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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2015年4月 : 第102回目




皆さん、こんにちわ。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


さて、今年の高知は4月前半は雨だらけで、
後半になってやっと晴れたと思ったらまた雨という、
何ともウンザリするような天候が続いています。
高知県を訪れられる観光客の皆さんのためにも、
これからの5月のゴールデンウィークは、
何としても晴れてほしいと祈っております。
そこで今回は、そんな雨天を吹き飛ばしてくれるような、
春から初夏にかけての薫風の爽やかさが味わえる、
「フキの甘酢煮」をご紹介させていただきましょう。
フキ料理といえば、一般的には和え物やお浸しや普通の煮物くらいですが、
土佐の高知は、元々は酢の消費量が大変多い、
酢をよく使う県民性ですから、
「フキの甘酢煮」は、ある意味で土佐らしい、
春から初夏にかけての郷土料理のひとつであるといえるでしょう。



さてフキですが、キク科フキ属の多年草で、
日本原産で近縁種の少ない独特の野菜のひとつであり、
山菜のひとつでもあるのだそうです。
ちなみに春の山菜として珍重されるフキノトウは、
春一番に出てくるフキのツボミのこと。
そして、フキの食用とされる部分は、
「茎」と思っている人が少なくないかもしれませんが、
実際にはフキの「茎」は地中に伸びている部分で、
食用にする部分は「葉柄(ようへい)」というのだそう。



またフキは、平安時代から野菜として栽培されていたそうで、
現在も全国各地で栽培されていますが、
自生している野性種も全国の山野や土手など、
いたるところで見つけられるのだそうです。
最も多く出回るのは、3月から5月までだそうですから、
旬はやはり春から初夏にかけてということになるでしょう。


次にフキの栄養素や効用については、
水分が多く栄養分としては少ないようですが、
食物繊維やカリウムやマンガンが比較的多く含まれいるのだとか。
食物繊維には便秘を解消したり、
高血圧や動脈硬化の予防効果がありますし、
カリウムは、余分なナトリウムを体外に排泄促進しますので、
高血圧症状の改善に役立つと言われているのだそうです。
またマンガンは、主に肝臓や骨の酵素の働きを活性化させる役割を持ち、
骨の生成を促すと言われているのだとか。


さらに最近注目されているのは、
フキ独特の香り成分や苦み成分なのだそうです。
まず香り成分は、せき止め、たん切り、
消化などに効果があることが昔から知られ、
漢方では、せき止め、健胃、
浄血などの薬効成分として活用されてきたのだそう。
そして苦み成分は、クロロゲン酸というポリフェノールの一種の成分で、
抗酸化作用があるため、
動脈硬化やガンや老化を予防する働きがあるのだそうです。
栄養分は少ないといいながら、なかなかやるじゃんって感じでしょうか?


そしてフキ料理のポイントは、やはり下ごしらえ。
フキはアクが強いですから、
いかにホロ苦さを残しながらもアクを抜くかがポイントです。
そのために、まずは「板ずり」という作業をするのだそう。
では早速、「板ずり」をやってみましょう。
まな板の上で、塩をまぶして、
手のひらでゴロゴロと転がして塩をこすりつけます。
これは、色をよくするためと、
アクを染み出しやすくするためなのだとか。
塩が充分なじむまで、ゴロゴロするのだそうです。
そして大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かし、熱湯で茹でます。
茹で時間はフキの太さややわらかさにもよりますが、
5分くらいでしょうか。
茹であがったら、すぐに冷水に落とし、一気に熱をとります。
冷たくなるまで水を交換しながら冷やしたら、皮をむきます。
この作業がなかなか面倒なのですが、
スーッと皮がむけたらとっても気持ちがいいもんです!
この後は水にさらすのですが、
この時フキを少しかじってみて、まだアクが多いようなら長めにさらし、
アクが少ないようなら短めにさらすというのがコツのようです。
通常は20分程度でしょうか。
さて、これで下ごしらえの完了です。

ではいよいよ、「フキの甘酢煮」です。
用意するのは、酢と砂糖と塩、だし汁、赤唐辛子。
まず、だし汁をつくって火にかけます。
次に、水にさらしたフキを4〜5cmくらいに切り分けます。
続いて、だし汁の中にフキを入れて煮ます。
沸騰してきたら、塩、砂糖、酢を加えて味付け。
量の目安としては、フキの量の1割強程度の砂糖、
砂糖と同じ量の酢、その5分の1程度の塩という感じでしょうか。
そして、最後に赤唐辛子を刻んで加えて少し煮たら、完成です。
下ごしらえは手間がかかりますが、調理としては簡単ですね。


では早速、皿に盛り付けて、いただいてみましょう。
では、皿に盛り付けて・・・と。
いただきます。・・・パクリ。
・・・うん。爽やかなおいしさです!


まずフキのシャキシャキの食感と共に、甘酸っぱさが口中に広がり、
ワンテンポ遅れてホロ苦さが鼻に抜けるようにやってきて、
最後に赤唐辛子の辛みが訪れます。
後口は、今頃の季節に吹く
薫風のように爽やかなイメージといえるでしょう。

そして、この「フキの甘酢煮」のおいしさを、
さらに倍増させて楽しむには・・・
この時期旬の日本酒を合わせて楽しむこと!
今回は、季節商品ではなく年間定番ですが、
薫風のイメージに合わせて、
「美薫司牡丹」(純米吟醸酒)を選ばせていただきました。
その名の通りの美しき薫りが優雅で、
なめらかでソフトな味わいと共に、
薫風のような爽やかさを感じさせてくれる純米吟醸酒です。


「フキの甘酢煮」をいただいた後に、この酒をキュッとやれば・・・
おおっ!まさに、薫風のイメージ!
この料理だけでも薫風の爽やかさがありますが、
その後にこの酒をいただけば、
フルーティな美しき薫りが膨らんで、
この料理の様々な味わいを優しく包み込んで、
さらに薫風をハッキリと感じさせてくれます。
しかも、この酒の中には、ほんのわずかですが、
甘味と酸味とホロ苦さが潜んでおり、
それらの味わいがこの料理の甘酸っぱさとホロ苦さの輪郭を、
より鮮明に浮かび上がらせてくれるのです。
そして後口は、まさに薫風が吹き抜けるかのように、
サーッと爽やかに消えていく・・・。
するとまたこの料理が食べたくなる!
食べたらまた飲みたくなる!
食べて飲んで、食べて飲んで・・・
箸も杯も止まらなくなってしまいそうです!
この時期になると、またきっといただきたくなる、
そんな料理と酒のマッチングでした。

春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。


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