていただいてみましょう!
まずは「ゴーヤーのツナ和え」を一口・・・
パクッ・・・シャキ、シャキ・・・うん!旨い!
ゴーヤーのシャキッとした食感と爽やかな苦味、ツナの旨味、
香ばしいゴマの風味、ポン酢の酸味と辛味、鰹節の旨味などが、
見事に調和して、苦味や酸味だけが浮き立つことなく、
まるでこの単純な料理の中に、この世のあらゆる味という味が、
凝縮して存在しているかのような、
大袈裟でなく、そんな見事なおいしさです。
そこに、よく冷えた「二割の麹が八割の味を決める」をキュッと・・・。
あぁ・・・爽やかっ!
この料理の全ての味という味が、
一層一体感を増して口中いっぱいに膨らんだかと思うと、
後口は爽やかにサラリとキレ、
残暑の高原に吹きわたる風のような心地良さを感じさせながら、
酒のおいしさも料理のおいしさも、倍増するかのようです!
すると、またこの料理が食べたくなり、
次の一口をいただけば、二口目の方がより味わいの輪郭がクッキリして、
さらにおいしさが強調されるかのよう!
すると、またこの酒が飲みたくなる、
飲んだらまたこの料理が食べたくなる・・・
これはホント、交互にやると杯も箸も止まらなくなる、
見事な酒と肴の組み合わせといえるでしょう!
料理法も簡単ですし、何より栄養価も豊富で夏バテ防止にもなり、
しかもおいしくて、日本酒ともバッチリ合うというのですから、
これはもう、夏の定番中の定番料理にすべきでしょう。



春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。


「司牡丹・二割の麹が八割の味を決める」は、コチラをクリック!

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