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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2012年9月 : 第71回目




皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


高知の9月の前半は、まだまだ暑い日が続いていましたが、
後半になってようやく秋らしくなってきました。
そして月末の30日は中秋の名月。
台風がそれますように祈っております。


さて、このように秋らしくなってくると、
なぜか私はガッツリとステーキ肉が食べたくなるのです。
体が肉本来の旨みを欲するという感じでしょうか。
寒くなる前に体内に栄養を蓄えたくなるという感じでもあります。
そこで今回は、「幻の和牛」とも「奇跡の牛肉」ともいえる、
「土佐あかうし」をご紹介させていただきます。


まず和牛とは、日本在来種の血統を受け継ぐ、
黒毛和種、褐毛(あかげ)和種、日本短角種、無角和種の
4品種のみを指します。
そして褐毛和種は希少品種であり、
高知系と熊本系の2系列(肉質も味も異なります)のみしか存在しません。
そんな「褐毛和種高知系」が「土佐あかうし」なのです。


そのルーツは、
明治時代から農工用の使役牛として輸入された朝鮮牛(韓牛)で、
長い年月をかけて高知県内で肉用に改良されました。
現在飼われているのは2700頭。
国内の和牛177万頭のうち、わずか0.15%という希少な、
まさに「幻の和牛」なのです。


その最大の特徴は、何といっても赤身の肉本来の芳醇な旨み。
一般的な黒毛和牛と比べ、
グリシン・アラニン等のアミノ酸(甘み)が2倍以上、
グルタミン酸(旨み)が1.5〜2倍、
ペプチド総量(まろやかさ)が1.5倍、
カルノシン(酸化しにくく熟成に適す)は2倍以上と圧倒的な差!
また、脂肪酸組成成分は、
オレイン酸やα-リノレン酸などの不飽和脂肪酸も豊富です。
つまり融点が低いため口どけがよく、
体内に留まらない良質の脂成分が多いということ。
さらにカロリーも一般的な黒毛和牛と比べて3分の2以下と低く、
つまりはヘルシーな牛肉であるということになる訳です。


つまり、もう一度端的に言えば、他の和牛よりも甘く、
旨みが多く、まろやかで、熟成でさらに旨みが増し、口どけがよく、
体内に留まらない良質な脂成分が多く、
カロリーも低く大変ヘルシーな牛肉が、
「土佐あかうし」であるということなのです!
ここまでくると、もはやそれは、
「奇跡の牛肉」といってもいいのではないでしょうか?


ちなみに近年のヘルシー志向で、
かつて人気を誇ったサシのたっぷり入った霜降り肉は、
どちらかといえば敬遠されがちになり、
ヘルシーな「土佐あかうし」が注目されはじめています。
全国の有名シェフなどからも熱いラブコールが届きはじめており、
さらに入手が困難になりつつあるのだとか。
数年後には、本当に幻になってしまうかもしれませんね。
ちなみに、そんな「土佐あかうし」についてのお問い合わせ先は、
下記の通りです。

全国農業協同組合連合会 高知県本部
土佐和牛ブランド推進協議会
〒780-0086 高知市海老ノ丸13-58 TEL:088-883-4413 FAX:088-882-2123


さて、そんな「土佐あかうし」をステーキでいただくなら、
やはりフィレ肉でしょう。
ちなみに牛フィレ肉をよりおいしくいただくちょっとしたコツは、
焼く20〜30分前に冷蔵庫から出して常温に戻しておくことだそう。
こうすることで、肉の中心部が冷たいという失敗がなくなり、
中までホンワリあたたかいステーキがいただけるのです。


さあフィレ肉の両面に塩、胡椒を振ったら、
フライパンにサラダ油と、風味づけにバターを少し加えて熱し、
表面にきれいな焼き色がつくまで焼いていきます。
後はお好みの焼き加減で、完成です!
「土佐あかうし」の赤身肉本来のおいしさをより堪能するには、
これくらいシンプルな調理法がよいのではないでしょうか。


そして、そんな「土佐あかうし」ステーキのおいしさを、
さらに倍増させるには・・・
・・・そうです!この時季旬の日本酒を合わせていただくこと!
「ステーキなら赤ワインじゃないの?」という声が聞こえてきそうですが、
いえいえ、そんなことはありません!
「土佐あかうし」のステーキならではのおいしさをより引き出したいなら、
山廃(やまはい)仕込みなどの昔ながらの手法で造られた、
旨みとコクが多く、幅のある日本酒を合わせるべきなのです。
何といっても「和」牛ですし、
日本人なら牛ステーキにご飯を合わせるのと同じような理屈で
相性バッチリなのです。
飲用温度は、常温(20℃程度)かぬる燗(40℃程度)が理想的。
常温の場合は、大きめの赤ワイングラスで、
ぬる燗の場合は、ぬくもりの感じられるような
陶器のぐい呑みがオススメです。


そして司牡丹には、高知県唯一の山廃仕込み、
「かまわぬ」というお酒があり、
このお酒が「土佐あかうし」の赤身の旨みと最高の相性なのです!
「山廃仕込み」とは、乳酸添加などの人工的な操作を加えない、
何も「構わぬ」まま、ある意味自然にまかせた昔ながらの醸造方法。
そんなことから日本古来の伝統文様「かまわぬ」を、酒名としました。
また使用原料米は、
全量高知県産「永田農法」の生命力あふれる「山田錦」ですから、
牛肉にも負けない生命力あふれる力強い味わいが、お酒にも現れるのです。


今回は、そんな「かまわぬ」を常温で、赤ワイングラスで、
「土佐あかうし」のフィレステーキと合わせていただいてみました。
まずは「かまわぬ」の香りから堪能しましょう。
グラスから立ち上がるつきたて餅のような香りと、
上質のヨーグルトを思わせる風味が、心地よさを感じさせます。
そして一口含めば、幅のある豊かなコクと、ナチュラルな酸味が、
口中いっぱいに広がり、至福の膨らみに変化していきます。


そこに「土佐あかうし」のフィレステーキを一口。
あぁ、おいしい!
赤身肉本来の甘み、旨み、まろやかさが、
口中にあふれだすようです!
上質な脂成分が爽やかにとけていくため、
しっかりと濃い味わいがありながら、後口は軽い食べ心地。
そこに再び「かまわぬ」をクイッと。
肉と酒の甘み、旨み、コク、まろやかさなどが、
互いに相乗効果を発揮するかのように、見事に引き立て合い、
口中から全身に沁み込んでいくような幸せ感です!
さらに「土佐あかうし」のとけた上質な脂分を、
この酒が爽やかにサラリと洗い流してゆくのです!
その消えてゆく味わいの記憶を、無性に追いかけたくなり、
再び「あかうし」を食べたくなる。
食べるとまた「かまわぬ」を飲みたくなる・・・。
そして全身に活力がみなぎってくる・・・。
たまにいただく、本当においしいお肉と、
そのおいしさをさらに引き出すお酒との組み合わせは、
まさに元気の源といえるのではないでしょうか?


春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。


■ 「山廃純米かまわぬ」は、コチラをクリック!
  http://www.tsukasabotan.co.jp/tukasa/teibanGoods/Junmai.htm

■ メルマガ「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」  司牡丹酒造(株)発行       

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