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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2019年11月 : 第157回目




皆さん、こんにちわ。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


さて今年の11月は、昼間は比較的暖かいのに、
朝夕は冷え込むという具合に、昼夜の温度差が比較的激しい日が多く、
風邪をひきやすくなっているようですので、気をつけたいものです。
さて、そんな時期に取り上げる旬の食材は・・・
風邪の予防にもつながる、
ビタミンCが豊富な土佐の「酢(す)ミカン」のひとつ、
「直七(なおしち)」です!

ちなみに「酢ミカン」とは、土佐の高知独特の表現で、
一般的には香酸柑橘(こうさんかんきつ)と言い、
生食にはむかない、搾りかけて使う柑橘類のことを言います。
そして土佐の高知は、
この香酸柑橘類、つまり「酢ミカン」の種類が大変豊富で、
まず6月から8月頃に青柚子が出て、
8月から10月頃にブシュカンが出て、
9月から11月頃に直七が出て、
11月から12月頃に熟した黄柚子が出て、
12月から1月頃にダイダイが出るというような、
ざっくりとした流れになります。

それぞれの「酢ミカン」は見た目は似ていますが、
香りや味わいにそれぞれの個性があって、
搾りかければすぐに分かるほどの違いがあるのです。
柚子の特徴はやはりその高貴な香りの高さですし、
ブシュカンは酸味が強く爽やかさが特徴で、
直七は一番酸味が柔らかく
まろやかな酸っぱさが特徴という感じでしょうか。

この「酢ミカン」3種の中で、
一番生産量も多く全国的に有名なのは柚子で、
国産の柚子生産量の45%ほどを高知県が占めていますので、
土佐の高知は日本一の柚子の産地ということなのです。
ちなみに柚子の花言葉は「健康美」ですが、
その言葉通り、柚子にはビタミンCやカリウムなどの栄養素が、
大変豊富に詰まっているのです。

ブシュカンは、漢字で書けば仏手柑ですが、
これは仏様の御手にのっている「宝珠」に似ていることから、
この名がついたと言われています。
正式名称は餅柚(もちゆ)というそうですが、
土佐では、あくまでブシュカンです。
ちなみにネットなどでブシュカンを検索すると、
本当に手みたいな形をした柑橘類が現れたりしますが、
あのブシュカンとは全く別物です。
手の形をしたブシュカンも一応柑橘類ですが、
一般的には観賞用で「手ブシュカン」と呼ばれ、
土佐のブシュカンは「丸ブシュカン」と呼ばれています。

最後に今回取り上げる直七は、
ブシュカンのシーズンが終わる頃に収穫が始まります。
尾道市田熊で発見されたらしく、
「田熊すだち」が正式名称だそう。
それを魚商人の直七さんが魚と一緒に売って歩いたということから、
この名前が付いたと言われています。
確かに直七は、酸味がやわらかく、上品でクセがなく、
さらに果汁も多いので、どんな魚料理にも相性が良いのです。

さて、そんな直七を今回は、
「鯖と直七のタルティーヌ」という料理にしてみました。
尚、この料理は「こうち食べる通信(www.kochi-taberu.com/ )
No.3(11月号)」
「酢みかん」特集号に掲載されている、
「青魚と直七のタルティーヌ」のレシピを使わせていただきました。
ちなみにこの号には、「高知の豊かな酢みかん文化」という記事で、
「土佐学協会」理事長である私(竹村昭彦)の
インタビューも掲載されておりますので、
是非ご覧いただけましたら幸いです。

さて、では早速、「鯖と直七のタルティーヌ」を作ってみましょう。
ちなみに「タルティーヌ」とは、「フランス式のオープンサンドイッチ」
と言えるような料理です。
まず材料は、以下の通りです。

【材料】(2人分)
●鯖・・・小1尾3枚におろしたもの
●バケット・・・6cm
●玉ねぎ(中玉)・・・1/4
●プチトマト・・・2個
●にんにく・・・1片
●マスタード・・・適量
●粗塩・・・少々
●パセリ・・・少々
●オリーブオイル・・・少々
●直七・・・1/2

次に、作り方は以下の通りです。

【作り方】
@玉ねぎは薄切り、プチトマトは1個を3等分、パセリはみじん切り、
直七はいちょう切りで4枚に切る。
A鯖をバケットのサイズに合わせて切り、塩(材料外)をふり、
パセリのみじん切りを散らす。
Bフライパンを火にかけ少量の油をひき、身を下にして焼く。
火が通ったら、ひっくり返して皮目も焼く。
Cバケットを1.5cmに切り、オーブントースターに入れ、両面を軽く焼く。
片面ににんにくをしっかりこすりつけて香りを移してから、
マスタードを塗る。
DCに、玉ねぎ、プチトマト、鯖の順番で乗せ、器に盛る。
粗塩、オリーブオイルをかけて、いちょう切りの直七を乗せる。

さあ、完成です!材料が多く、作るのが大変そうに見えますが、
思った以上に簡単にできますし、見た目も美しく、
何より最高においしいですから、是非挑戦してみてください。

そして、この料理のおいしさを、さらに倍増させていただきたいなら、
この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね!
今回は、「司牡丹・土佐の超辛口・本醸造・ひやおろし」を、
選ばせていただきました。
このお酒は、定番の「司牡丹・土佐の超辛口・本醸造」の、
秋限定の「ひやおろし」バージョンです。
クラシックな(泡あり)協会7号酵母&1回火入れ&零下瓶貯蔵により、
ほのかな柑橘類を想わせる含み香が膨らみ、
輪郭のハッキリしたクリアな旨みと熟成感が心地よく、
かつ後口はスカッとキレる絶妙な味わいの超辛口となっています。
そのおいしさに、「これで本醸造?!」という驚きの声をあげる方も多く、
価格(1800ml:2180円+消費税)を聞いて、コストパフォーマンスの高さに
感激する方も少なくないという、美酒です。

では早速、「鯖と直七のタルティーヌ」
「土佐の超辛口・本醸造・ひやおろし」を、
ペアリングさせていただいてみましょう!
まずは、「鯖と直七のタルティーヌ」をパクリ・・・
うん!おいしいっ!!
ニンニクの風味、マスタードの辛味、トマトの旨味、玉ねぎの甘味、
そして鯖のコクのある旨味と直七のやわらかな酸味が、
見事に口中で融合し一体化して、
絶妙なバランスで膨らんでいきます!
特に直七のやわらかな酸味がしっかりと感じられますから、
「直七料理」と言える料理としてキチンと成り立っています。
そして、バケットのカリカリ感と小麦の旨味も、
素晴らしいアクセントになっており、
非常に完成度の高い酒の肴となっているのです。
まさに大人のタルティーヌ、間違いなくお酒が欲しくなります!
そこへ、涼冷え(15℃程度)に冷やした
「司牡丹・土佐超ひやおろし」をキュッと・・・。
ああぁぁぁ・・・サイコーッ!!
このお酒の柑橘類を彷彿とさせる含み香が、
後口に残る直七のやわらかな酸味と共鳴し、
さらにこのお酒の輪郭のハッキリしたクリアな旨味と熟成感が、
後口に残る鯖のコクのある旨味にさらなる膨らみと深みを与え、
口中いっぱいに広がったかと思うと、
潔いほど爽やかにスカッと切れます。
すると、またこの料理が食べたくなる!
食べると、またこのお酒が飲みたくなる!
交互にやると、止まらなくなること請け合いです!
まさに、いつまでも食べ続けたくなる、いつまでも飲み続けたくなる、
そんな最強タッグのペアリングであると言えるでしょう。



春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。

「司牡丹・土佐の超辛口・本醸造・ひやおろし」は、コチラをクリック!

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