・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2015年1月 : 第99回目




皆さん、大変遅ればせながら、あけましておめでとうございます。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。
本年も、何とぞ宜しくお願い申し上げます。


さて、大寒も過ぎ、立春が目前という1月末ですが、
1年で最も寒さの厳しいこの時期は、
風邪やインフルエンザなどが流行りやすく、
体力も落ちてしまいがちです。
そこで今回は、意外にも大変栄養価に富んだ、
かつ新年のスタートにもふさわしい、
ちょっとリッチな今が旬の食材をご紹介いたしましょう。
その食材とは・・・カラスミです!


カラスミとは、ボラの卵巣を塩漬け乾燥させたものです。
ちなみにボラは出世魚だそうで、
オボコ→イナッコ→スバシリ→イナ→ボラ→トド
(地域によって異なります。)と成長するにつれて
呼び名が変わるのだそうです。
そして、汚れを知らない純情な娘さんのことを「オボコ娘」というのは
ここからきているという説もあるのだとか。
また「イナセな」という言葉は、
魚河岸の若者の間で流行した髪形が
成長時期のイナの背ビレに似ていたことから。
さらに「とどのつまり」という表現は、
これ以上大きくならないという意味で、
この魚のトドからきているのだそう(異説あり。)です。
また、カラスミの名の由来は、
形が唐(中国)の墨に似ていることから、
唐墨(からすみ)と呼ばれるようになったのだそうです。


歴史としては諸説あるようで、地中海で作られていたものが
シルクロードを通って中国に渡ったという説と、
もともと中国で考えられたという説などがあります。
日本には16世紀頃に中国(唐)から長崎に伝わった
とされているようです。
そして、日本においては、豊臣秀吉に大変珍重され、
さらには将軍や宮中にも献上されて、
「日本三大珍味」の筆頭に挙げられるようになったのです。
ちなみに「日本三大珍味」とは、
長崎のカラスミ、越前のウニ、三河のコノワタ、と言われています。


またカラスミは、
伝統と品格を重んじる皇室行事でも大変重用されており、
皇太子様、雅子様の饗宴の儀には
羽二重巻きからすみ」として宴にあがったのだそうです。
夫婦が寄り添いあうようなその形、
そして素材は新家庭の繁栄を祈る出世魚の卵ですから、
大変縁起も良く、お祝いの席には欠かせない最高級品として
珍重されてきたという訳です。


さらにカラスミは、今では滅多に口にすることのできない
高級珍味とされていますが、
実は大変栄養価に富む健康食品なのです!
まず、成人病予防や老化防止に有効な不飽和脂肪酸類を、
たくさん含んでいます。
ドコサヘキサエン酸(DHA)、パルミトオレイン酸(POA)、
リノール酸(LA)等で、カラスミ10g当たり、
それぞれ183mg、235mg、125mgも含まれているのだそう。
DHAは最近、
記憶学習能力を高める脂肪酸として注目されていますし、
また体の中でエイコサペンテン酸(EPA)になって、
間接的に血栓症(心筋梗塞や脳梗塞等)になりにくくする
作用等もあるということが分かっているのだとか。
POAは、抗腫瘍活性、
血管補強作用(脳卒中の予防につながる)が認められています。
ちなみにPOAは細胞の活力を高める作用があることも認められており、
POAを多く含むマカデミアナッツ油は、
最近養毛剤や育毛剤などに配合されたりしているのだそう。
LAは、必須脂肪酸のひとつで、
血液中のコレステロールを低下させる作用があることは、
昔から知られていたのだとか。
こうしてみると、カラスミは単なる高級珍味ではなく、
効果効能の大変高いスーパー食品だということが、
よく分かるでしょう!


そして今回私が入手したカラスミは、
長崎県産ではなく、生粋の高知県産です。
高知県須崎市の海岸沿いにある
宮進商店(高知県須崎市南古市町4-6 пF0889-42-0940)さんは、
大正10年創業の老舗ちりめん加工業者ですが、
30年ほど前より天然の沖ボラからカラスミを製造し始め、
何十年にもわたる試行錯誤の末、
納得できる独自の製法を確立したのだそうです。
そして、気温が10℃前後で雨が少なく、
しかも日照時間が長いという高知県の
秋冬(10月〜12月)の気候は、
カラスミづくりには最適なのだとか。
他の産地では乾燥機を使うところもあるようなのですが、
宮進商店さんは天日干しにこだわっており、
土佐の秋晴れの天日干しによる
太陽の旨みが詰まった味が自慢なのだそうです。
さらに、宮進商店さんのカラスミの特徴は、
塩っぱ過ぎない絶妙な塩加減と、
ネットリとまとわりつくような食感なのだとか。
生臭さがなく、塩辛過ぎない、
極上のチーズのような旨みが
ネットリと舌に絡みつくのだといいます。
あぁ・・・ヨダレがあふれてきました!


では早速このカラスミを使って、
絶品酒肴「カラスミの大根挟み」を作ってみましょう。
まず、カラスミの薄皮を剥いで薄くスライスし、
表面に日本酒を塗って、両面をサッと炙ります。
次に大根も同じような短冊状に薄くスライスし、
その短冊状の大根2枚を使い、
焼き上がったカラスミを挟んで、アッという間に出来上がり!
これは失敗しようのない超簡単な酒肴です!
ちなみに宮進商店さんには、比較的安価な、
土佐・天日干し本からすみフレーク」という瓶詰め商品もあり、
こちらなら大根のみじん切りの上から振りかけて、
からすみフレーク大根」としていただくのがお薦めです。


そして・・・カラスミ料理には、
何といっても日本酒がなければ始まりません!
今回、旬のカラスミ料理に合わせる旬の日本酒は、
船中八策・しぼりたて」(超辛口・純米生原酒)です。
このお酒は、明治新政府のあり方について、
坂本龍馬さんが船中にて考え出した
八つの策に由来するロマン漂う逸品で、
司牡丹の人気ナンバーワン商品「船中八策」の
冬期限定しぼりたて生原酒バージョンです。
フレッシュでフルーティな香りを持ち、
味わいは豊かでドッシリとしたリッチ感があり、
ガツンとインパクトのある骨太な超辛口の生原酒は、
まさに土佐の辛口男酒といえるでしょう。


さあ、ではいよいよ、いただきます!
まずは「カラスミの大根挟み」を・・・ぱくり・・・。
・・・まずこのシャキッとした大根の歯ごたえの後に
ネチッとくる食感がたまりません!
そして、口中に程好い塩加減と
天日干しならではのクセのない魚卵の旨みと芳香が、
大根の爽やかさと共に見事なバランスで広がっていきます。
これはホント、おいしいです!
そして、日本酒が欲しくて欲しくてタマラなくなって、
口中が唾液であふれかえっていきます!


そこへ、待ってましたの日本酒!『船中しぼりたて』を一口・・・。
まず、フレッシュな香りが鼻をくすぐり、
豊かでドッシリとしたリッチ感がある味わいが
口中いっぱいに膨らみます。
そして、この辛口男酒の骨太な旨みが、
カラスミの塩分と旨みと絶妙に溶け合い、
お酒がおいしくなって、もう一杯、もう一杯と、
思わずいくらでも杯が進んでしまいそう!
これは、交互にやると止まらなくなってしまいます!
後口の余韻がたなびくように膨らんで、
流れるように消えていくという感じですから、
ついついその余韻を追いかけたくなってしまい、
杯も箸も止まらなくなってしまうのでしょう。


お酒と肴がこれほどバッチリ引き立て合って
お酒が美味しくなる組み合わせは、
土佐の高知を代表する珍味、
酒盗」(鰹の内臓の塩辛)に匹敵するのでは?
このカラスミ、生臭みの全くない「酒盗」という感じでしょうか。


春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。

「船中八策・しぼりたて」(超辛口・純米生原酒)はコチラをクリック!

http://www.meimonshu.jp/modules/xfsection/article.php?articleid=895

■ メルマガ「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」  司牡丹酒造(株)発行
  http://www.tsukasabotan.co.jp/magazine/magazine_m.html

■ 司牡丹の公式ホームページはこちら。
  http://www.tsukasabotan.co.jp

■ 「司牡丹」社員がコッソリ教える、土佐の旬のうまいもの情報のブログはこちら。
  http://tosa-no-umaimono.cocolog-nifty.com/blog/

■ 老舗日本酒蔵元「司牡丹」社長が語る裏バナシblog「口は幸せのもと!」はこちら。
  http://blog.livedoor.jp/tsukasabotan

▼メールアドレス変更、配信停止は下記からお願いいたします。
 メールマガジンのアドレス変更・配信停止はこちら。
  merumaga@tsukasabotan.co.jp