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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2013年5月 : 第79回目




皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


さて、先日5月21日は、暦の二十四節気の「小満」でしたが、
これは、陽気が良くなって万物が次第に成長し
天地に満ち始めるという意味だそうですが、
まさにそんな季節になり、
土佐の高知も風景の中に色とりどりの草花が目につくようになりました。
梅の実がなり、田植えも始まり、
まさにいろいろなものが満ち始めています。
さて今回は、そんないま頃に旬を迎える土佐の高知の2つの食材、
仁淀川実山椒とちりめんじゃこで手作りする、
鮮度抜群!出来立て「ちりめん山椒」をご紹介
させていただきます。


ちりめん山椒」といえば、
京都のお土産物として売られている高級食材を想像しがちですが、
実は意外にカンタンに、ご家庭でも作れるのです。
しかも、高知県を代表する清流・仁淀川(によどがわ)の実山椒は、
5月中旬頃から5月末までの間だけ、高品質の採れたてが入手できますし、
高知県の名産ちりめんじゃこも、漁の最盛期は3月から5月くらいまでで、
いまなら獲れたての鮮度ぴちぴちが入手できますから、
京都の物とは全く違う、鮮度抜群の「ちりめん山椒」ができるのです!


ちなみに日本一の清流と言われる仁淀川流域
越知町仁淀川企業組合の山椒は、3年ほど前の2010年8月のメルマガにて、
粉山椒を取り上げてご紹介していますので、
(「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」〈第46回〉参照)
http://www.tsukasabotan.co.jp/tukasa/BackNumber/2010-mailmaga/2010-46.html
詳しくはそちらをご覧ください。
ところで山椒はその後、NHK「ためしてガッテン」で、
「世界が驚く万能調味料」として取り上げられ、
大変話題になりましたので、
今回はその情報を少し追加させていただきます。


詳しくは、「ためしてガッテン」のホームページ
(http://www9.nhk.or.jp/gatten/)で
「過去の放送」というところをご覧いただき、
「2012年10月10日放送」をクリックしてみてください。
内容を要約しますと、
まず山椒は最近ヨーロッパの三ツ星レストランや
モナコの宮廷などでも人気の調味料なのだとか。
肉料理やドレッシング、パスタやデザートにまで使われ、
人気を博しているのだそう。
そして近年、そんな山椒の成分や健康効果が注目され、
研究が進み、新しい事実が明らかになってきたのだとか。
それによると、山椒の辛み(サンショオール)は、
唐辛子の辛み(カプサイシン)の200分の1しかなかったのだそうです。
ところが、山椒の刺激が脳をどれくらい覚醒させるのかを測定したところ、
唐辛子よりも強く脳を覚醒させていたのだそう。
しかも食べた直後より、
食後20分経ってからのほうが覚醒が高まっているという
意外な結果だったのだとか。
この山椒の刺激の正体は「しびれ」だそうで、
中国では「麻味」と呼んで唐辛子の辛さとは区別するのだそうです。


そして、一番ビックリしたのはこの後なのですが、
この山椒の「麻味」には、他の香辛料にはない、
驚きの「味覚増強効果」があるというんです!
番組の実験では、何もつけてない冷奴とマグロの刺身を、
あらかじめ山椒の実を食べた後にいただくというものでしたが、
不思議なことに何もつけなくてもまるで味がついているように感じられ、
とても美味しくいただけるというのです!
実は私も、すぐに実験してみましたが、
本当に何もつけないお豆腐が味がついているように感じて美味しく、
普通の牛乳もまるで特濃牛乳のように感じました。
これは、山椒の刺激物質が舌の触覚神経を興奮させ、
まるで舌に電気を流し続けているような状態を起こし、
味を判断する大脳皮質味覚野まで刺激され、
味覚が普段より鋭敏になったからだと考えられているようです。
つまり、この山椒の味覚マジックを上手に活用すれば、
思いきり塩分を減らした減塩食でも
美味しく食べられるということになるわけです。
山椒マジック、是非体感してみてください!本当に驚きますよ!
ちなみに仁淀川山椒は、越知町仁淀川山椒企業組合のホームページ
(http://www.niyodogawa.co.jp/)にて購入できます。
尚、実山椒(http://www.niyodogawa.co.jp/SHOP/kns001.html )の方は、
販売期間が5月18日から5月31日までしかありませんから、
ご希望の方はお早めに。


さて、続いてはもう1つの旬のメイン食材、
ちりめんじゃこについて、ご紹介いたしましょう。
土佐の高知では、取れたてのイワシの稚魚を生のままいただく
ドロメ」が有名ですが、
これを釜茹でしたものや、
さらに天日に干したものが「ちりめんじゃこ」と呼ばれます。
関東の方では「しらす」「しらす干し」と呼ぶようですが、
高知では「ちりめんじゃこ」です。
高知県内で水揚げされるドロメは、
香南市赤岡、南国市十市、南国市浜改田が、
極上物が取れると言われているようです。


今回は、浜改田の創業百年を越える老舗、森国商店
(http://www.tosaekitemiiya.com/item_cj-1.html )さんから、
取れたてを送っていただきました。
こちらのちりめんじゃこの美味しさの秘密は、
まずはその立地にあるようです。
日本近海でのイワシ類の主な産卵場となっているのが土佐湾らしく、
中でも浜改田沖は、イワシの稚魚が隠れる場所がないため、
常に泳いでいることから、身に締まりがあるおいしい稚魚になるのだそう。
さらにその浜改田沖からすぐ目と鼻の先にあるのが
森国商店さんの加工場で、
水揚げされたら即座に釜茹ですることができるのだそうです。
さらにその茹でられたものを、
またまた即座にその場で天日干しにするのだそう。
水揚げされてから加工場に届くまで約15分、
茹で時間はほぼ1分足らず、
天日干しが2〜3時間程度というのですから、
つまり水揚げされてから4時間も経たないうちに完成品となるわけです。
まさかこれほどの鮮度とは、思ってもいませんでした。
これは美味しいはずです!


さて、そんなちりめんじゃこの栄養価ですが、
タンパク質、ビタミンD、カルシウム、
マグネシウムなどが豊富なのだそう。
特に丸ごと食べられますから、
カルシウム源として大変優れています。
カルシウムは、歯や骨を強くしてくれますから、
骨粗鬆症の予防に効果的です。
さらにちりめんじゃこには、
そのカルシウムの体内吸収率を高めるビタミンDも多く含まれていますので、
乳幼児や高齢者にもお薦めとされているようです。
また、健康な皮膚や髪などをつくり、
動脈硬化や高血圧、脳卒中などを予防するビタミンB2も豊富で、
その上DHAやEPAも多いようですから、
悪玉コレステロールを減らして
善玉コレステロールを増やしてくれますので、
生活習慣病の予防にも、大変効果があるようです。
さらにさらに、
体内で合成されない必須アミノ酸のリジンも豊富なのだとか!
これは、代謝を良くし、肝機能を高め、
コラーゲンの生成を助けてくれるため、
肌を若々しく保つのにも有効なのだそう。
これはスゴイ、栄養満点ではないですか!
ちいさいクセに、ちりめんじゃこさん!お見逸れしました!


では、今回はメイン食材が2つもあったため、
前段が長くなってしまいましたので、
早速パッパッと「ちりめん山椒」をつくってしまいましょう!
まずは前日に、実山椒の下ごしらえをしておきました。
届いたばかりの実山椒の枝を取り除き、サッと水で洗います。
次にたっぷりのお湯で、5〜6分くらいでしょうか、湯がきます。
その後は、30分くらい水でさらしました。
途中で2回ほど水を変えました。
山椒によって茹で時間や水でさらす時間は変わってくるようなので、
一粒食べてみてアクが強いようなら時間を長くした方がいいようです。
あとはザルに取って、水気をよくきり、
ペーパータオルでさらに水気をしっかり取って、
密封式の保存袋に入れて、冷凍庫に保管します。
これで実山椒の下ごしらえは完璧です!


そして次の日、取れたてのちりめんじゃこが到着。
あぁ、このままでおいしそうです!
さて、まずは鍋に味醂と日本酒を入れて火にかけ、
アルコール分を飛ばします。
続いてそこに醤油を加え、
ちりめんじゃこを加えて、弱火で煮ていきます。
ちなみに調味料の量は適当ですが、
今回はちりめんじゃこ500gに対して、味醂が150cc、
日本酒が300cc、醤油が150ccといった感じでしょうか。
煮汁が少なくなってきたら、前日下ごしらえしておいた実山椒を加え、
焦げ付かないように気をつけて混ぜながら、
水分がなくなるまでゆっくり煮詰めていきます。
おいしそうな匂いがしてきました!
さあ、これでしばらく放置して乾かせば、
もう「ちりめん山椒」の完成です!
思ったよりずっとカンタンでしょう?
こんなにカンタンにできるなら、
もしかしたら高価な「ちりめん山椒」を買う必要はないかも・・・。


そして、この「ちりめん山椒」のおいしさを
さらに倍増させていただくには・・・

この時期旬の日本酒を合わせていただくこと!・・・ですよね。
今回は、夏限定の旬の酒、
船中八策・零下生酒」(超辛口・純米生酒)を合わせてみました。
司牡丹の人気ナンバーワン商品「船中八策」の夏期限定生酒バージョンで、
毎年4月中旬頃に発売され、
6月には品切れになってしまうという大人気商品です。
そのナチュラルな香りと、鮮烈なほど爽やかでなめらかな味わい、
そして抜群のキレの良さは、
夏の旬の食材の美味しさを、見事に引き立ててくれるはず。


もう待ちきれません!いただきま〜す!
まずは出来立ての「ちりめん山椒」を、パクリ・・・。
うわ!刺激的っ!
山椒の「麻味」が、
予想以上に口中にピリピリとシビレ感を広げていきます。

そんなシビレの中でも、
鮮度のいいちりめんじゃこの魚の旨みと、
醤油の芳ばしさと味醂の甘みが、
しっかりと感じられます!
やはり採れたての実山椒ならではの鮮烈な「麻味」が強烈ですが、
ちりめんじゃこも獲れれたてですから、
その鮮度抜群の魚の旨みも見事に現れてくるようです。
この鮮度感は、絶対に市販の「ちりめん山椒」では、
味わえないおいしさです。


さらにそこに「船中・生酒」を一口いただけば、
このお酒のなめらかな味わいとキレの良さが、
強烈な「麻味」を心地よいほど爽やかに洗い流してくれます。
そして、超辛口のはずのこのお酒が甘く感じるほど、
お酒のおいしさがグンと引き立ちます。
これもやはり、サンショオールの味覚増強効果でしょうか?
そして、この料理とお酒を交互にやると、
箸も杯も止まらなくなります!
特に、暑い夏場の食欲が減退している時にでも、
いくらでも飲み食いできそうな、
酒と肴のゴールデンコンビと言えるでしょう!


春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。


■「船中八策・零下生酒」(超辛口・純米生酒)は、コチラをクリック!
  http://www.meimonshu.jp/modules/xfsection/article.php?articleid=548

■ メルマガ「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」  司牡丹酒造(株)発行       

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  http://www.tsukasabotan.co.jp

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■ 老舗日本酒蔵元「司牡丹」社長が語る裏バナシblog「口は幸せのもと!」はこちら。
  http://blog.livedoor.jp/tsukasabotan

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