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「日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！」
2017年1月 ： 第123回目
皆さん、こんにちわ。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい！】
と思いませんか？
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。
本年も、何とぞ宜しくお願い申し上げます。
さて、お正月休みは、比較的暖かい日が多かった土佐の高知ですが、
大寒を過ぎたあたりから一気に寒波が押し寄せて凍えるような日が続き、
ババシャツとモモヒキがますます手離せなっておりました！
ここ数日は暖かくなってきたものの、再び寒波は戻ってくるようです。
そんな平成29年の、最初に取り上げる土佐の旬のうまいものは、
「大菜(おおな)と豆腐の炒め煮」です。
大菜とは、高菜(たかな)の一種ですが、
高知では大菜と言ったほうがピンとくるでしょう。
大きい菜、高い菜、どっちの形容もその姿をよく表しています。
冬の寒い頃から早春まで、次々に葉をつけて背も伸びる、緑黄色野菜です。
早速、大菜について調べてみました。
ですが、大菜では栄養価や効用などが出てきませんで、
高菜で調べさせていただきましたので、その点はご了承ください。
大菜(高菜)は、中央アジアが原産といわれているアブラナ科の葉野菜で、
カラシナの一種とされているのだそう。
日本には、中国から九州に入って、そこから各地に広まったらしいのですが、
平安時代には既に栽培されていたと言われるほど、
古くから日本に定着していた野菜の1つなのだそうです。
また、いくつかの品種があるようで、葉の色が緑の「青高菜」や、
葉に紫色が入った「紫高菜」の系統や、
長崎県雲仙市吾妻町で栽培されている「雲仙こぶ高菜」などがあるようです。
高知で言う「大菜」が、これらと全くの別種なのか、
一般的な「高菜」と同じなのか、いくら調べてもよく分かりませんでした。
どなたかご存じでしたら教えてください！
・・・さて、大菜の特徴ですが、まず株は、20cm程のものから、
大きいものですと1m近くになるものまであるようで、
葉の形は幅広で、あまり切れ込みがなく、少し縮れた感じになっています。
カラシナの仲間だけに、葉には少しピリッとした辛みがあり、
これが特徴となっていますが、
この辛み成分は、マスタードなどと同じ
イソチオシアン酸アリルという成分なのだとか。
高菜としては、主に漬物に使われおり、「高菜漬け」は、
「野沢菜漬け」「広島菜漬け」と共に、
「日本三大漬物」として有名なのだそうです。
産地としては、やはり「高菜漬け」の本場、
九州各地が主な産地となっているようです。
旬は、12月頃から3月頃までの寒い時期で、
その頃に次々に葉をつけ、グングン背が伸びるのだとか。
次に、大菜の栄養価と効用ですが、
まずは辛み成分のイソチオシアン酸アリルが、
味にアクセントをつけてくれて、食欲も増進させてくれるのだそうです。
さらに、βカロテンが大変豊富で、
他の同成分が豊富と言われているターサイや菜花よりも
多く含まれているのだとか。
ちなみにβカロテンは、活性酸素を抑え、
動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病から守ってくれる働きの他、
皮膚や粘膜の細胞を正常に保ち、
免疫機能を高める働きなどもあるのだそうです。
さらにさらに、ビタミンCはキウイと同じくらい豊富で、
その他ビタミンB1、ビタミンB2、
ビタミンKなども豊富に含まれているのだとか。
しかし、この地味な大菜が、これほど栄養価の高い野菜だったとは、
ちょっとした驚きなのではないでしょうか？
では、いよいよ「大菜と豆腐の炒め煮」を作ってみましょう。
用意する材料は、大菜と豆腐とカエリジャコ、
あとは日本酒、砂糖、醤油と、サラダ油です。
ちなみにカエリジャコというのは、
マイワシやカタクチイワシの稚魚で、チリメンジャコの大きくなったもの。
チリメンジャコ、カチリ、カエリ、煮干しの順に大きくなります。
さて、まず大菜は、沸騰したお湯でサッと茹で、水に取り、
手で半分に裂いてから、2cmくらいの大きさに切り、
水分を搾っておきます。
豆腐もフキンに包んで、水分を搾っておきます。
鍋にサラダ油を熱し、まずは切った大菜を投入し、炒めます。
全体に油が回ったら、カエリジャコと豆腐を加えて、さらに炒めます。
豆腐は適度にグシャグシャになる感じでしょうか。
次に、日本酒、砂糖、醤油を加えて、さらに炒め、味をなじませます。
ここでの味付けのポイントですが、大菜自体の辛み成分と、
カエリジャコの塩分がありますので、
砂糖と醤油の量はかなり少なめの方が良いようです。
大菜300gに対して、砂糖が小さじ2、醤油が大さじ2、
日本酒が大さじ1といったところでしょうか。
さあ、もう完成です！これはカンタンですね！
ここで、ちょっと補足ですが、実はこの「大菜と豆腐の炒め煮」は、
香川県の郷土料理「まんばのけんちゃん」として有名な料理でもあります。
違いとしては、高知の方が太平洋のカチリやカエリのジャコを使うのに対し、
香川の方は瀬戸内のイリコ(大きい煮干しサイズ)
を一般的に使うという点でしょうか。
ちなみに「まんば」とは、漢字で書くと「万葉」で、
これは高菜のこと、つまり大菜のことです。
「けんちゃん」とは、細切り野菜の油炒めに豆腐を入れて炒めた
「しっぽく料理」の「けんちん」が、なまったものなのだそうです。
しかし・・・「まんばのけんちゃん」って、
食べ物と言うよりは、幼馴染みのアダ名みたいで、何だかカワイイですね！
では、「まんばのけんちゃん」・・・じゃなかった！
「大菜と豆腐の炒め煮」を、早速いただいてみましょう！
おっと、その前に・・・この料理のおいしさを、
さらに倍増させていただくには・・・
この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね！
今回は、「司牡丹・土佐の超辛口本醸造・しぼりたて」(超辛口・本醸造生酒)
を合わせていただくことにしました。
この酒は、人気の定番酒「司牡丹・土佐の超辛口本醸造」
の冬限定のしぼりたて生酒バージョン。
柑橘類を彷彿とさせるフレッシュな香り、
鮮度感を感じさせる鮮烈な旨みが特徴で、1升瓶2000円(消費税別)は、
「このおいしさで、この価格！？」と、
誰しもが驚くコスパの高さが人気の季節商品です。
ではでは早速、まずは「大菜と豆腐の炒め煮」を、いただいてみましょう。
・・・独特の辛みがシッカリあって、これは本当においしいです！
醤油や砂糖をかなり控え目にしたのに、
まるで隠し味に辛子か何かを加えたような複雑な味がします。
何がこの料理の一番のおいしさの秘密かといえば、やはり大菜独特の辛み。
このナチュラルな辛み成分を損なわないよう、
控え目の醤油と砂糖、カエリジャコの旨みと塩分、
豆腐の大豆の風味などが加えられることにより、
この単純な調味料で出したとは信じられないような、
凝った料理のような複雑な味わいが醸し出されているのです！
さらに、大菜のシャクシャクした食感と、豆腐のフワフワした食感が、
テクスチャーの対比を生んで、
この料理にワクワクするような楽しさを演出し、
間違いなくおいしさも数段アップさせてくれています！
そこに、涼冷え(15℃程度)に冷やした
「土佐の超辛口本醸造・しぼりたて」を、キュッと・・・。
この酒の柑橘類を想わせる爽やかな香りとナチュラルな酸味が、
大菜の辛みの輪郭をクッキリと浮かび上がらせながら、
全体の味わいをグッと調和させ、かつ膨らせ、
後口は潔いほど爽やかにキレていきます。
この酒を飲んだら、またこの料理が食べたくなる、
食べたらまた飲みたくなる・・・
交互にやれば箸も杯も止まらなくなるほど、
お互いのおいしさを引き立て合う、
絶妙に見事な酒と料理のペアリングであるといえるでしょう！
春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。
■ 「司牡丹・土佐の超辛口本醸造・しぼりたて」(超辛口・本醸造生酒)は、コチラをクリック！
http://www.meimonshu.jp/modules/sakemap3/index.php?page=sakedetail&lid=1091
■ メルマガ「日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！」 司牡丹酒造（株）発行
■ 司牡丹の公式ホームページはこちら。
http://www.tsukasabotan.co.jp
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http://tosa-no-umaimono.cocolog-nifty.com/blog/
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