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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2015年5月 : 第103回目




皆さん、こんにちわ。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


さて、土佐の高知の5月後半は、
例年なら「夏到来!」という暑さですが、
昨年に引き続き今年も、
朝夕は涼しくて過ごしやすい日が多いようです。
だからこそ、余計に昼間の暑さがツラく感じてしまうのですが・・・。
そこで今回は、そんなツライ暑さを吹き飛ばしてくれるような、
スカッとおいしいシンプルな料理をご紹介させていただきましょう。


そんな料理とは・・・冷奴の王道!「タップリやっこネギの冷奴」です。
冷奴としましては、昨年の8月の第94回のメルマガにて、
「ブシュカンがけ冷奴」を取り上げたことがありましたが、
今回は冷奴の王道中の王道ともいえる、
超シンプルなレシピにて、ご紹介させていただきます。
そして今回のメイン食材は、高知県土佐香美のブランド、やっこネギ。
ネギは本来は、冬が旬の野菜です。
しかし今はハウス栽培が盛んで、やっこネギもハウス栽培です。
ですから、やっこネギは1年中出回っていますが、
3〜6月の春から初夏にかけてが、実は最もおいしい時期なのです。
しかも名前が「やっこネギ」というくらいですから、
夏場の「ひややっこ」には、まさに最適のネギなのです。


では、まずはネギ全般について、ご紹介させていただきましょう。
ネギは、大きく2つのタイプに分かれているようです。
まず「根深ネギ」(白ネギ、長ネギ)は、
関東地方を中心に栽培されている、主に白い部分を食べるネギで、
根元に土寄せして白い部分が長くなるように育てたもの。
「加賀ネギ」「千住ネギ」「下仁田ネギ」「曲がりネギ」などがあります。
次に「葉ネギ」(青ネギ、小ネギ)は、関西方面で多く栽培されており、
京都の「九条ネギ」と福岡の「博多万能ネギ」がその代表格。
そして、その次くらいに位置している葉ネギの人気ブランドが、
高知県の「やっこネギ」なのだそうです。


そして、ネギの栄養成分ですが、
根深ネギは淡白食野菜、葉ネギは緑黄色野菜にあたり、
栄養成分はかなり違うようです。
全体的な栄養成分は、葉ネギの方が格段に優れているようで、
カリウム、カルシウム、カロテン、ビタミンC、葉酸などは、
葉ネギの方が倍近くも多く含有しているよう。
カリウムは体内の余分なナトリウムを排出させて、
血圧を正常に保ってくれますし、
カルシウムはイライラの解消や骨を丈夫にする働きがあります。
また、カロテンやビタミンCは、
強い抗酸化作用で風邪やガンの予防に効果があると言われていますし、
葉酸は血液を作る働きがあるようです。


そして根深ネギにはあまり含まれていないビタミンKが、
葉ネギには大変豊富で、
こちらは血液の凝固や骨の形成に関わるビタミンなのだそう。
さらに、こちらは根深ネギの方が多いようですが、
ネギ独特のにおいと辛みの成分は硫化アリルという成分で、
血液を浄化して血行をよくするほか、
血糖値を降下させる働きがあるため、糖尿病予防にも有効なのだそう。
さらにさらに!ネギオールという殺菌・抗ウィルス作用を持つ成分も
含まれていますので、風邪などのウィルスを撃退する働きもあるようです。
ネギの栄養価・効能は、予想以上に凄いものなんですね。


そして、やっこネギですが、
これは高知県で栽培されている葉ネギに付けられたブランド名だそう。
昭和52年に「やっこネギ部会」が発足し、
福岡の万能ネギをルーツに育成し、
昭和54年にやっこネギとして初出荷した際は、
わずか8戸の農家でのスタートだったのだとか。
現在は土佐香美だけでも160戸もの農家が栽培し、
スリムでピンとした姿、美しい緑色、
優しい香りとまろやかな甘みと柔らかな食感が特徴の、
高知県が誇る高品質ブランドとなっているのだそうです。


では早速、「タップリやっこネギの冷奴」を作ってみましょう。
まずは昨年8月のメルマガでご紹介しました、
「ブシュカンがけ冷奴」の時と同じように、
よりおいしくするための下準備から。
まずは豆腐を用意します。
今回は、私好みの硬めの豆腐、「大豊豆腐」を半丁用意しました。
まずは豆腐をサッと流水で洗い、適当な大きさに切り分けます。
そしてここからがポイントなのですが、
ボウルに「おいしい水」を用意して、
そこに日本酒(大さじ1杯程度)と塩(小さじ1/4程度)を加え、
よく混ぜて塩を溶かし、そこに豆腐を入れるのです。
ウチの場合、「おいしい水」といえば、何といっても仕込水ですので、
「司牡丹の仕込水」(日本一の清流・仁淀川水系の湧水・軟水)
を使いました。
そして、このボウルにラップをかけて、
1時間以上冷蔵庫に入れて冷やします。
これで、下準備は完了です。


いよいよ「タップリやっこネギの冷奴」作りの本番です。
まずは、やっこネギを刻みます。
続いて、生姜をすります。
ちなみに生姜も、もちろん高知県産。
生姜についての詳細は、
2012年5月の第67回のメルマガをご参照ください。
そして盛り付けた豆腐に、刻んだネギをタップリかけ、
お好みで生姜も盛り付けます。
そこに醤油をかけて・・・もう完成です!
シンプルで簡単ですね。
豆腐、ネギ、生姜、醤油、のみ!
まさに王道中の王道の冷奴だけに、
ネギのおいしさがモノを言うのです。


そして、さらにこの料理のおいしさを、
倍増させていただくには・・・
旬の日本酒を合わせていただくこと!・・・ですね!
今回は、「司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒」(純米生酒)
を合わせてみました。
この酒は、「日本酒にも『生鮮』があった!」
をコンセプトに生まれた四季の酒の夏バージョンで、
夏しか飲めない旬の幻の酒。
春先に搾られた純米酒の生酒を、
そのままのフレッシュな風味を封じ込めるため、
マイナス5℃以下で零下貯蔵。
その爽やかな香りと軽快でなめらかな味わい、
そして後口のキレの良さは、
まさに日本の夏を心地良く彩ってくれ、
夏の旬の食材のおいしさを倍増させてくれるのです。
ちなみに、冷奴の水に加えた日本酒も、もちろんこの酒を使いました。


では早速、いただいてみましょう!
まずは、「タップリやっこネギの冷奴」を一口。
うん!旨い!
鮮度の良いネギならではのシャキシャキの食感と、
口中で膨らむ独特の葉ネギの風味が、
ネギ好きには堪えられないおいしさでしょう!
しっかりした豆腐の旨みに、
やっこネギの爽やかな香りと、優しい辛みとほのかな甘みが加わり、
さらにピリッとした生姜の辛みと醤油の風味が加わり、
見事な味覚のオーケストラを奏でるかのようで、
まさにこれぞ冷奴の王道中の王道!


実は私は、大の鰹節好きですし、
土佐の酢みかん(香酸柑橘類)も大好きですから、
冷奴には鰹節をかけたり、
柚子などの果汁を搾りかけたいところなのですが、
やはりネギそのもののおいしさを堪能したいなら、
この超シンプルな冷奴のレシピが最適なのです!


そして、ここで「零下貯蔵生酒」をキュッと一口・・・。
この酒のフレッシュで爽やかな香りと軽快でなめらかな旨みが、
この料理の様々な味わいの構成要素それぞれを一瞬引き立て、
次の瞬間それらを膨らみの中で1つに融合させて、
後口は潔いほど心地良くサラリと流してくれる・・・。
すると当然、またこの冷奴が食べたくなる。
冷奴を食べれば当然、またこの酒が飲みたくなる。
食べて飲んで、食べて飲んで・・・
こうして交互にやると、箸も杯も止まらなくなるという訳です。
そしてさらに、やっこネギの色、香り、食感、味わいなどが、
これからの季節の暑さや梅雨時のジメジメ感などを、
気持ちいいくらいスカッと吹き飛ばしてくれそうです!


春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。


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