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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2017年11月 : 第133回目




皆さん、こんにちわ。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


昨年同様、今年も11月後半になってからいきなり寒くなり、
寒さに順応できずツラい思いをしている方が、
意外と少なくないのではないでしょうか?
そんな暮秋から初冬に変わる時期、今回取り上げる旬の食材は・・・
山芋です!
山芋にもいろいろありますが、自然薯はなかなか手に入りませんから、
ツクネイモにしましょう。
そして、ツクネイモを使った絶品酒肴、
「山芋とマグロの山葵醤油和え」をご紹介させていただきましょう。

と、いうことで、早速山芋について調べてみました。
一般に山芋と呼ばれるものには、大きく分けて3つの種類があるのだとか。
ヤマノイモ、ジネンジョ、ダイジョの3つだそう。
自然薯(ジネンジョ)は日本が原産で、天然物と栽培物があり、
細長く、山芋の中で最も粘りと旨みが濃いといわれ、
山菜の王と呼ばれているのだとか。
塊状になる短形自然薯というのもあるそうです。
ダイジョは、沖縄ヤマノイモや台湾ヤマノイモなど、
大型になるものが多いのだとか。
そして3つめのヤマノイモは、さらに3つに分けられるのだそう。
中国から伝わってきたといわれる、
スーパーなどでよく見かける細長いナガイモ群、
イチョウの葉のように平たく広がった形をしているイチョウイモ群、
ゲンコツ型・塊状のヤマトイモ群の3つで、
この中のヤマトイモが、関西ではツクネイモと呼ばれるものなのだとか。
ヤマトイモ(ツクネイモ)の中で有名なのは、
丹波イモ、伊勢イモ、加賀の丸いも等があるようです。
しかし、九州では、
ツクネイモとして作られているものがダイジョだったりと、
いろいろ地域によって呼び名が異なるのだそうで、
なかなかヤヤコシイようです。
今回は、関西で一般的なツクネイモ(ヤマトイモ)を
用意させていただきました。

このツクネイモ(ヤマトイモ)の旬は、10月頃から12月頃にかけてですが、
貯蔵性がよく、翌年の春まで持つのだそうです。
またツクネイモ(ヤマトイモ)の栄養価や効能ですが、
まず山芋類には消化酵素のアミラーゼなどが多く含まれているため、
米などのデンプンを含む食材の消化を助ける働きがあり、
新陳代謝を高める効果があるのだとか。
さらにネバネバ成分は、
体内に入ることで疲労回復に大きな役割を果たすのだそうですが、
ただしこの栄養素は熱に弱いので、
その意味では生食がお薦めなのだそうです。
さらにさらに、水溶性のビタミン栄養素のコリンも豊富で、
こちらは血管を拡張させて血圧を下げる効果があり、
食物繊維も豊富で、こちらは便秘解消効果や美肌効果や
アンチエイジング効果などがあるのだとか。
その上、ビタミンB1、ビタミンC、カルシウム、カリウム等も豊富と、
なかなか凄い栄養価といえますね。
ただし山芋類は、人によってはカブレや湿疹やジンマシンなどの
アレルギーを引き起こす場合もありますので、
その点は万全の注意が必要とのことでした。

ついでにマグロについても調べてみました。
マグロには5つの種類があり、
その種類や地域によって旬が異なるのだそうです。
まず最高級種のクロマグロ(本マグロ)は12月〜2月が旬、
これと並ぶ高級種のミナミマグロ(インドマグロ)は11月〜3月が旬、
流通量が最も多いメバチマグロは4月〜5月が旬(10月〜2月にも旬)、
キハダマグロは6月〜11月が旬、
比較的安価なビンナガマグロ(ビンチョウマグロ)は
11月〜12月が旬という具合。
ただし、冷凍技術の発達により、
近年ではどれもほぼ通年で食べられるようになっているのだそうです。
マグロについては、
今回は比較的安価なビンナガマグロを用意させていただきました。
ちなみにビンナガマグロの栄養価と効能ですが、
まず生命活動を維持する必須栄養素であるタンパク質が、
ずば抜けて豊富なのだそう。
さらに、悪玉コレステロールを減らす働きのある
DHA(ドコサヘキサエン酸)や、
血液を健康に保ち、
動脈硬化や心筋梗塞や脳梗塞を予防する働きのある
不飽和脂肪酸EPA(エイコサペンタエン酸)も豊富なのだとか。
さらにさらに、貧血予防に効果的な鉄分、
血行改善に効果のあるビタミンE・・・等々も豊富と、
これまた山芋に負けないほど栄養豊富な魚であるといえそうです。

では早速、「山芋とマグロの山葵醤油和え」を、作ってみましょう。
ちなみにここからはヤヤコシイので、ツクネイモ(ヤマトイモ)は山芋、
ビンナガマグロ(ビンチョウマグロ)はマグロと呼ばせていただきます。
まず山芋の皮をむき、適当な大きさ(2cm角くらい)に切ります。
次にマグロも同様に切って、山芋とマグロをボールに入れます。
そこに山葵と醤油を加え、軽く混ぜ合わせます。
あまり混ぜすぎると粘りが出すぎてしまうので、注意しましょう。
お皿に盛り、上から刻み海苔を振りかけて、早くも完成です!
これは、失敗のしようがないほど、あまりに簡単ですね。

そしてこの料理は、本当に簡単に作れる上に、とにかくおいしく、
しかも酒の肴として王道中の王道といえるほど、
日本酒との相性は見事にバッチリなのです。
特に、しっかり熟成して旨みが乗りに乗った、
今頃の「船中八策・ひやおろし」(超辛口・純米原酒)
との相性の良さは絶大で、まさに最強タッグといえるほど!
ですから今回は、司牡丹としてはとっくに完売して売り切れている、
秋限定の「船中八策・ひやおろし」を、
私の秘蔵確保分から1本使わせていただきました。
ちなみに「船中八策・ひやおろし」は、
日本名門酒会(http://www.meimonshu.jp/)に加盟している、
全国の地酒専門店さんには、まだ在庫しているお店もあるようですから、
同サイトもしくは司牡丹のサイト(http://www.tsukasabotan.co.jp/)の
「船中八策が買える店」をご覧いただき、
各店にお問い合わせいただけましたら幸いです。

ちなみに今回のマッチングは、
まず最初に「船中ひやおろし」から一口やった方が、
より分かりやすいと思います。
このお酒を最初に飲めば、まろやかに熟成した旨みがありながらも、
ガツンとくるアルコール度の高さも感じられます。
続いて、「山芋とマグロの山葵醤油和え」を一口いただけば、
山芋のシャキシャキ感とトロリとした旨みで、
そのアルコール感が薄まるという感じです。
そして、山芋の山の旨みとマグロの海の旨みが見事に融合し、
相乗効果で口中に旨みが膨らみまくり、
そこに海苔の風味、山葵の辛み、醤油の旨辛みなどが
見事なアクセントとなって、
酒の肴としての完成度を極めて引き上げてくれるのです。
その味わいが残っているうちに、
再び「船中ひやおろし」をキュッとやれば・・・
「おおっ!!」っと感嘆の声をあげて驚くほど、
このお酒のアルコール度の高さが全く感じられなくなって、
しかも超辛口のお酒が甘く感じるのです!
すると、またこの料理が食べたくなりますので、
一口いただけば、一口目よりさらに料理の旨みが増して感じ、
おいしさが増して感じられるのです!
すると、またお酒が飲みたくなりますから、キュッとやると、
今度はお酒がさらにおいしく感じられるのです!
料理、お酒、料理、お酒、料理、お酒・・・食べるほどに飲むほどに、
互いのおいしさが互いに引き立て合い、
尻上がりに一層おいしくなっていき、
「これは止まらなくなる!」という、
恐るべし酒と肴の最強タッグだと、実感できることでしょう!
おそらくこの料理、「山芋とマグロの山葵醤油和え」は、
これまでご紹介してきた料理の中でも、
トップクラスに日本酒によく合う料理ではないでしょうか。
さらに、この料理と「船中八策・ひやおろし」との組み合わせは、
これまでご紹介してきた組み合わせの中でも
トップクラスの最強タッグだといえるでしょう。



春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。


■ 「船中八策・ひやおろし」(超辛口・純米原酒)は、コチラをクリック!

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