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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2013年12月 : 第86回目




皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


さて、クリスマスも過ぎ、いよいよ今年も押し迫ってきました。
平成25年最後の「メルマガ」を飾るにふさわしい、
何か特別感のあるおいしいものをご紹介したいと考えていましたところ、
見つけました、見つけました!
かの坂本龍馬さんが愛したという、おいしいものを!
それは、サバの刺身にダイダイの酢をかけたという料理
です!


山田一郎著「海援隊遺文」という書籍には、
「龍馬はサバの刺身にダイダイの酢をかけたのが大の好物」
という一文が、実際に書かれているのです。
しかも、サバの旬は秋から冬にかけて。
そしてダイダイの旬は冬から春先にかけて。
と、いうことは、龍馬さんの好物であるダイダイ酢がけのサバの刺身は、
冬が旬、つまり今頃が旬ということになるわけなのです。


ではまずはサバですが、
今回私は土佐清水の清水サバを選ばせていただきました。
サバのブランドとしては、真サバの「関サバ」が有名ですが、
対して土佐清水市のブランド清水サバは、
実は真サバではなくゴマサバです。
本来ゴマサバは真サバと比べ格下とされてきましたが、
この清水サバだけは別格で、
関サバに勝るとも劣らないおいしさであると、
プロの料理人たちに重宝(関サバと比べ安価)されているのです。


足摺岬沖の岩礁域に生息しているゴマサバを、
独特の一本釣り漁法で釣り上げ、出荷直前に活〆めにし、
丁寧に血抜きし、氷詰めにして運んだものだけが
清水サバ」のブランド名を許されるという徹底ぶりで、
いまやブランドとして全国に知られるようになっています。
通年獲れますが、
やはり最も脂がのっておいしい旬の時期は秋から冬にかけてなのです。


そしてサバは栄養価も豊富で、
EPAやDHAなどの多価不飽和脂肪酸を多く含み、
悪玉コレステロールや中性脂肪を減らし、
逆に善玉コレステロールを増やす働きがあり、
動脈硬化の予防・改善や、
脳卒中や高血圧などの生活習慣病から身体を守ってくれるのです。
さらにビタミンB12も豊富で、
悪性貧血の予防や肩こりの解消に効果があるとも言われています。


さて一方ダイダイ(橙)は、別名サワーオレンジとも言われる柑橘類です。
だいだい色の果実は、冬を過ぎても木から落ちない傾向があり、
2〜3年は枝についていることから、
「代々」とも呼ばれています。
これは子孫繁栄の意味にもつながり、大変縁起が良いとして、
正月のしめ飾りにも使われるようになったのだとか。
そういえば、お正月に飾るお餅の上にも、ダイダイが乗っていますね。
これは、ますます年末年始にふさわしいではないですか!


さてダイダイの栄養や効能ですが、
強い酸味のもとはクエン酸で、疲労物質である乳酸の代謝分解を促し、
疲労回復を促進してくれるのだそう。
さらに、余分なナトリウムの排出を促すカリウムも多く含み、
高血圧の予防にも役立つと言われています。


そして、このサバの刺身にダイダイ酢をかけた料理のおいしさを、
さらに倍増させるには・・・
そうです!この時期旬の日本酒を合わせていただくこと、です!
今回は、似た風味がある酒と料理は相性が良いというセオリーに従い、
含み香にほのかな柑橘類の風味が漂う、フレッシュピチピチの酒、
司牡丹・生鮮酒〈冬〉あらばしり」(本醸造生原酒)を選定しました。
酒搾りの際に、最初にほとばしり出る酒を「あらばしり」と言い、
昔からツウの間では希少な酒として大変珍重されていました。
この希少な「あらばしり」を生のまま、原酒のまま、
搾られたそのままの状態で瓶詰めしたものが、この酒なのです。


さあ、では早速、清水サバの刺身にダイダイの酢を搾りかけ、
「あらばしり」を合わせていただいてみましょう!
まずはダイダイの酢をギュギュッと搾りかけたサバの刺身に、
ちょいと醤油を付けてパクリ。
まずはサバのコリコリした食感が、鮮度の良さを物語っています。
そしてサバ独特の甘やかな旨みが口中に膨らんで、
ダイダイの甘酸っぱい風味と見事にマッチし、
これは確かに龍馬さんも好物になるはず!
私も清水サバの刺身にダイダイ酢をかけていただくのは初めてでしたが、
これはかなりおいしいです!
ダイダイ酢は、ミカンっぽさのある柔らかな香りと、
酸味の中にもほのかな甘みのある味わいで、これがサバの甘みを一層強調して、
おいしさを膨らませてくれるのです。


そして、涼冷え(15℃程度)に冷やした「あらばしり」をキュッと・・・。
まずは、この酒のフレッシュピチピチの柑橘類を思わせるような含み香が、
見事にダイダイの風味とマッチして、
口中で爽やかなデュエットを奏でるかのよう!
さらにサバの甘みの余韻を一瞬フワリと膨らませたかと思うと、
この酒のリッチな旨みが包み込み、
口中をたなびいていくかのようです。
あぁ・・・これを旬の口福と言わずに何と言うのでしょうか!!


春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。


■ 「司牡丹・生鮮酒〈冬〉あらばしり」(本醸造生原酒)は、コチラをクリック!
 http://www.tsukasabotan.co.jp/tukasa/maborosi/arabashiri/arabasiri/arabashiri.htm

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