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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2016年12月 : 第122回目




皆さん、こんにちわ。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


さて、冬至もクリスマスも過ぎ、
いよいよ平成28年の年の瀬も押し迫ってまいりました。
今年の12月は、暖かい日があったかと思えば、
翌日は一転して寒くなったりして、
気温の落差に悩まされた地域が多かったようですが、
年末年始は、どうやら寒くなる地域が多くなりそうです。
今回は、そんな時期にピッタリの、心も体も暖まり、
簡単でおいしい、旬の料理をご紹介させていただきます。
 
 
その料理とは・・・「寒ブリの醤油麹焼き」です!
ちなみに寒ブリと言うと、富山などの日本海側のイメージが強いですが、
実は高知県でも、宿毛市沖の島の海域などで、寒ブリが獲れるのです。
四国最南端の離島、宿毛市沖の島は、
海と山以外何もないような絶海の孤島です。
そして沖の島周辺海域は、
太平洋からの黒潮、瀬戸内の海流、
海底1万mからの昇流、宿毛湾に流れ込む10以上の清流、
沖の島からの湧水等の、その全てが交わり、
奇跡と言えるほど豊饒な海域であり、
1000種類以上とも言われる魚種の豊富さは、日本一であり、
日本が世界に誇るダイビングスポットでもあります。
そんな豊かな海で、地元漁師が釣り上げた、一本釣り天然寒ブリは、
本当に絶品で、「満天☆青空レストラン」などのグルメ番組にも、
度々取り上げられているのです。
詳しくは、以下の株式会社沖の島水産さんのサイトをご参照ください。
http://www.okinoshima.co.jp/
 
 
さて続いては、ブリの栄養価や効能などについて、
ご紹介させていただきましょう。
ブリは、青背の魚の中でもトップクラスの栄養を誇り、
良質なタンパク質と脂質を豊富に含んでいます。
また、特にDHA(ドコサヘキサエン酸)と
EPA(エイコサペンタエン酸)が多く含まれており、
これらの脂肪酸は学習・記憶能力の向上に加え、
動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞・糖尿病など
生活習慣病の予防効果があると言われています。
またブリには、糖分やコレステロールの代謝を促進する
ビタミンB1、B2、ナイアシン、
歯や骨のもととなり骨粗鬆症を防ぐカルシウムの吸収を促す、
ビタミンDも豊富です。
 
さらに、コレステロールの代謝促進や肝臓強化に優れた効果を発揮する
タウリンも豊富で、その栄養価は動物のレバーにも匹敵するほど。
中でも血合部分には、通常部分の3倍もの量が含まれているのだとか。
その上、POA(パルミトオレイン酸)も豊富で、
これは脳の血管に栄養を補い、
血管壁を丈夫にする働きがあるとされる成分なのだそうです。
 
 
ちなみに市場に周年出回っているブリは、ほとんどが養殖物で、
こちらは一般的に「ハマチ」と呼ばれているようです。
養殖物と天然物では、脂質含有量などの成分に相違があるようで、
養殖物の方が脂質が多く嫌な脂っぽさが残るそうですから、
脂の量だけで判断しない方が良さそうです。
そしてブリと言えば、成長していくにつれて呼び名が変わる、
「出世魚」の代表格。
地域によって呼び名に多少の違いがありますが、一般的には、
ワカシ、イナダ、ワラサ(ハマチ)、ブリ・・・という具合。
高知には昔から、正月に大物を食べると縁起が良いとして、
鯨を食べるという風習が残っていますが、
この時期のブリは15キロを超える大物もあり、
何より「出世魚」ですから、「ブリ」と名が付けば、
それは出世を果たした「大物」と言えるはず。
つまりブリは、おめでたい年末年始に、
ピッタリの縁起が良い魚であるとも言えるでしょう。
この時期は価格が高めなのが玉にキズですが、
それなりの価値はあるかも知れませんね。
 
 
さて今回は、そんなブリの中でも絶品の沖の島の寒ブリを、
近年人気の醤油麹焼きにしました!
まず醤油麹の作り方ですが、
用意するのは醤油(丸大豆醤油が理想)と麹とタッパーのみ。
醤油と麹を同量、タッパーに入れてかき混ぜるだけ。
あとは時間が解決してくれます。
1日1回かき混ぜるだけで、1〜2週間ほどで完成します。
ポイントは、2日目に水分が少なくなるので、
ここで醤油を追加して混ぜること。
常温保管ですので、夏場は1週間、冬場は2週間程度が目安でしょうか。
 
 
さあ、いよいよ「寒ブリの醤油麹焼き」です。
これまた簡単!
寒ブリの切り身に醤油麹をぬって、なじませてから、
あとは焼くだけ。
なじませる時間はお好みで、醤油麹の風味が軽めが好きな方は、
なじませる時間は10分〜15分程度。
しっかりと味付けしたい方は、冷蔵庫に一晩置いてから。
コツは、焦げやすいので、焼く前に醤油麹を軽く拭き取ることくらいです。
 
 
そして、この「寒ブリの醤油麹焼き」のおいしさを倍増させるには・・・
そうです!旬の日本酒を合わせていただくこと、です!
今回は、インスピレーションで「司牡丹・本醸造樽酒」を合わせました。
http://www.tsukasabotan.co.jp/season_limit/taru.html
ちなみに樽酒には、癒し、鎮静、自律神経調節などの効能がうたわれている
セスキテルペン類が含まれているため、
癒し効果、鎮静効果、睡眠改善効果があるのです。
つまり、樽酒を飲むだけで、
森林浴やアロマテラピーなどと同じような効果があるということなのです!
 
 
では早速、「寒ブリの醤油麹焼き」「司牡丹・樽酒」
合わせていただいてみましょう!
まずは「寒ブリの醤油麹焼き」をパクリ・・・
お!これはウマイ!
寒ブリのしっかり脂の乗った、しかしナチュラルで爽やかな旨みに、
醤油の焼けた芳ばしい風味と醤油麹のタップリの旨みが加わり、
塩分控えめながら、満足感あふれる濃厚なおいしさが、
口中いっぱいに膨らみまくります!
そこに、あえて常温の「樽酒」をキュッと・・・。
おおっ!これはスゴイ!
このお酒の豊かな杉樽の風味が、
寒ブリの旨み、焼けた醤油の風味、醤油麹の旨みなどの様々な味わいを、
融合させながら柔らかく包み込み、
まるで絶景の森の中で森林浴をしているかのような心地良さで、
素晴らしい交響曲が口中に流れていくように奏でられます!
 
 
ここでフト、以前食べたことがある、
「ブリの杉板焼き」を思い出しました。
薄い杉板でブリをはさみ、そのまま照り焼きにして焼き上げることにより、
ブリの照り焼きに杉の風味を移すという日本料理です。
清々しい杉の風味とブリの脂の旨みと照り焼きの風味のバランスが絶妙で、
本当においしかった記憶がありますが、
この「寒ブリの醤油麹焼き」「司牡丹・樽酒」の組み合わせは、
この「杉板焼き」と同様の効果があるようです!
インスピレーションで合わせましたが、
これはもしかしたら、平成28年のラストに、滅多に出会えないレベルの、
至高のマリアージュの1つに出会えたようです!




春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。


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