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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2015年7月 : 第105回目




皆さん、こんにちわ。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


今年の高知の7月は、梅雨からそのまま台風だらけで、
なし崩し的に梅雨明けした感がありますが、
8月は昨年が雨天だらけだっただけに、
今年はお天気が続いてほしいものです。
さて今回は、意外と知られてない珍しい生キクラゲが、
高知市宗安寺の「宗安寺きのこセンター」にありましたので、
こちらを取り上げさせていただきます。


キクラゲといえば、キノコですから秋が旬と思われがちですが、
実は夏が旬なのです。
また、日本で流通しているキクラゲは、そのほとんどが中国産で、
国産は1%もないと言われているよう。
さらに、ほとんどが乾燥キクラゲで、
生キクラゲは6〜9月頃の旬の時期だけ、
高級中華料理店やツウの方の間くらいにしか出回らない、
超貴重品なのです!


さて、キクラゲについて調べてみますと、
キクラゲ科キクラゲ属のキノコで、
ブナやカエデなどの広葉樹の枯れ木に生え、
漢字では「木耳」と書きます。
キクラゲの形が耳に似ていることからこの漢字が使われたようで、
またコリコリした食感がクラゲに似ていることから、
キクラゲと名付けられたのだそうです。
また中国では、昔から不老長寿の妙薬として珍重されてきたのだとか。
それもそのはず、キクラゲは、とにかくビックリするほど栄養成分が多い、
超優良健康食品なのです!


まず何といっても、女性にとって嬉しい、
アンチエイジング効果がスゴいのだそう。
まず、鉄分やカリウムを豊富に含むため、造血作用があり、
貧血を予防・改善する効果があります。
さらに、体内でビタミンDに変化する
エルゴステリンという成分が豊富なため、
カルシウムとリンの吸収を良くすることで、血液をサラサラにし、
血栓を予防し、そのため脳梗塞や心筋梗塞の予防効果もあります。
とにかく、まずはこれらの効果により、
体の内部からキレイになれるということですね。

さらに、ビタミンB2が豊富に含まれていますから、
細胞の新陳代謝を助け、健康な皮膚や髪などをつくり、成長を促し、
肌荒れや口内炎の改善効果なども期待できるのです!
さらにさらに、ビタミンB群に加えてビタミンEも豊富ですから
疲労回復や老化防止にも効果があるそうで、
その上キクラゲ独特のヌルヌル成分は
膠質(にかわしつ)と呼ばれるそうですが、
これは滋養強壮、乾燥肌防止、老化防止などの効果があるのだそう。
つまりこれらの効果により、
体の外側からもキレイにしてくれるということなのです!


そして・・・まだあります!
キクラゲは食物繊維も大変豊富なため、嬉しいダイエット効果があり、
また大腸ガンの予防や便秘の改善にも効果を発揮するのだそうです。
まだまだあります!
高分子多糖体のβ-グルカンも含んでいますから、
免疫力を高める効果がありますし、
マンニトールやトレハロースという糖質も豊富に含みますから、
抗ウイルス作用も期待できるのだとか。
まだまだまだ、あります!
もともとカルシウムやマグネシウムが豊富な上に、
エルゴステリンから変化した豊富なビタミンDは、
小腸や腎臓でカルシウムの吸収を促進し、
吸収率の悪いカルシウムを
しっかりと体内に取り込んでくれるのだそうですから、
強い骨をつくり、骨粗しょう症の予防効果まであるのだそうです。


これって、何だか冗談かと思ってしまうくらい、
スゴイ効果効能じゃないでしょうか?
では、そんな生キクラゲが、
どこで手に入るのか分からないという方もいらっしゃるでしょうから、
ご参考までに、高知の「宗安寺きのこセンター」さんの住所や電話番号を、
以下に掲載させていただきましょう。
【宗安寺きのこセンター】
高知市宗安寺832-2 TEL:088-844-3075


さて、早速生キクラゲを購入してきました。
実は私も、乾燥じゃない生キクラゲは初めて見ましたが、
ちょっとコレ、カビが生えてるんじゃないのという感じなのですが、
表面に付着しているカビのような白い粉は胞子だそうで、
心配はないのだそうです。


さて、いよいよ調理ですが、今回は、コリコリの食感を最大限に生かした、
「生キクラゲとキュウリの胡麻油和え」をご紹介いたしましょう!
まず生キクラゲの石づきを切り落とし、一口サイズに切り分け、
沸騰したお湯で30秒ほど湯通しします。
次にキュウリも一口サイズにカットします。
そして、胡麻油に塩胡椒を加えたものを、
生キクラゲとキュウリの上から掛けて、和えます。
さらにお好みで胡麻を振り掛けたら・・・
もう「生キクラゲとキュウリの胡麻油和え」の完成です!
驚くほど簡単ですよね。


では早速、いただいてみましょう!
パクリ・・・ポリパリ、コリコリ・・・うん、おいしい!
ちょっと胡麻を掛け過ぎて、胡麻の風味が勝ってしまいましたが、
皆さんが挑戦される時には、最後に振り掛ける胡麻は、
ほんのチョッピリをお薦めしておきます。
あとはバランスが良く仕上がっていましたので、
予想していたよりもおいしかったです。
キュウリのパリっとした食感と生キクラゲのコリコリした食感が、
まずはこの料理最大のポイントでしょう。
食材の食感が味のおいしさに影響を与えるということが、
これほど実感できる料理は、他にはないのではないでしょうか。
さらにそこに、キュウリ独特の爽やかな青っぽい風味と、
生キクラゲのほのかな「木の子の子」の風味が控え目に、
しかしシッカリと加わり、
胡麻油と胡麻の香ばしさと塩胡椒の塩分と辛みも加わって、
見事なバランスで、夏の酒の肴として完成度高く仕上がっています。


ちなみに「木の子の子」というのは、私の造語です。
シイタケやマツタケやシメジ等を代表とする秋のキノコは、
「木の子」という感じで、
つまり森林浴をしているかのように木の風味が強く、
一方生キクラゲは、その風味が遠くの方からほのかに、
ゆっくりと漂ってくるような感じですから、
これを「木の子の子」という言葉で表現させてもらいました。
実は乾燥キクラゲはほとんど無味無臭で、
キノコらしさがまったく感じられませんが、
生キクラゲを食べて初めて、
本来のキクラゲらしい上品な「木の子の子」の風味を
味わうことができるのだと、気づかせていただきました。
さて、この「生キクラゲとキュウリの胡麻油和え」のおいしさを、
さらに倍増させていただくには・・・
旬の日本酒を合わせていただくこと!・・・です!
・・・が、今回は・・・たまには少しセオリーを破ってみましょうか。
通常でしたら、ここで夏の生酒や生貯蔵酒や
スッキリ系の辛口酒などの爽やかなタイプを合わせるところで、
もちろんそれでも充分おいしいのですが・・・。
ここはあえて、高知県唯一の山廃仕込み
「司牡丹・かまわぬ」(山廃仕込純米酒)を、
しかも常温で合わせてみたいのです。
セオリー通りでしたら、山廃仕込みは、
味わいに幅やコクがありますから、
ぬる燗などにして秋や冬の食材を使った料理と合わせます。
しかも山廃仕込み独特の風味の中には、
ほのかに木のような風味も潜んでいますから、
秋のキノコ料理などとバッチリ合うのです。
しかし、 「司牡丹・かまわぬ」は、全国の山廃仕込の中でも、
最もクセの少ないスッキリした淡麗辛口タイプですから、
それを常温程度でいただけば、
この料理の生キクラゲの 「木の子の子」の風味と、
ちょうどピッタリいくのではと考えたのです。


では早速、合わせていただいてみましょう!
まずは料理をいただいて・・・パリポリ、コリコリ・・・
続いては、このお酒をキュッと・・・。
うん。予想以上にバッチリ!
実は実際に合わせてみるまでは、少し不安でしたが、
これはイケます!
常温のこのお酒のほのかな木の風味が、
生キクラゲの 「木の子の子」の風味と結び付いて、
そのボリュームを若干上げてくれますから、その余韻が長引くのです。
さらに、後半には一転し、その余韻をこのお酒が爽やかに流してくれ、
この料理の香ばしい胡麻の風味と塩胡椒の味わいをも、
心地よくサラリと切ってくれるのです!
冷たくもない、熱々でもない、
常温の料理と常温のお酒の組み合わせであるにもかかわらず、
見事な味わいのボリュームと余韻とキレの絶妙なバランスで、
何故か夏らしい爽やかさを嫌味なく感じさせてくれる、
ツウ好みの夏の酒と肴の組み合わせだと言えるのではないでしょうか!


春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。




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