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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2016年11月 : 第121回目




皆さん、こんにちわ。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


今年は、11月になっても比較的暖かい日が続き、
いつになったら冬が来るのかと思っていましたら、
24日には何と首都圏で54年ぶりに11月の初雪となり、
イキナリ寒くなってきたようです。
土佐の高知もイキナリの冬到来で、
まだ寒さに順応できずに朝がツラい方も、
少なくないのではないでしょうか?
そんな初冬の時期に取り上げる、今回の旬の料理は、
土佐の冬の郷土料理「ぐる煮」です。
 
 
ちなみに「グルになっているので、ぐる煮」なのだそう。
寒い冬に身体を温めてくれる効果の高い、
大根、人参、ゴボウ等の根菜類や、
里芋、コンニャク、厚揚げ豆腐等の芋類や大豆食品を、
サイコロ状に角切りにして、
シンプルな味付けで『仲間(=グル)』にして煮込む料理なので、
ぐる煮というのだそうです。
高知県の田舎では、冬の寒い日に、この『ぐる煮』を大量に作っておいて、
温め温めしながら食べるのがテッパンなのだそう。
何度も煮返すと、だんだん味が沁みてきて、
一層おいしくなるという、郷土料理なのです。
要するに、いろんな具材の入った煮物で、
材料も味付けもいろいろで、特に決まっている訳ではないようですから、
今回は「司牡丹流」「ぐる煮」ということで、お許しください。
 
 
さて、今回私が用意しましたのは、以下の8種類の具材です。
大根、人参、ゴボウ、里芋、厚揚げ豆腐、椎茸、コンニャク、竹輪。
あとは、出汁用の昆布と水、醤油、本格味醂、塩、日本酒、以上です。
では、早速「ぐる煮」を作ってみましょう!
まずコンニャクは下茹でし、厚揚げ豆腐は沸騰したお湯で油抜きし、
両方とも角切りにします。
次に野菜の皮をむき、大根、人参、里芋は角切りに、
ゴボウと竹輪は適当な大きさで輪切りにし、
椎茸も適当な大きさに切っておきます。
ゴボウはアクが出やすいので、切った後は水に浸して少しアク抜きします。
続いては、鍋に水と昆布を入れて火にかけます。
沸騰したら、全ての具材を投入し、日本酒、醤油、味醂を加え、
弱火でじっくりゆっくり煮込んでいきます。
充分にそれぞれの具材に味がしみこむくらい煮込んだら、
最後に少し味見してから塩で味を調え、これで完成です!
弱火でじっくり煮込むので、ちょっと時間はかかりますが、
そんなに難しい料理ではありません。
ちなみに完成したら、一度火を止めて2〜3時間ほど置き、
味を馴染ませてから再び温めていただくと、さらにおいしくなるようです。
さあ、ぬくぬくで、あったかい感じで、
とてもおいしそうに仕上がりました!
 
 
さて、この「ぐる煮」のおいしさを、さらに倍増していただくには・・・
この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・ですよね!
今回「ぐる煮」に合わせる旬の日本酒は・・・
ちなみに今回は料理酒としてもこのお酒を使わせていただきましたが、
「きもと純米かまわぬ」(きもと仕込純米酒)のぬる燗です!
司牡丹では、平成7酒造年度に約40年ぶりに「山廃仕込み」を復活させ、
以来毎年1本を仕込み、高知県唯一の「山廃仕込み」として、
「山廃純米かまわぬ」を販売してきていました。
そして20年目となる平成27酒造年度に、
より昔ながらの造り方、より本格的な仕込み方法である、
「きもと仕込み」に挑戦したのです!
そして搾ってから、ゆっくりと半年以上の熟成期間を取り、
この11月に高知県唯一の「きもと純米かまわぬ」が新発売されました。
「山廃」「きもと」も、乳酸添加などの人工的な操作を何も加えず、
自然のまま、何も「構わぬ」ままのお酒であるという意味から、
日本古来の伝統文様である「かまわぬ」を酒名としています。
使用原料米も、全量が高知県産の「永田農法」山田錦であり、
土佐の風土を具現化したような、
まさに土佐の「風土酒」といえるのではないでしょうか。
その味わいには、
日本一の清流・仁淀川水系の伏流水のナチュラルな清らかさと、
永田農法米の生命力あふれる力強さが同居し、
奥行きのあるコクと、上品な酸味がありながら、
土佐の淡麗辛口の特徴でもある後口のキレの良さも併せ持っています。
今回はこの「きもと純米かまわぬ」を、
湯煎でぬる燗(40℃程度)にしてみました。
 
 
では早速、「ぐる煮」「かまわぬ」のぬる燗を、いただいてみましょう!
まずは「ぐる煮」を一口・・・。
今回は、「ぐる煮」自体が薄味のため、
8種類それぞれの具材の持つ素材そのものの旨みや風味が、
ハッキリと感じられ、おいしいです。
特にゴボウと椎茸の風味がやや強めに出て、
とても良いアクセントになっており、
懐かしい田舎のオフクロの味っていう表現が、一番しっくりきます。
そこに「かまわぬ」のぬる燗をキュッと・・・!
う〜ん!沁みる!
このお酒がまるで出汁のように、
この料理の素材の旨みを下から支えて押し上げるようにして
見事に引き立て、口中いっぱいに膨らませてくれるのです!
さらに、後口はホンッとに、潔いほどキリッとキレます!
これは、交互にやれば、箸も杯も止まらなくなること、請け合いです。
しかも食べるほどに、飲むほどに、
温かさが胃の腑に沁み込んで行き、
体中が、心までもが、ジンワリと温まり、
幸せ感に包まれるっていう感じのおいしさと言えるでしょう。
確かに、こういう素材の旨みを生かした素朴で温かい煮物料理と
辛口の燗酒って、本当に心まで温まるっていうか、
幸せ感に包まれるっていう感覚になりますね!
きっとそれが、オフクロの味っていう言葉を、
呼び起こしてくれるのではないでしょうか?


春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。


■ 「きもと純米かまわぬ」(きもと仕込み純米酒)は、コチラをクリック!
http://www.tsukasabotan.co.jp/standard/kimoto_kamawanu.html

■ メルマガ「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」  司牡丹酒造(株)発行

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