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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2013年9月 : 第83回目




皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


さて、秋分の日も過ぎ、土佐の高知は昼間はまだ暑い日もありますが、
朝夕はメッキリ秋らしく涼しくなってきました。
味覚の秋、食欲の秋、
旨みののったおいしいものが、これからドンドン出揃います。
そこで今回は、食材としては脇役になるかもしれませんが、
「実生(みしょう)の柚子」をご紹介させていただきましょう。


通常現在の柚子は、早く実をつけさせるため、
接ぎ木をしたうえで栽培していくのですが、
「実生の柚子」とは、接ぎ木をせずに実から(つまり種から)育てたもの。
「桃栗3年、柿8年、柚子の大バカ18年」と言われるように、
種から育てた柚子は実をつけるまでに18年程度もかかるのです。
ちなみに、土佐の高知は全国シェアの約40%を占める日本一の柚子産地。
海援隊長・坂本龍馬さんの盟友、陸援隊長・中岡慎太郎が
栽培を奨励したという実生の柚子の古木が、
現役で実在しているほどです。


そして、接ぎ木の柚子と実生の柚子の違いは、
何といってもその香りにあります。
もともと柚子という柑橘類の一番の特徴はその香りの高さにありますが、
これが実生の柚子となると、
その香りの高さはさらにワンランクアップし、
鮮烈で高貴な香りがあたり一面に匂い立つほどなのです。
この実生の柚子をほんの少し料理に使うだけで、
料理のおいしさもワンランクアップすることは、
間違いないと言えるでしょう。


さて、次に柚子の旬についてですが、
まず柚子の花は、甘い香りの白く可憐な花が5月頃に咲き、
小さな緑色の実が、ピンポン玉くらいの大きさになる
8月中旬頃(〜10月上旬頃まで)、「青玉」として出荷されます。
その後実が黄色く色付き、熟してきた10月下旬頃から(〜12月下旬頃まで)、
「黄玉」として出荷されるのです。
「青玉」は若々しく清々しい香りで、果汁の量は少な目になり、
「黄玉」は華やかな芳香となり、果汁の量も多くなります。
つまり9月末の現時点で手に入るのは、
「青玉」ということになるわけです。


ちなみに、一般にほとんど流通されることのない
希少な実生の柚子の柚子玉を、
手に入れることはなかなか難しいかもしれませんが、
実生の柚子の「柚子果汁」なら、比較的簡単に入手できるでしょう。
高知県内で最も古くからの実生の柚子の産地である
北川村(http://yuzuoukoku.geniuma.com/)から、
「実生ゆずしぼり」という果汁商品が出されています。
また、北川村役場(http://www.kitagawamura.jp/)に問い合わせれば、
実生の柚子の柚子玉の入手方法を教えてくれるかも・・・


さて、そんな実生の柚子の青玉を知り合いの農家から譲っていただき、
先日秋の味覚に搾りかけて、いただいてみました。
その秋の味覚とは・・・王者・松茸っ!!
それも贅沢な焼き松茸でタップリっ!!
・・・とは言っても、国産品は相当に値がはるため、
一部が国産でほとんどは外国産でしたが・・・。
それでも、焼き上がった松茸にこの実生の柚子をキュッと搾りかけると、
おいしさのランクがグンとアップするのです!
「香り松茸」というくらいですから、
松茸独特の松の木のような豊かな香りが、
焼くことによってさらに匂い立ち、
部屋中に充満していきます。
そこに実生の柚子をほんの少し、キュッと搾りかけると、
ジュッという音が聞こえたかと思った瞬間、
鮮烈で清々しい柚子の青玉の香りが、
松茸の香りに覆い被さるように、匂い立つのです!
それはあたかも、松茸と実生の柚子のデュエット!
一口含めば、その心地よいデュエットが、
口中でも見事なハーモニーで奏でられ、たなびいてゆくのです!


そして、この松茸と実生の柚子のデュエットのおいしさを、
さらに倍増させるには・・・
今が旬の日本酒を合わせていただくこと!
これは、「司牡丹・本醸造樽酒」でキマリでしょう!
これは、9月から3月頃までの秋冬の季節限定商品で、
江戸時代から続く昔ながらの樽詰めの技術を
絶やすことなく連綿と受け継いでいますので、
全国のこだわりの地酒酒販店さんたちからも、
「これほど樽の風味が絶妙な樽酒は他にはない!」
と絶賛されているほど!
キレのよい辛口本醸造を杉の木樽に詰め、
絶妙な樽の風味がついたその味わいは、
キノコ料理と合わせていただくと、
その真価を存分に発揮してくれるのです。
飲用温度は、常温(20℃程度)かぬる燗(40℃程度)がお薦めですが、
今回は常温で合わせてみました。


実生の柚子を搾りかけた焼き松茸をいただいた後、
この樽酒を常温でキュッと・・・
その瞬間、思わず「うわあっ!」と声が漏れてしまうほど、
味わいの感動が押し寄せてきます!
松茸と実生の柚子に樽酒の風味が加わり、
それはそれは見事な三重奏に!
松茸の松の木の風味、実生の柚子の鮮烈で清々しい風味、
樽酒の杉の木の風味という3つの風味が、見事なまでに融合し、
それはまるで森林浴をしているかのような心地よさで、
それぞれの風味を高め合い、
三重奏どころか、オーケストラのように口中で響きわたっていきます。
これはまさに秋の旬の、実りのオーケストラといえるほど、
絶品の組み合わせでしょう。


春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。


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 http://www.tsukasabotan.co.jp/tukasa/tarusake_main/tarusake-winter/tarusake.htm

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