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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2020年2月 : 第160回目




皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。

さて現在、佐川町上町の司牡丹本社周辺では、
「第12回さかわ・酒蔵の道ひなまつり」
<2月22日(土)〜3月4日(日)>が開催されており、
町内がいつもより華やかで、ひなまつり気分が満開になっています。
古民家や歴史的建築物等に展示されている昔ながらのお雛様の美しさを、
是非たくさんの方々にご覧に来ていただきたいものです。
そして、そんな早春の時期に旬の走りを迎える、
土佐の高知を代表するおいしい食材があります。
それは・・・チリメンジャコです!
そこで今回は、もう1つ春らしい旬の食材であるワカメも加えて、
「チリメンジャコとワカメの酢の物」をご紹介させていただきましょう。

まずは、チリメンジャコについて。
カタクチイワシ、ウルメイワシ、マイワシの稚魚の生を、
高知ではドロメといって、生のままよく食べますが、
それを塩ゆでしたものが関東ではシラス。
ゆでた後に干したものが、関東ではシラス干しです。
関西ではこれらをチリメンジャコと呼びます。
一般に、干してないものは「釜出しチリメン」
干したものは「釜揚げチリメン干し」などと呼ばれています。
ちなみに今回は、しっかり食感のある、干した「かちり」を使いました。
高知ではチリメンジャコの種類が豊富で、
少し色素がついたものを「かちり」
大きくなったものを「かえり」と呼んで区別したりします。
これらの稚魚は土佐湾を産卵場にしているため、
高知では鮮度抜群のものが豊富に獲れ、
生でも当たり前に食べられるのです。
チリメンジャコのおいしさもやはり鮮度が命ですから、
高知はチリメンジャコも絶品という訳なのです。

そしてチリメンジャコは、
タンパク質、ビタミンD、カルシウム、マグネシウムが豊富。
特に丸ごと食べられるので、
カルシウム源として大変優れており、
骨粗しょう症などの予防に有効と言われています。
また、核酸を多く含むため、
若さを保つ効果もあるのだとか。
つまりチリメンジャコは、
なかなかの効能がある食べ物だと言えそうです。

続いてはワカメについて。
ワカメは、本来「和海藻(ニギメ)」という名で、
その幼いものをワカメと呼ぶのだそう。
食用にしているのはほとんどこの幼いものなので、
ワカメと呼ばれるようになったのだとか。
販売されているワカメには、
生ワカメと塩漬けワカメと乾燥ワカメがあり、
生ワカメは早春が旬となります。

ワカメの栄養成分としては、まず食物繊維が豊富。
その食物繊維には、水に溶けない不溶性食物繊維と
水に溶ける水溶性食物繊維があり、
ワカメには特に水溶性食物繊維が豊富です。
それはヌルヌルしたヌメリのもとになるもので、
主にアルギン酸とフコイダンという多糖類が含まれています。
アルギン酸は、ナトリウムを体外に排出する働きがあり、
血圧の上昇を抑える効果があると言われています。
フコイダンには、血栓予防作用や、コレステロール低下作用や、
抗ガン作用などがあると言われています。
一方不溶性食物繊維は、水を含んで腸の中で膨らみ、便を軟らかくし、
腸壁を刺激して排便を促す効果があると言われています。
さらにワカメには、ミネラルの一種であるヨウ素も豊富です。
ヨウ素は甲状腺ホルモンを作る材料。
甲状腺ホルモンには、子供の成長を促進したり、
新陳代謝を活発にしたりする働きがあると言われています。
・・・つまり、このようなチリメンジャコとワカメを使った料理は、
いかに栄養価が高く、効能があることか!
しかも調理が簡単で、おいしいとくれば、
もはや何も言うことなしでしょう!

では早速、「チリメンジャコとワカメの酢の物」を作ってみましょう。
まずワカメですが、生ワカメが手に入れば、
一度サッと湯通しして冷水に取ります。
塩漬けワカメなら、水に浸けて戻してから流水で塩を流します。
乾燥ワカメでしたら、水に浸けて戻すだけでOKです。
酢の物の酢は、今回は玄米黒酢を使いました。
また砂糖の代わりにハチミツを使いました。
この黒酢とハチミツを、醤油と合わせるのですが、
合わせる割合は、醤油の倍量のハチミツと、
さらにその倍量の黒酢という感じでしょうか。
これらをよく混ぜて合わせ酢を作り、
そこにチリメンジャコ(かちり)とワカメを入れて、
よく混ぜ合わせます。
器に盛って、煎りゴマを振りかければ、もう完成です!

では早速、「チリメンジャコとワカメの酢の物」をいただいてみましょう!
パクリ・・・うん!おいしいっ!
チリメンジャコの食感と旨味と塩味、ワカメの食感と独特の風味に、
玄米黒酢のやわらかな酸味とハチミツのやさしい甘味が加わり、
さらに煎りゴマの香ばしさがアクセントとなり、
それらが口中で融合して膨らみを増し、
見事な小夜曲(セレナーデ)を奏でてくれ、
早春の生命力を感じさせてくれます。

そしてさらに、この料理のおいしさを倍増させるには・・・
そうです!今が旬の日本酒を合わせて楽しむこと!
そして今回合わせる今が旬の日本酒は・・・
「船中八策・薄にごり」(超辛口・純米薄にごり生酒)です!
華やかな上立ち香とフレッシュな含み香を持ち、
ソフトでやらわかな薄にごりの味わいと、
爽やかな後口のキレの良さは、
これぞ超辛口の薄にごり生酒ならではのおいしさなのです。

では、「チリメンジャコとワカメの酢の物」を一口いただき、
続いて「涼冷え」(15℃程度)に冷やした「船中薄にごり」をキュッと・・・
このお酒のフレッシュな含み香と、
薄にごりのやわらかな旨味とほのかな苦味が、
チリメンジャコの鮮度感と旨味、
稚魚ならではの内臓のほのかな苦味と見事にマッチし、
さらにこの料理の様々な味わいを、口中いっぱいに膨らませ、
体の奥まで沁みわたらせてくれます!
そして後口は心地良いほど爽やかにサラリとキレて、
チリメンジャコの塩分や旨味、合わせ酢の味わいなどを、
爽やかに洗い流してくれるのです。
また、お酒にも料理にも、早春の生命力が感じられますから、
体内にも生命力があふれてくるようなイメージをもたらせてくれます。
そして、交互にやればいくらでもイケて、止まらなくなる、
クセになってしまうおいしさと言えるでしょう!



春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。


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