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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2017年12月 : 第134回目




皆さん、こんにちわ。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


さて、冬至もクリスマスも過ぎ、
いよいよ平成29年の年の瀬も押し迫ってまいりました。
今年の12月は、全国的に例年より寒い日が多かったような気がしますが、
今回は、そんな寒い日にピッタリで心も身体も暖まり、
しかも驚くほど絶品という、
そんな旬の料理をご紹介させていただきたいと思います。

そんな料理とは・・・「クエ鍋」です!
ちなみにクエは、スズキ目ハタ科の魚で、
生まれた時は全て雌で、その中の一部が雄に性転換するという、
珍しい魚なのだとか。
また、捕らえた際には、興奮して体表の紋様が目まぐるしく変化するため、
九つの絵を自らの体に書き表すとして、
「九絵」の文字が充てられたと言われています。

土佐ではハタ科の大型魚を総称してクエと呼びますが、
その中でも最もおいしく、かつ希少なものが、天然真クエです。
大きいものでは全長1m、体重30kgを超えることもある、大型の肉食魚で、
専門の漁師でさえ漁に出ても何日も釣れない日が続くことがしばしばあり、
月に何本も捕れないため、幻の魚と呼ばれています。
浜渡しでキロ1万〜2万円という値段がつくこともあり、
ほとんど市場に出回らない幻の高級魚なのです。
また、よほどの目利きでなければ、さばいた後の真クエと他のハタ科の魚との区別は難しく、偽物も多く出回っているようです。
本州中部以南の磯に棲み、1年中おいしく食べられるようですが、
やはり「クエ鍋」なら、最も脂が乗る冬場が最高の旬といえるでしょう!

古くからクエの宝庫と言われた土佐の国では、
冬の鍋の王者は何といっても「天然真クエ鍋」
昔から漁師たちの間では、「クエを食うたら他の魚は食えん!」
と言われているほどの美味なのです。
ゼラチン質の皮と脂ののった身が特徴で、
コラーゲンがタップリ含まれているため、美容にも良いとされ、
白身の淡白で上品な味わいは、
フグを凌駕するおいしさとまで言われています。

ちなみにクエは、コラーゲンを多く含む食べ物の中で、
最も低カロリーな食べ物であると言われており、
脂の乗った魚であっても、大変健康に良い魚であると言えるでしょう。
コラーゲンは、人間の体を構成するタンパク質の1つですから、
血管を柔らかくしたり、骨を丈夫にして骨粗鬆症を防いだり、
皮膚炎を改善したりと、体全般のケアをしてくれる効果を持っています。
またクエは、低カロリーで高タンパクな食べ物ですから、
脂肪を増やさず筋肉をつけるのにはピッタリな栄養価を持っています。
つまり、九州場所の時期に力士の皆さんがクエ鍋を食べるのは、
理に叶っていると言えるでしょう。

しかし・・・養殖のクエですら高値ですから、
天然真クエとなると、スーパーや専門の鮮魚店でもまず手に入りませんし、
仮に入手できたとしても目の玉が飛び出るくらい高額になります。
また、飲食店で注文をするとなると、
東京では、これまたかなりの高額になってしまいます。
ここは、主産地である高知に来ていただき、
土佐料理店などにあらかじめ注文をしておくという手が、
一番のお薦めといえるでしょう。
高知でも決して安価ではありませんが、
おそらく東京の半額程度でおいしくいただけるはずです。
ちなみに私は、先日の冬至の日に、24名の宴席を企画し、
「土佐料理 花鶴」さんにて、1人1万円会費で、
天然真クエ鍋をタップリいただきました!
以下はその時の感想です。

まずは、クエを一口。
・・・な、なんじゃこりゃあ〜〜っ!!
信じられないほどプルップルッ!!
脂というか、ゼラチン質というか、コラーゲンというか、
皮の部分は、とにかくトロケルようなプルップルの食感で、
身の部分は、淡白な中にもナチュラルな甘みや旨みが
ギュッと詰まっていて、まさにハンパないおいしさ!
さらに、鍋の中の野菜や椎茸や豆腐等にも、
クエの出汁がジュワッと沁み込んで、汁と共にいただけば、旨いの何の!
冬の鍋の王者と言われるのは、ダテじゃあありません!

そしてこの天然真クエ鍋のおいしさを、さらに倍増させていただくには、
・・・旬の日本酒と合わせていただくこと!
ですよね。
今回は、高知県唯一の「きもと仕込み」純米酒、
「かまわぬ」のぬる燗(40℃程度)を合わせていただいてみましょう!
ナチュラルな風味とドッシリした幅のあるコクが同居し、
最上級のヨーグルトを思わせる上品な酸味を持ちながら、
土佐の淡麗辛口の特徴であるキレも併せもっているこの酒は、
ぬる燗にすると酸味が膨らみに変わり、
一層おいしさが際立つのです。
そんな「かまわぬ」のぬる燗と「天然真クエ鍋」を合わせていただけば、
この酒が鍋の具材1つ1つの素材そのものの良さを、
出汁のように下から支え、押し上げ、おいしさを倍増させてくれるのです!
そして、鍋の様々な味わいと酒の様々な味わいの全てが融合し一体となり、
もはやこの料理と酒は、別々の存在では無くなるかのよう!
しかも、料理と酒が1+1=2という単なる融合を超えて、
3にも4にも5にも感じられ、これはまさに巨大化融合といえるでしょう!
「クエ鍋」「かまわぬ燗」「クエ鍋」「かまわぬ燗」
「クエ鍋」「かまわぬ燗」「クエ鍋」「かまわぬ燗」・・・
これはあたかも、食と酒の無限ループと表現できるのではないでしょうか!



春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。


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