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「日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！」
2016年5月 ： 第115回目
皆さん、こんにちわ。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい！】
と思いませんか？
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。
さて、土佐の高知の5月後半は、
例年なら「夏本番！」という暑さなのですが、
今年も含めここ数年は、朝夕は過ごしやすい涼しい日が多いようです。
そんな涼しい朝夕と昼間の暑さのギャップには、
なかなか慣れずツライのですが、
そんなツラさを吹き飛ばしてくれるような、
初夏の爽やかさを体現したような料理を、
今回はご紹介させていただきましょう。
そんな料理とは・・・「小夏と生ハムのマリネ」です！
実は小夏は、これまで一度も取り上げてなかったことに、
ちょっとビックリしているほど、
土佐の初夏といえば、真っ先に思い浮かぶ柑橘類なのです。
しかし・・・「小夏って、酒の肴になるの？」とか、
「小夏はそのまま食べた方がおいしいんじゃないの？」とか、
そんな声が聞こえてきそうですが、
実は小夏は、柑橘類の中でも最もマリネやサラダにピッタリで、
大変おいしい酒の肴にもなる、素晴らしい柑橘類なのです！
ではまず小夏について、少し詳しくご紹介しておきましょう。
小夏は、ミカン科ミカン属の常緑低木の柑橘類です。
1820年に、宮崎市の真方安太郎さんという方の庭に
自生しているのが発見されたのが始まりなのだそうです。
柚子の突然変異種と考えられているのだとか。
その後、宮崎県の特産品となり、
一般的には「日向夏(ひゅうがなつ)」という名前で呼ばれています。
近年では各地で栽培されていますが、宮崎県では「日向夏」として、
高知県では「小夏」として、
愛媛県では「ニューサマーオレンジ」として有名で、
この3県で全国の約9割を生産しているのだそうです。
小夏の特徴は、見た目は温州ミカンを一回り大きくしたくらいの大きさで、
色は明るく鮮やかなレモン色で、
形としてはブンタンを小さくしたような感じでしょうか。
果肉は爽やかな酸味が強く、サッパリとした清々しい味わいですが、
外皮と果肉の間の白い内果皮(アルベド)にはホンノリと甘みがあり、
これと一緒に食べることで、
他の柑橘類にはない独特の風味を味わうことができるのです。
そのため、表面の皮を剥くときには、リンゴの皮を剥くように、
ナイフで表皮を削ぐように剥き、白いワタの部分(アルベド)を残します。
旬としては、ハウス物が1月頃から3月頃、
露地物が4月頃から6月頃というのが一般的のようですから、
今回は露地物ということですね。
次に小夏の栄養価ですが、まずクエン酸を多く含んでおり、
体内の酸性物質を減少させる効果や、
疲労回復と血をきれいにする働きがあるのだとか。
また、カルシウムも多く含んでおり、
これは骨や歯を丈夫にする効果があるのですが、
前出のクエン酸にはカルシウムの吸収を促進させる効果もあるそうで、
さらに効能が高くなるということです。
また、当然ビタミンCも豊富で、これには肌にハリを与えたり、
抗酸化作用により動脈硬化や脳卒中や
心筋梗塞などの予防にも有効なのだそうです。
さらに、ジョウノウ(柑橘類の房の袋の部分)にはペクチンが多く含まれ、
これには整腸作用があり、
便秘やお腹を壊している時などに効果があるのだとか。
さらにさらに、白いワタの部分「アルベド」には、食物繊維が多く含まれ、
これには整腸作用やコレステロールを排出する作用があり、
生活習慣病の予防に有効なのだそう。
しかも「アルベド」には、
果肉部分より格段に豊富なビタミンPも含まれており、
毛細血管を強化する効果、コレステロール値の改善効果、
ビタミンCを守る効果、花粉症やアトピーにも効果があるというのです。
これは、かなり凄い栄養価と効能ではないでしょうか！
小夏さん、大変お見それしてましたという感じでしょう！
では早速、「小夏と生ハムのマリネ」を作ってみましょう。
まずはリンゴの皮を剥くように、
白いワタを残しながら小夏の皮を剥きます。
次に切り分けるのですが、ここで大変重要なポイントがあります。
小夏をマリネに使う時には、房の通りに切るのではなく、
芯の部分を避けながら、適当に薄めの乱切りにした方が、
マリネしての一体感が出て、食感も変わって、よりおいしくなるのです。
そして、その乱切り小夏の上に、小さく切った生ハムを乗せ、
塩を振ってかき混ぜます。
その上から、オリーブオイルと白ワインビネガーをほぼ同量、
ドレッシングのような感覚で振りかけ、再びよくかき混ぜます。
最後に緑の野菜を上に飾って・・・完成です！
ちなみに緑の野菜は、何でもいいのですが、
今回はたまたま手に入った、赤からし水菜、デトロイト、
レッドオーク、ルッコラ、ロロロッサなどの
ベビーリーフを使ってみました。
見た目にも爽やかで、これはおいしそうです！
そして、さらにこの料理のおいしさを、倍増させていただくには・・・
この時期旬の日本酒を合わせていただくこと！・・・です！
今回は、「司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒」(純米生酒)
を用意させていただきました。
このお酒は、「日本酒にも『生鮮』があった！」
をコンセプトに生まれた四季のお酒の夏バージョンで、
夏しか飲めない旬の幻の日本酒です。
春先に搾られた純米酒の生酒を、
そのままのフレッシュな風味を封じ込めるため、
マイナス5℃以下で零下貯蔵。
その爽やかな香りと軽快でなめらかな味わい、そして後口のキレの良さは、
まさに日本の夏を心地良く彩ってくれ、
夏の旬の食材のおいしさを倍増させてくれるのです！
では早速、「小夏と生ハムのマリネ」を一口・・・。
お！これは、かなりおいしいです！
しかも、とても爽やかで初夏にピッタリ！
小夏と生ハムと野菜が、
オリーブオイルとワインビネガーで見事に一体化してるというか・・・
予想以上にちゃんとしたツマミになっています。
食べてみるとハッキリと分かりますが、
小夏を房の形のまま切り分けていたら、小夏の味わいだけが浮き上がって、
この一体感は出なかったでしょう。
小夏の果肉のジューシーで清々しく上品な酸味、
「アルベド」のほのかな甘味、生ハムの旨味と塩分、
ベビーリーフの鮮度感あふれる野菜の風味などが、
オリーブオイルとワインビネガーで見事に融合し、
初夏らしい爽やかさが口中いっぱいに膨らんでいきます。
・・・そして続いて、キーンと冷えた「零下貯蔵生酒」をキュッと・・・。
すると、初夏らしい爽やかな風味が一層膨らみを増し、
まるで「土佐の初夏」というタイトルの楽曲が、
フルオーケストラで奏でられているかのようなおいしさ！
そしてその調べが、フェードアウトしていくかのように、
余韻を残しながら、これまた爽やかに消えていく・・・。
これは、交互にやるといくらでも飲み食いできそうな、
見事なペアリングと言えるでしょう！
春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。
■ 「司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒」(純米生酒)は、コチラをクリック！
http://www.tsukasabotan.co.jp/season_limit/natu.html
■ メルマガ「日本の旬を１０倍楽しむ秘訣！」 司牡丹酒造（株）発行
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http://www.tsukasabotan.co.jp
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