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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2016年1月 : 第111回目




皆さん、大変遅ればせながら、あけましておめでとうございます。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、


月1回程度のペースでお届けいたしております。
本年も、何とぞ宜しくお願い申し上げます。
さて、大寒も過ぎ、立春が目前という1月末ですが、
暖冬と言われながら、土佐の高知では1月も半ばを過ぎた途端、
18日と25日の月曜の度に寒波が襲来し雪も降り、
ボイラーが凍りついて、瓶詰めができないほどでした。
そんな平成28年の、最初に取り上げる土佐の旬のうまいものは、
絶品の「熟成ウツボのお造り」です!
実はウツボは、ほんの2ヶ月前の昨年11月のメルマガにて、
「ウツボの南蛮漬け」を取り上げたばかりなのですが、
ウツボ料理をいろいろ食べているはずの高知県人でも、
ほとんどの人がまだ口にしたことがないはずの、
しかも絶品のウツボのお造りを、
旬の冬のうちにどうしてもご紹介したいと思い、
あえてウツボ料理を再登場させることにさせていただきました。


実は私もウツボは生では食べられないと思っており、
今年になってから、高知県地産外商公社の島田さんに紹介していただき、
初めてその存在を知ったのです。
紹介していただいたのは、
株式会社タカビシ食品さん(http://www.takabishi.jp/)
「熟成ウツボ」です。
このウツボは、まず活き〆の原料にこだわり、
さらに職人が包丁で1本1本骨取り加工を施した身を、
独自の手法で3〜4日間熟成させるというもの。
これにより、ウツボの身から余分な水分が抜けて旨みが凝縮し、
さらにウツボ独特の臭みも抜け、
薄造りにしたその身は、まるでフグ刺し(てっさ)のような
食感とおいしさになるというのですから、これはスゴイことです!
では、ここで復習の意味も込めて、
11月のメルマガとダブりますが、
今一度ウツボについて、少し解説を・・・。
磯の王者とも言われるウツボは、驚くほど元気がいい魚で、
生命力にあふれ、大変滋養にも富んでいるのだそうです。
昔から「目が悪くなったらウツボを食べろ!」と言われているくらい、
栄養満点の食材なのだそう。
さらに何より女性にウレシイのは、ゼラチン質が多く、
美容にもいいコラーゲンがタップリで、各種ビタミン類も豊富という点!
近年では、サプリメントでは得られない天然の「美人食」として、
大変注目を集めているのだそうです。
その上、ウツボのヌルヌル成分のムコプロテインが
胃腸の粘膜を保護し消化吸収を助け、
またガン予防の効果も期待できることまで分かってきたというのですから、
これまたスゴイことなのではないでしょうか。


しかも、獰猛な見た目のイメージとは裏腹に、
食べると最上級の鶏肉のように優しくやわらかなアッサリした風味の中に、
滋養に富んだ旨みが凝縮されているような感じで、
最初は嫌がっていた人も、
そのおいしさにいっぺんでトリコになってしまうほどなのです!
ウツボ料理の本場である高知県では、今では1年中食べられますが、
最も旨みが凝縮しておいしい旬の時期は、
11月末頃から3月初旬頃までの寒い時期だそうです。
ではなぜ、そんなにおいしくて栄養価も高いウツボが、
高知県以外ではあまり食べられていないのかというと、
調理がとても難しいからなのだそう。
獰猛で生命力が強いウツボは、噛みつかれたりしたらとても危険ですし、
小骨などが多く、経験のない料理人には、
ハモ以上にさばくのが難しいのだとか。


・・・と、いうことで早速、タカビシ食品さんに注文し、
「熟成ウツボ」を取り寄せました!
届いてビックリ!うひゃ〜!でかいっ!!
折り畳まれて納品されましたので気づきませんでしたが、
1m近くはあるでしょうか、まな板から完全にはみ出しますっ!
しかもあの虎のようなウツボ模様の皮つき!ちょっとグロテスク!


恐る恐る包丁で皮をはぎ、ふぐ刺しのように薄造りに。
薄造りといっても素人ですから、そこはテキトーですが。
しかし!つけていただく醤油は、
かの高知の老舗「福辰」さん(http://www.fukutatsu.co.jp/)
の絶品「ちりポン酢」を用意しましたから、大丈夫!
安芸市の完全無農薬の実生の柚子果汁を使い、
土佐本枯節と北海道産昆布から出汁を取り、
風味豊かに仕上げたポン酢醤油です。


そして、この旬のウツボのお造りのおいしさを、
さらに倍増していただくには・・・
この時期旬の日本酒を合わせていただくこと・・・なのです!
今回は、司牡丹の人気ナンバーワン「船中八策」の冬季限定商品、
「船中八策・しぼりたて」(超辛口・純米生原酒)
を用意させていただきました。
フレッシュでフルーティな香りを持ち、
味わいは豊かでドッシリとしたリッチ感があり、
ガツンとインパクトのある骨太な超辛口のしぼりたて生原酒は、
まさに土佐の辛口男酒の冬の代表といえるでしょう!


では早速、まずはウツボのお造りをちりポン酢につけて・・・
ぱくり・・・うわっ!スゴイもっちもちの弾力!
ウツボの味わいは淡泊なので、
ちりポン酢の風味にかき消されてしまうかと思いきや、
噛みしめれば噛みしめるほどジワジワと湧き出してくる
凝縮したような旨みが、ちりポン酢の酸味や辛味と見事に融け合い、
実に素晴らしい音色を口中で奏でながら、やわらかに膨らんでゆきます。
これは、フグ刺しに似ているどころか、
そのモチモチ感と凝縮された旨みはフグを超えるほどで、
ハッキリ言ってしまえば、私はフグよりおいしいと思ったほどです。


そして、そこに「船中しぼりたて」をキュッとやれば、
この酒の酸味がちりポン酢の酸味と、
さらにこの酒のリッチな旨みがウツボの凝縮された旨みと見事にマッチし、
おいしさの膨らみを下から支えるように、
ワンランク上に押し上げてくれるような、そんなイメージでしょうか。
フグ刺しを超えるおいしさの「熟成ウツボのお造り」・・・
これは間違いなく将来、
高知県を代表する名物食材に育つであろうことを確信しました!



春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。



■ 「船中八策・しぼりたて」(超辛口・純米生原酒)はこちら
http://www.meimonshu.jp/modules/xfsection/article.php?articleid=895

■ メルマガ「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」  司牡丹酒造(株)発行

■ 司牡丹の公式ホームページはこちら。
  http://www.tsukasabotan.co.jp

■「司牡丹」社員がコッソリ教える、土佐の旬のうまいもの情報のブログはこちら。
  http://tosa-no-umaimono.cocolog-nifty.com/blog/

■ 老舗日本酒蔵元「司牡丹」社長が語る裏バナシblog「口は幸せのもと!」はこちら。
  http://blog.livedoor.jp/tsukasabotan

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