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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2019年4月 : 第150回目




皆さん、こんにちわ。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


今年のゴールデンウィークは、
改元による10連休で、かつてない盛り上がりのようですが、
司牡丹の場合は3休1出1休2出3休という飛び石となっています。
もっとも私の場合、最初の3休は出張の仕事が入り、、
その後の休日も自宅にての原稿執筆の仕事があり、
普段とあまり変わらないゴールデンウィークなのですが・・・。

さて平成のラストを飾る今回は、最近出版されたばかりの
「こうちのおかず〜郷土の食材と料理〜」
(編著:服部一景 発行:開港舎 発売:河出書房新社
2019年4月30日初版発行 1500円+税)
に掲載されている料理の中から、
春の料理を1品取り上げさせていただきましょう。
ちなみにこの書籍は、神奈川県在住の服部一景さんが、
2017年秋から8回も来高し取材された内容がテンコ盛りで、
ショウガの佃煮やツガニ汁のような高知県ならではのおかずが、
約160点ほど紹介されている、フルカラー160ページの書籍です。
私が理事長を務めさせていただいている「土佐学協会」のメンバーも
様々な面で協力させていただいており、当会副会長の松崎淳子先生
(高知県立大学名誉教授・土佐伝統食研究会代表)の語りを文に起こした
「松崎淳子さんに聞く 昭和30〜40年頃の高知の暮らし」も、
「四季の食つれづれ」として春夏秋冬4回に分けて掲載されています。
さらに、私は司牡丹酒造社長としても協力させていただいており、
「高知の地酒」の紹介ページもあり、
さらにさらに私の土佐のうまいもんブログ
「旬どき・うまいもの自慢会・土佐」
(http://tosa-no-umaimono.cocolog-nifty.com/blog/)は、
食材などの紹介にご参照いただいたようで、
そのブログも書籍内にて紹介してくださっています。服部さん、本当に光栄なことで、ありがとうございます!

さて、今回この書籍から取り上げさせていただく春のお料理は、
「フルーツトマトとイチゴのサラダ」です。
その材料とレシピは、以下の通りとなっています。

●材料:フルーツトマト、イチゴ、クレソン、オリーブオイル、
塩、胡椒、モッツァレラチーズ
●作り方:
@フルーツトマトは食べやすい大きさのくし切りにする。
Aイチゴは縦に四つ切りにする。
Bクレソンは食べやすい大きさにばらしておく。
C1〜3を彩りよく盛り付けて、細かくしたモッツァレラチーズを散らす。
D仕上げにオリーブオイルと塩胡椒をかける。

では、この「フルーツトマトとイチゴのサラダ」に使う旬の食材について、
それぞれご紹介しておきましょう。
まずはフルーツトマトについて。
ちなみに一般的なトマトの旬は夏場と言われていますが、
それは路地物トマトの場合で、
フルーツトマト王国といわれる土佐の高知のフルーツトマトは、
大抵がハウス物ですから、
旬は冬場から春まで、せいぜいで5月末頃までですから、
今ごろからが旬の最後の時期といえるでしょう。
またトマトは、「トマトが赤くなれば医者が青くなる」と言われる通り、
大変栄養価の高い健康野菜です。
ビタミンA、B1、Cを豊富に含んでいるほか、
カリウムも多く、カルシウムや塩分の取り過ぎも防ぎ、
高血圧も予防してくれるのだそうです。
さらにトマトに含まれる最近話題のリコピンは抗酸化物質で、
人間の体に悪影響をもたらす活性酸素を退治する働きがあって、
ガン予防にも効果があると言われています。
その上近年は、トマトには肥満防止効果があるとも発表されていますから、
ダイエットにも効果があるようです。

次にイチゴについて。
イチゴがもっとも店頭を飾るのは12月後半から2月位にかけてですが、
本来路地物の旬は3月〜4月くらいの春後半です。
早く食べたいという消費者の要望にこたえるため、
農家の方たちの努力によりハウス栽培の技術や品種改良がなされ、
どんどん早くなってきました。
今ではほとんどのイチゴが促成栽培されるようになっています。
とは言っても今でも4月頃が旬の露地物は安く、しかも甘さが強く、
おいしい物が多いといえます。
しかし、近年は気温が高いため痛みは速いですので、気をつけましょう。
そしてイチゴの栄養価ですが、まずはビタミンCが豊富です。
イチゴはまとめて食べることが多いため、
ビタミンCの摂取に適しているといえます。
これは風邪の予防や疲労の回復、肌荒れなどに効果があります。
また、イチゴの赤い色素成分であるアントシアニンは
ポリフェノールの一種で、眼精疲労回復や視力回復に有効とされるほか、
活性酸素を減らし、がん予防にも効果があるといわれています。

続いては、クレソンについて。
クレソンはヨーロッパが原産の水生植物で、
アブラナ科のオランダガラシです。
日本には明治時代に持ち込まれたとされていますが、
非常に繁殖力旺盛なので、現在では各地の河川敷や小川に群生しています。
切って販売されているものでも、
水に浸しておくと数日で茎の部分から根を伸ばし、
そのまま栽培することができます。
また、野生のクレソンは3〜5月が最も色鮮やかで柔らかく、
初夏から夏になると茎も太くなり、硬くなってしまいます。
ですから、クレソンの旬は3月から5月にかけての春と言えます。
ただし、市場に出回っているのはほとんどが栽培物ですから、
年中安定して出荷されています。
そしてクレソンの特徴は、少し苦辛く独特の香りがあります。
「オランダ水がらし」とも呼ばれる通り、
すがすがしい風味と大根にも似た辛味を持っています。
よくステーキなどの脇に添えられていますが、
これはレフォール(西洋わさび)が添えられているのと同じで、
特有の風味と辛味が肉の脂っぽさを緩和してくれるからです。
また、クレソンの辛みは、
大根などにも含まれているシニグリンという成分によるもので、
利尿効果の他、食欲を増進させる効果もあります。
さらにクレソンには、抗菌効果や血液酸化防止の効果もあるそうです。
また、クレソンに含まれるβカロテンは、
抗発ガン作用や動脈硬化の予防で知られていますが、
その他にも体内でビタミンAに変換され、
髪の健康維持や、視力維持、粘膜や皮膚の健康維持、
そして、喉や肺など呼吸器系統を守る働きがあるといわれています。
さらにさらに、カリウムやカルシウムも豊富に含んでいます。
カリウムはナトリウム(塩分)を排泄する役割があり、
高血圧に効果があります。
また、長時間の運動による筋肉の痙攣などを防ぐ働きもあります。
また、カルシウムは骨を生成する上で欠かせない成分で、
骨を丈夫にし、健康を維持してくれます。

最後にモッツァレラチーズについて。
モッツァレラチーズは、低カロリーで、かつ栄養素が豊富です。
たんぱく質、カルシウム、脂質、ナトリウム、ビタミンB2、
さらにビタミンAや亜鉛など、多くの栄養素が含まれています。
チーズにはたんぱく質と一緒にアミノ酸も含まれているため
脂肪燃焼の効果があります。
さらに骨や歯、爪を作るうえで大切なカルシウムも豊富に含まれています。
また、モッツァレラチーズに含まれる糖質は、100gあたり4.2gです。
糖質の値は低く、たんぱく質は高いことから
「低糖質・高たんぱく」の食材と言えるでしょう。
このことからダイエット中の食事にも向いていると言えます。
使用食材が多く、長々と申し訳ございません。
つまり今回ご紹介する「フルーツトマトとイチゴのサラダ」は、
栄養価が大変豊富で、さらにダイエットにも効果があるといえるでしょう。

さて、早速レシピ通りにこのお料理を作ってみましたが、
モッツァレラチーズを少し多めにした方が、
より料理の素材同士の一体感が増すように、私は感じました。
トマト、イチゴ、クレソンの三者の風味を
モッツァレラが触媒のような役割をし、見事に融合させてくれます。
また、酒の肴としてよりおいしくいただきたいなら、
胡椒を多めに振りかけることがポイントになるでしょう。

・・・ということで、この料理のおいしさを、
さらに倍増させていただくには・・・
この時期旬の日本酒を合わせていただくこと!・・・ですよね!
今回は、「船中八策・零下生酒」(超辛口・純米生酒)
を用意させていただきました。
このお酒は、司牡丹の人気ナンバーワン商品「船中八策」
夏期(4月中旬頃より出荷開始)限定の生酒バージョンです。
春先に搾ったばかりの「船中八策」の生酒を、
一切加熱処理をしないまま瓶詰めし、
マイナス5℃以下の零下にて瓶貯蔵したもの。
口中で軽快な旨みが心地良いほどなめらかに膨らみ、
後口は爽やかにスパッとキレる、
抜群のキレの良さを持つ超辛口の味わいは、夏場に最適です!
特に夏が旬の爽やかな料理、
キュウリやトマトなどの果菜類を使った料理や
酢の物などにバッチリでしょう。

では早速このお酒を、「フルーツトマトとイチゴのサラダ」と合わせて、
ペアリングにていただいてみましょう。
まずはサラダから、トマト、イチゴ、クレソン、モッツァレラの、
4種のそれぞれの具材を均等に口中に含めば、
フルーツトマトの独特の甘味・酸味・旨味に、
イチゴのまた違った甘味・酸味・旨味が加わり、味わいに複雑さが増し、
さらにクレソンの独特の香りとすがすがしい風味と辛味が加わり、
胡椒の風味と辛味と共に、
見事に酒の肴としての存在感をアピールしてくれ、
さらにさらにモッツァレラが触媒となって、
トマトとイチゴとクレソンの素材の個性を見事に引き立てながら、
やわらかく包み込むように融合させてくれます!
そこに、キーンと冷えた「船中八策・零下生酒」をキュッとやれば・・・
おおっ、これは旨いっ!!
このサラダの食材それぞれの様々な味わいの構成成分を、
損なうことなく、このお酒が下から支えるように押し上げ、
口中いっぱいに膨らませたかと思うと、後口は潔いほどサラリと切れ、
まるで清流のごとく、心地よく流れていくように消えていきます。
すると、またこの料理が食べたくなる。
食べるとまたこのお酒が飲みたくなる。
これは、交互にやると止まらなくなります!
まさに春から初夏への変わり目である今の季節に
ピッタリの心地よさが味わえる、ペアリングであるといえるでしょう。



春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。

「船中八策・零下生酒」(超辛口・純米生酒)は、コチラをクリック!

■ メルマガ「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」  司牡丹酒造(株)発行

■ 司牡丹の公式ホームページはこちら。
  http://www.tsukasabotan.co.jp

■ 「司牡丹」社員がコッソリ教える、土佐の旬のうまいもの情報のブログはこちら。
  http://tosa-no-umaimono.cocolog-nifty.com/blog/

■ 老舗日本酒蔵元「司牡丹」社長が語る裏バナシblog「口は幸せのもと!」はこちら。
  http://blog.livedoor.jp/tsukasabotan

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