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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2019年6月 : 第152回目




皆さん、こんにちわ。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


さて、6月も末となりましたが、
つい先日の26日、九州北部と中国・近畿地方と共に、
四国地方はやっと梅雨入りが発表されました。
これらの地域の今年の梅雨入りは、
統計がある1951年以降で最も遅い記録なのだそうです。
(※1963年は梅雨入りを特定せず、この年を除く。)
さらに梅雨入りの翌日にゃあ台風が来たりと、
これから、ジメジメとうっとうしい日が続きそうです。
そこで今回は、「梅雨の水を飲んでおいしくなる」と言われている、
旬の絶品食材をご紹介しましょう。
これを食べれば、うっとうしい気分も吹き飛び、
カラリと晴れ渡った気持ちになること請け合いです!
さて、そんな食材とは・・・鱧(ハモ)です!

実は鱧は、8年前と5年前の2度、
このメルマガで取り上げさせていただいたことがあります。
その時の料理は、「鱧の湯引き・梅肉添え」「鱧の天ぷら」でした。
今回は、食材は同じでも調理法が違う、
別のお料理を紹介させていただきたいと思います。
そのため、前半の鱧の食材としての解説部分は、
以前のメルマガの内容とカブっていますので、
その点はご了承ください。

さて鱧といえば、関西では夏の味覚を代表する高級食材ですが、
関東の皆さんにはあまり馴染みがないかもしれません。
土佐の高知では、実はあまり一般的には食べられていませんが、
土佐湾ではたくさん捕獲されており、
その大半が京阪神に出荷され、
何倍もの値段になって売られているのです。

次に鱧の栄養についてですが、
ビタミンA、B2、カルシウム、コンドロイチン、
DHA、EPAなど、豊富な栄養素が含まれています。
ビタミンAは、眼精疲労の改善や皮膚の保護に効果があります。
カルシウムは、骨や歯を丈夫にし、
イライラやストレス解消にも役立ちます。
そして最も特筆すべきなのが、コンドロイチンの豊富さ。
コンドロイチンは、骨粗鬆症予防や高血圧、
動脈硬化などの予防に効果があるとされており、
さらに皮膚の老化防止に役立つことで知られています。
京都の祇園祭りには、鱧は欠かせない食材で、
京美人は鱧によって育まれたなどと言われているのは、
このコンドロイチンの効果のことを表現したものでしょう。

続いて鱧の旬ですが、
前記の通り「梅雨の水を飲んでおいしくなる」と言われており、
6〜7月の今頃が旬で、最もおいしい時期とされています。
しかし小骨が多く、料理するには、1〜2mm幅に包丁を入れ、
しかも皮一枚残すという骨切りの熟練の技が必要ですので、
一般家庭での調理は難しいですし、
小料理屋や料亭でも、料理人にその技術がなければ料理できません。
関西では旬の時期にはスーパーでも売られていたりしますが、
関東などでは鱧に出会う機会は、なかなかないのが現状でしょう。
しかし、最近はキチンと骨切りされた鱧が通信販売でも買えますし、
関東でも、夏場に鱧料理を出す料理屋も増えてきていますので、
通販で買うか、
懇意にしている料理屋に頼んでみるという手もあるでしょう。
高級料理ではありますが、
一品くらいならたいしたこともないですから、
旬の時期の今、是非一度は口にしておきたいものです。

さて、そんな鱧料理の代表格といえば、
「鱧の湯引き・梅肉添え」ですが、
この料理はすでに以前にご紹介していますので、
今回はちょっと珍しい、
「鱧の竜田揚げ」をご紹介させていただきます。
ちなみに「竜田揚げ」「唐揚げ」の違いですが、
「唐揚げ」が食材に味付けなどせず、
小麦粉などを薄くまぶしただけで油で揚げるのに対し、
「竜田揚げ」は、醤油や味醂などで作ったタレに食材を漬け込んでから、
片栗粉をまぶして揚げた料理のことを言います。

では、作り方ですが、まず骨切りされた鱧を用意します。
これを3〜4cm程度に切り、水分を拭き取っておきます。
そして、日本酒、醤油、味醂を「2:2:1」程度の割合で混ぜ合わせ、
そのタレに、鱧を5分程度漬け込みます。
その漬け込まれた鱧の水気を切り、片栗粉をまぶします。
フライパンにサラダ油を1cm程入れて加熱し、片栗粉をまぶした鱧を入れ、
弱めの中火でじっくり火を通し、
両面揚げ焼きにします。
引き上げて油を切れば、完成です。
天日塩と、レモン等の柑橘類をかけていただきます。

では、早速いただいてみましょう!
揚げたての「鱧の竜田揚げ」に、レモン果汁と天日塩を付けて・・・
サクッ!
・・・あぁ、おいしいっ!
タレへの漬け込み時間が短いお陰で、
ナチュラルな鱧の味わいをしっかり堪能できます。
淡白な中にも、鱧ならではの独特の上品な旨みがギュッと詰まっています。
鱧がコロモで封じ込められている分、
湯引きなどより旨みが一層凝縮されており、
こちらの料理の方が、より鱧のおいしさを堪能できるかも!
梅雨時期のうっとうしい気持ちも一気に吹き飛んで、
カラリと晴れ渡るくらい、これはかなりの絶品です!

そして、そんな「鱧の竜田揚げ」のおいしさを、
さらにさらに倍増させるには・・・
そうです!今が旬の日本酒を合わせていただくこと!
今回は、「司牡丹・土佐の超辛口本醸造・零下生酒」(超辛口・本醸造生酒)
を合わせてみました。
春先に搾られた超辛口本醸造の生酒を、
そのフレッシュぴちぴちの風味をそのまま封じ込めるため、
マイナス5℃以下で零下貯蔵し、夏場まで低温熟成させた、
軽快なめらかで爽やかさとキレが抜群の、夏しか飲めない旬のお酒です。

このお料理とお酒を合わせていただけば、
鱧の生命力あふれるような上品な旨みと、
漬け込みタレの醤油と味醂の風味、
さらに天日塩の塩味とレモンの酸味が、
この酒の柑橘類を思わせるような含み香と、
心地良いほどなめらかで爽やかな味わいで、
全ての味わいが見事なバランスで融合し、調和し、
おいしさの格がさらにワンランクアップグレードされるのです!
あぁ・・・本当においしい・・・
体の中と心の中では、一足先に梅雨明けの快晴です!



春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。

「司牡丹・土佐の超辛口本醸造・零下生酒」(超辛口・本醸造生酒)は、コチラをクリック!

■ メルマガ「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」  司牡丹酒造(株)発行

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