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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2016年2月 : 第112回目




皆さん、こんにちわ。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


さて、佐川町上町の司牡丹本社周辺では、
「第8回さかわ・酒蔵の道ひなまつり」が開催
〈2月27日(土)〜3月13日(日)10:00〜16:00〉されており、
歴史的建造物や民家の至る所にお雛様が飾られ、
町内がいつもより華やかで、ひなまつり気分が満開になっています。
そんな雛祭りの時期にふさわしい、まさに春らしい食材を、
今回はご紹介させていただきましょう。
それは、1年中食べられますから春が旬という訳ではありませんが、
春らしい華やいだ見た目で選んだ、
土佐の高知独特の練り物、「大丸」です。
・・・といっても、高知県唯一のデパートのことではありません。
皿鉢料理などによく入っている、
真ん中にゆで玉子の入った色鮮やかな練り物のことを、
土佐の高知では「大丸」と呼んでいるのです。


「大丸」といえば、土佐の高知の子供逹にとっては、
皿鉢料理の具材の中でもピカイチの人気アイテム!
私が子供の頃など、アチコチの皿鉢から
「大丸」だけをかき集めてきて食べていたほどです。
見た目の華やかな美しさ、そのボリューム感、そしておいしさは、
練り物の王様と言っても良いほどで、子供の頃の私は、
いつかこの「大丸」を丸々1本切らずに一気食いしたいと、
夢にまで見ていたほどです。
ちなみに、さらに「大丸」は、
「マツコの知らない世界」「全国練り物ランキング」でも、
第2位に輝いています。


では早速、高知県の練り物製品と「大丸」について、
少し以下にご紹介しておきましょう。
水産資源に恵まれる高知県は、
鰹節、干物、練り物製品などの水産加工業が盛んですが、
中でもカマボコやチクワなどの練り物製品の年間生産量は3582トンで、
県民1人あたり年間4.4kgを消費していることになり、
これは全国平均(4.2kg)に比べて結構高い数値なのだそう。
私みたいに練り物ラブな方が、高知県にはやっぱり多いということですね。
そして練り物製品は、全国各地にありますが、
使用する魚や調理法などにより、その風味や食感は異なってきます。
古くから水産業で栄えてきた高知県は、
たくさんの老舗が伝統の味を守っており、大きな特徴のひとつが、
近海獲れの魚を使った練り物製品です。
近年は、輸入の冷凍魚を使う業者も少なくない中、
高知県では新鮮な近海の生魚を使い、
熟練の技により練り物製品を造る業者が数多く存在しています。
老舗がしのぎを削る高知県の練り物製品は、
数々の受賞歴を誇り、その品質は全国的にも高く評価されているのです。


そして「大丸」は、そんな高知県の練り物製品の中でも、
最も独特な存在感を示す練り物の王様的存在。
皿鉢料理には彩りとしてもめでたさとしても欠かせない存在で、
特に初日の出を彷彿とさせる美しさから、
お正月用には無くてはならない存在であり、
年末には爆発的に売れる一品なのだそう。
造り方は、まず一番外側になる薄く焼いたすり身の皮を敷き、
そこに薄くすり身を塗り、
その上に赤く色をつけて焼いたウネと呼ばれるすり身を重ねます。
さらに軽く盛ったすり身の上に、ゆで玉子を3個並べ、
クルクルと丸めて、フィルムを巻き、
金型に入れて蒸しあげるというもの。
新鮮な魚のカルシウムや良質なタンパク質が豊富な、
おいしい「大丸」の出来上がりです!


と、いうことで今回は、
株式会社依光かまぼこ老舗(http://www.yorimitsu.co.jp/)
の玉子入・手造り大丸かまぼこ「宴」を、
用意させていただきました。
調理も簡単・・・というか、切ってお皿に盛りつけるだけですが。
注意点は、中のゆで玉子を美しく見せるため、切る位置を考えることと、
あまり薄く切ると玉子の黄身が崩れてしまう危険性があるので、
少し厚めに切ることでしょうか。
お皿に盛り付ければ・・・美しい花畑のよう!
確かにお正月用にも最適でしょうが、
この愛らしい色目は、春らしさも演出してくれそうですので、
雛祭り用としてもピッタリです!


そしてこの「大丸」のおいしさを、さらに倍増させていただくには・・・
この時期旬の日本酒を合わせていただくこと、ですよね!
今回は、春限定の四季のお酒、
「司牡丹・生鮮酒〈春〉土州霞酒」(薄にごり純米酒)
を用意させていただきました。
しぼりたての純米新酒に、純米大吟醸酒のオリをからめて、
春霞のような薄にごりと華やかさを加えた逸品で、
生命力あふれるフレッシュな味わいとほのかなトロミが特徴です。


では早速、「大丸」「霞酒」を合わせて、いただいてみましょう!
まずは「大丸」を1切れ、パクッ・・・。
・・・うん。おいしい!やっぱりこの食感とこの味です!
まず、ゆで玉子とカマボコ部分の区別がつかないほどプリップリの食感で、
まるで元々同じ素材だったような一体感があり、
何もつけなくても優しい塩分とやわらかな甘みで、
こういう食感と味って、子供は大好き、
・・・もちろん大人だって大好きなんですよね!
優しい塩分と魚肉の旨みにほのかに味醂の甘みも加わり、
ゆで玉子のやわらかな旨みと共に、
絶妙なバランスでおいしさが口中いっぱいに広がります。
近海の獲れたてのエソやタラのクセのない旨みで、
原料の鮮度の良さもハッキリと感じ取ることができます。
・・・そこに「霞酒」をキュッと・・・。
この酒の華やかでフレッシュな香りとトロリとしたオリの旨みと、
爽やかな後口が、見事に「大丸」のおいしさを包み込むように支えて、
押し上げてくれるかのよう。
それはまるで、「大丸」の模様のように彩り豊かな春の花が、
口中で花開いたかのようです!
見た目的にも味わい的にも、
これほど春を見事に感じさせてくれる組み合わせも、
他にあまりないのではないでしょうか?
雛祭り料理の演出などに、是非皆さんも「大丸」「霞酒」を、
ご活用いただけましたら幸いです。


春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。



■ 司牡丹・生鮮酒〈春〉土州霞酒」(薄にごり純米酒)はこちら
http://www.tsukasabotan.co.jp/season_limit/kasumisake.html

■ メルマガ「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」  司牡丹酒造(株)発行

■ 司牡丹の公式ホームページはこちら。
  http://www.tsukasabotan.co.jp

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  http://tosa-no-umaimono.cocolog-nifty.com/blog/

■ 老舗日本酒蔵元「司牡丹」社長が語る裏バナシblog「口は幸せのもと!」はこちら。
  http://blog.livedoor.jp/tsukasabotan

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