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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2013年8月 : 第82回目




皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


さて、今年の夏の土佐の高知は、
四万十市西土佐江川崎で日本最高気温の41℃を記録するなど、
本当に猛暑続きでした。
暑さが峠を越えて後退し始める頃という意味の「処暑」を過ぎ、
少しはマシになってきたようですが、
まだまだ昼間は厳しい残暑が続いています。
そんな時期にこそ夏バテしてしまいがち。
そこで今回は、夏バテした体に元気を注入してくれるような、
絶品の旬の食材「一本釣りウルメイワシの刺身」をご紹介いたしましょう。


まずイワシですが、マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシが、
イワシの三大種とされているようです。
そんな中でウルメイワシは、他の二種に比べて漁獲量は少ないようです。
そして実はウルメイワシは、刺身にすると大変おいしいらしいのですが、
鮮度落ちが非常に早いことから、生では滅多に出回らないのだとか。
通常は丸干しなどの干物にされて市場に出回るようです。


またイワシは大変栄養価の高い魚で、
特に脳細胞を活性化させてくれるDHAや、
肝機能を活性化し中性脂肪を低下させてくれるEPAが豊富なのだそう。
さらに注目なのがイワシペプチド。
これはイワシの身の部分から抽出される酵素で、
タンパク質の中に含まれるものだそう。
このペプチドには、
体内で合成できない9種類の必須アミノ酸がバランスよく含まれていて、
血圧上昇を抑制する働きがあるのだそうです。
さらにウルメイワシには、
タンパク質、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、
鉄分、亜鉛、ビタミンA、ビタミンE、ビタミンB12などの栄養素が、
何と他の二種のイワシより豊富に含まれているのだそうです!
ウルメイワシ・・・意外にもなかなかスゴい魚なんですね!


ところで、そんなウルメイワシの旬を調べてみると、
「春から夏」と書かれていたり、「夏から秋」と書かれていたり、
「秋から冬」と書かれていたりして、よく分からなくなるのですが、
これは、まずウルメイワシは産地によってたくさん獲れる時期が違い、
それぞれの地方によって旬が異なるからです。
また、ウルメイワシは夏場に脂が乗り、
秋から冬にかけては脂が少なくなるそうなのです。
そのため、通常の干物にする場合は、
脂の少ない秋から冬にかけてが旬になるようで、
今回のように刺身で食べる場合は、
脂の乗った夏場が旬ということになるという訳です。


さて、今回取り上げる「一本釣りウルメイワシの刺身」ですが、
高知県土佐市宇佐町の「企業組合宇佐もん工房」(http://urume.jp/)
のウルメイワシです。
通常ウルメイワシは網で水揚げされるため、
魚同士がこすれ合ってウロコがはがれたり、
体が触れ合うことに拒絶反応を示した魚自身が
ストレスによって暴れだして熱を持ち、
身が焼けてしまったりするのだとか。
これが宇佐の漁場では一本釣りによる漁のみを行っているため、
魚同士がこすれ合うこともなく、
しっかり鮮度を保つことができるそうなのです。
また、ウルメイワシは、
人間が魚体に触れるだけでも体温により火傷して、
これまた鮮度が落ちてしまうというほど繊細な魚なのだとか。
そのため宇佐の一本釣りでは、
独自開発した自動針はずし機を使い、
釣り上げた後に人間が魚体に触れることなく、
5秒後には氷水の中に収まるため、
究極の鮮度を生み出すことができるのだそう!
さらに漁が終わるとすぐさま港に持ち帰り、
抜群の鮮度のまま出荷されるというのですから、これはスゴいです!
「企業組合宇佐もん工房」が、
平成23年度高知県地場産業大賞を受賞したというのもうなずけますね。


では、早速いただいてみましょう。
尚、今回の「一本釣りウルメイワシの刺身」は、
鮮魚で取り寄せることもできますが、
ここはやはりプロにお願いした方が良いということで、
高知市内の名店「かもん亭」さんにていただいてきました。


まずはまあ見てください、このウルメの刺身の美しいピンク色を!
この刺身に、今が旬の土佐の酢ミカン、ブシュカンをギュッと搾りかけ、
塩を少しだけ付けて・・・パクリ。
う・う・うっっまいぃぃ〜〜〜!!!
ウルメのトロリと甘い脂とブシュカンの酸味と塩分が、ゼツミョオッッ!!
あぁ、口の中でウルメがトロリントロリンと溶けていくっっ!!


そして、この旬のウルメの刺身のおいしさをさらに倍増させるには・・・
今が旬の日本酒を合わせていただくこと!
今回は、「かもん亭」さんにお願いして、
「司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒」(純米生酒)
http://www.tsukasabotan.co.jp/tukasa/maborosi/natsu/natsu/natsu.htm
を仕入れていただきました。
春先に搾られた純米酒の生酒を、一切加熱殺菌しないまま、
すぐさま瓶詰めし、マイナス5℃以下の冷蔵庫に零下貯蔵し、
夏まで低温熟成させたものです。
生酒ならではの軽快でなめらかな味わいと、
夏場にピッタリのフレッシュな風味が、
大変爽快なおいしさを感じさせてくれます。


この酒をキーンと冷やして、
ウルメの刺身をいただいた後にキュッとやれば、
一瞬ウルメの甘みとブシュカンの酸味を見事に融合させて、
口中でフワリと膨らませたかと思うと、
後口は潔いほど心地よくキレていきます。
ウルメの脂もキレイに流してくれるため、
思わずまたウルメが食べたくなります!
そしてウルメを食べたら、またこの酒が飲みたくなる、
飲んだらまたウルメが食べたくなる・・・
ウルメ、生酒、ウルメ、生酒、ウルメ、生酒・・・
あぁ、箸も杯も止まらなくなります!
これはまるで、食と酒の輪廻転生やあ〜〜っ!!
この文章を書いているだけでも、そのおいしさが思い出され、
ヨダレがあふれて、唾液の分泌腺が壊れたかと思ってしまいました。


春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。


■ 「司牡丹・生鮮酒〈夏〉零下貯蔵生酒」(純米生酒)は、コチラをクリック!
 http://www.tsukasabotan.co.jp/tukasa/maborosi/natsu/natsu/natsu.htm

■ メルマガ「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」  司牡丹酒造(株)発行
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