一昨年昨年同様、今年も11月後半になってからいきなり寒くなり、
寒さに順応できずツラい思いをしている方が、
意外と少なくないのではないでしょうか？
そんな暮秋から初冬に変わる時期、今回取り上げる旬の食材は・・・
「土佐田舎寿司」です！

「土佐田舎寿司」とは、高知県内の山間部を中心に、
昔から食べられてきた土佐の郷土料理です。
ミョウガ、シイタケ、コンニャク、タケノコ、イタドリ、
リュウキュウ(ハス芋の茎)等の山のもの、山菜や野菜を使い、
ご飯に柚子酢を加えているのが特徴です。
このように、様々な野菜や山菜を使った郷土寿司ですから、
旬を特定することはできません。
ただし、一番の特徴である柚子酢は、黄柚子を搾ったものですから、
こちらの旬は10月から12月となり、まさに今が旬です。
また、シイタケの旬は9月～11月(3月～5月も旬)ですし、
コンニャク芋の旬は10月～11月ですし、
イタドリ(4月～5月が旬)は保存食として1年中使いますし、
ミョウガ(6月～10月が旬)とリュウキュウ(7月～9月が旬)は、
日本一の生産量を誇る高知県では、
ハウス栽培で1年を通して出回っていますから、
「土佐田舎寿司」は今頃の時期が旬であると言っても、
あながち間違いではないと言えるでしょう。

さらに、私が理事長を務める「土佐学協会」が中心となり、
「松崎淳子先生の書籍を出版する会」を立ち上げて寄付を募り、
つい先日の11月5日に出版されたばかりの、
土佐の伝統食の生き字引で御年92歳の松崎淳子先生の著書名は、
「土佐寿司の本」であり、「土佐田舎寿司」もたくさん紹介されています。
(※「田舎寿司」を筆頭に、「サバ寿司」「こけら寿司」
「キビナゴのほおかむり」「ブリのヘダ寿司」等の特徴的な
土佐の郷土寿司を総称して「土佐寿司」と呼んでいます。)
しかもこの書籍、高知県ナンバーワン書店「金高堂書店」にて、
週間売り上げ3週連続第1位を獲得(継続中！)しているのです！
さらにさらに、この我々の活動がきっかけとなって、
高知県農業振興部地域農業推進課も動きだし、
「土佐寿司を盛り上げる会」が立ち上がり、
バイリンガル表記の「土佐寿司」パンフレットも制作され、無料配布中で、
「おいしい風土こうち」というWEBサイトでも、
「土佐寿司」が詳しく紹介されています。
また、高知市内20店ほどの飲食店やホテルでは「土佐田舎寿司フェア」が、
平成30年10月20日～平成31年4月30日まで開催中となっているのです！
ちなみにこの「土佐田舎寿司フェア」は、
東京銀座の高知県アンテナショップ「まるごと高知」2階、
「TOSA DINING おきゃく」も参加しており、
東京でもこちらにて、ディナータイムには予約なしで
「土佐田舎寿司」を堪能できるのです！

ちなみに柚子は、高知県が生産量日本一ですが、
近年欧米諸国の一流シェフの間では、
この柚子が大人気となっています。
専門家に言わせると、彼らの間では、柚子は「パレットに乗っている」、
つまり、いまや「厨房に常備されている」食材だというのです。
しかも寿司は、とっくに世界中を席巻している大人気の日本食ですから、
柚子酢を使い、しかもベジタブルな食材のみの、世界で唯一の寿司である、
「土佐田舎寿司」は、今後世界に発信できる、土佐を代表する
郷土料理となっていくことでしょう！

さて、「土佐田舎寿司」の栄養価や効能についても、
簡単にご紹介しておきましょう。
まず酢飯に使われる柚子酢(柚子果汁)は、ビタミンCの含有量が
柑橘類の中でトップクラスで、レモンの2倍の含有量を誇ります。
また、体を温める温熱効果や、血流改善効果、減塩効果などもあります。
そして、香り成分のリモネンは、ストレスをやわらげるなどの
リラックス効果があります。
次にミョウガですが、こちらの独特の香りは、
アルファピネンという精油成分によるもので、
発汗、呼吸、血液の循環などの機能を促す作用があり、
ホルモンバランスを整える効果もあるのだそうです。
続いてコンニャクは、コンニャクマンナン(グルコマンナン)を含みますが、
これは体内で消化されない食物繊維であり、
胃や腸の中で水分を吸って膨張しますから、
便秘解消や血糖値の上昇を抑える効果があり、
ダイエット効果も期待できます。
お次に、シイタケは、ビタミンDを多く含んでいますから、
骨を丈夫にしてくれます。
・・・とりあえずここまででも、「土佐田舎寿司」は、
かなり栄養価の高い伝統食であるといえるのではないでしょうか。
ちなみに今回の「土佐田舎寿司」は、
土佐町の「すえひろ屋」(https://www.suehiloya.com/)さんにて、
購入させていただきました。
サイトにて通販もしていますので、
高知県外の方でも、入手することが可能です。

そして、この「土佐田舎寿司」のおいしさを、
さらに倍増させていただきたいなら、
旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね！
今回は、「司牡丹・土佐の超辛口・本醸造・ひやおろし」を、
選ばせていただきました。
このお酒は、定番の「司牡丹・土佐の超辛口・本醸造」の、
秋限定の「ひやおろし」バージョンです。
クラシックな(泡あり)協会7号酵母＆1回火入れ＆零下瓶貯蔵により、
ほのかな柑橘類を想わせる含み香が膨らみ、
輪郭のハッキリしたクリアな旨みと熟成感が心地よく、
かつ後口はスカッとキレる絶妙な味わいの超辛口となっています。
そのおいしさに、「これで本醸造？！」という驚きの声をあげる方も多く、
価格(1800ml:2100円＋消費税)を聞いて、コストパフォーマンスの高さに
感激する方も少なくないという、美酒です。

では早速、「土佐田舎寿司」と「土佐の超辛口・本醸造・ひやおろし」を、
ペアリングさせていただいてみましょう！
まずは私の大好きなミョウガ寿司を・・・パクリ。
うん！甘酢に漬けこまれたミョウガの甘みとピリッとする辛みに、
柚子酢の香りと酸味が効いていて、
まっこと旨い！
そこに「土佐超ひやおろし」をキュッと・・・
ああ、幸せっ！
このお酒の柑橘類を彷彿とさせる含み香が、
甘酢の酸味と柚子酢の酸味と見事に融合し、
おいしさがグッと膨らみを増すようです！

お次は、イタドリ寿司。
保存食として塩漬けしていたイタドリを塩抜きし、
煮付けたものを寿司にしています。
シャクッとした食感と、独特の旨みと酸味があり、
これがまた、柚子酢の酢飯とバッチリ合うこと！
そこに「土佐超ひやおろし」をクイッと・・・
おっ！これまた旨し！
やはりこのお酒の柑橘類を彷彿とさせる含み香が、
柚子酢との相性の良さを際立たせてくれているようです。

続いては、タケノコ寿司。
これまたタケノコのシャキッとした食感と旨みが、
柚子酢の酢飯の風味と見事に融合し、
タマランおいしさです！
これは、何個でも食べられそう！
そこに「土佐超ひやおろし」をキュッと・・・
あぁ・・・おいしい！
これまたこのお酒の柑橘類を彷彿とさせる含み香が、
柚子酢の酢飯と融合しながら、
タケノコの旨みをグッ引き立たせてくれ、おいしさ倍増です！

お次は、コンニャク寿司。
甘辛く煮た田舎コンニャクの風味と、柚子酢の酢飯の風味の組み合わせは、
土佐人なら誰でも懐かしさが込み上げてきて、
心の底からホンワカとしてくる、
ソウルフード的なおいしさを感じられるのではないでしょうか。
そこに「土佐超ひやおろし」をクイッとやれば・・・
そのホンワカが、口中や胃壁から全身に駆け巡るようなおいしさ！
これは、交互にやると、マジで止まらなくなりそうです！

ラストは、シイタケ寿司。
やや甘めに煮たシイタケの甘味と風味が、
柚子酢の酢飯の酸味と風味に見事に融合し、
これまた土佐人にはタマランおいしさを醸しだしてくれます。
そこに「土佐超ひやおろし」をキュッとやれば・・・
シイタケの甘味と柚子酢の酸味がグッと引き立ち、
さらに融合感が増し、
後口はサラリとキレていきます。
ああ・・・もう1個食べたい！食べたら、もう1杯飲みたい！
これまた、箸も杯も止まらなくなります！

土佐の高知の辛口のお酒は、やや酸があるお陰で、
トンがったような辛口ではなく、裾野が広い辛口であるため、
酢の物、特に柚子などの香酸柑橘類を使った料理との相性の良さが、
抜群に良くなる傾向がありますが、
今回の「土佐田舎寿司」と「土佐超ひやおろし」のペアリングは、
まさにそのことがハッキリと分かる、
見事な組み合わせだといえるでしょう！