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「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2012年1月 : 第63回目




「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」〈第63回〉


皆さん、大変遅ればせながら、あけましておめでとうございます。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
平成24年最初のメルマガ、本年も何とぞ宜しくお願い申し上げます。
さて、あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


土佐の高知でも本当に毎日寒い日が続いていますが、
皆様の地域はいかがでしょうか?
今頃の時期、暦の上での「大寒」から「立春」にかけてが、
毎年最も冷え込むのですが、
どうやら今年もそうなりそうな気配です。


そんな寒い時期といえば、これはもう鍋料理しかないでしょう!
そこで今回は、鍋に欠かせない旬の食材のひとつ、
大根を取り上げましょう!


ちなみに大根といえば、
土佐の高知には安芸市入河内(にゅうがうち)地区にしかない、
入河内(にゅうがうち)大根という伝統野菜が存在しています。
その特徴はというと、まずは外観を見て、ビックリ!
普通の大根の2〜3倍はあろうかという巨大さで、
さらに首の部分が、美しい紫色をしています。
大きいものは1本で5kgにもなるようで、
地上に出た首の部分がきれいな紫色になるんだそうですが、
中は白いんだそうです。
他の大根と比べ、とてもキメが細かく、
甘みがあって辛みが少なく、
煮崩れしにくいため煮物に適しているとのこと。


なお、この大根の栽培地は、入河内地区のわずかな地域のみで、
しかもわずか14農家が「入河内大根のこそう会」を結成し
栽培しているのみだそうで、
収穫量はナント年間たったの2000本!
しかもそのうち400本程度は不良品として廃棄されるのだそうで、
高知県内でも滅多にお目にかかれない
希少な伝統野菜となっています。
さらに最近では全国の食通などからも注目されつつあるようで、
今後ますます入手困難な
幻の野菜になるのではとも言われているのだそうです。
●「入河内大根のこそう会 事務局」(東川公民館) TEL:0887-32-3031


実は今回ご紹介させていただく鍋料理は、
この入河内大根をタップリ使った鍋料理なのですが、
もちろん普通の大根でOKです。
そこで、大根一般についての栄養や効能などについても、
少し以下にご紹介しておきましょう。
まず大根には、
ナトリウムの排出を促進するカリウムが豊富に含まれていますので、
高血圧や動脈硬化、脳梗塞などの予防に効果が期待できるのだそう。
さらに、胃腸の働きを活性化する
酵素もいくつか含まれているのだそうです。
「アミラーゼ(ジアスターゼ)」は、デンプンを分解する働きがあり、
胃もたれや胸焼けに効果があるといわれています。
同じく消化を助ける「オキシターゼ」という酵素は、
発ガン物質を解毒する作用があるといわれ、
ガン予防が期待できるのだとか。
さらに、辛味成分である「イソチオシアネート」は、
血液をサラサラにする作用があるといわれています。
大根と聞くと、あまりに一般的過ぎて、
それほど効能があるような気がしませんが、
なかなかどうして、実はスゴイ効能のある野菜なのです!


さてでは、いよいよそんな大根をタップリ使った旬の絶品鍋料理を、
ご紹介いたしましょう。
その名も、「牡丹雪鍋」!
ふんだんに使う大根おろしを雪に見立て、
さらに水の代りに司牡丹の日本酒もタップリ使うので、
風情豊かなこの名がつけられました。
ちなみにこの料理の考案・命名者は、
高知市堺町で数年前まで営業していた老舗で、
いまや幻の名店、中国料理「一壺春(いっこしゅん)」の店主、
湯山藍一郎さん。


食のプロ中のプロ、湯山さんが提供してくださったレシピですから、
そのおいしさは折り紙付き。
まず大根をすりおろし、大根おろしを大量につくります。
続いて、この大量の大根おろしをドカンと鍋に入れ、
あとは司牡丹の日本酒とダシと、白醤油を少量入れ、
トロミを少しつけるために白米を10粒ほど加えて煮立てれば、
鍋の汁の完成です。
水は加えず、ほとんどが大根おろしで、
ダシより日本酒が多めとのこと。


そしてこの鍋に、本当は大根と相性バッチリの旬のブリをつけて、
ブリのしゃぶしゃぶにするのが最高なのだそうですが、
このイベントの時には、ちょうどブリが手に入りませんでしたので、
豚肉のしゃぶしゃぶの「牡丹雪鍋」になりました。
次善の策とはいえ、豚肉でも、本当においしかったですよ!


そして、この旬の「牡丹雪鍋」のおいしさを、
さらに倍増させる秘訣は、
この時期旬の日本酒を合わせていただくこと!
今回は、司牡丹の自信作「坂竜飛騰(ばんりゅうひとう)」(本醸造酒)を
常温とぬる燗で合わせてみました。
坂本龍馬さんが脱藩し飛び立って行く姿を表した言葉が
この「坂竜飛騰」で、
まさに辰年の新年にふさわしいネーミングの酒なのです。
元々品質評価の高い司牡丹の本醸造酒の中でも、
さらにそのおいしさのポテンシャルを存分に引き出した酒です。
1升瓶で1900円、720mlで980円という低価格でありながら、
この爽やかなおいしさは驚きに値すると自負しています。
しかも冷やしても、常温でも、燗でもおいしく、
冬の鍋料理に合わせるには最適なのです。


さらに、少しもったいないと思われるかもしれませんが、
今回はこの「坂竜飛騰」を「牡丹雪鍋」にタップリ投入!
なお鍋のおいしさが一層アップし、
さらに相性的にも、この酒とこの鍋が、
合わないはずはないという訳です。


さあ、まずは「坂竜飛騰」の常温を一口。
キュッ・・・ん、うまい!
青い柑橘類を思わせるような含み香と、
鮮度感あふれる爽やかな旨みが心地よく口中で膨らみ、
後口は清々しいほどサラリとキレます。


次はいよいよ、「牡丹雪鍋」豚肉のしゃぶしゃぶ!
豚肉を酒と大根の雪の汁の中でしゃぶしゃぶして、
たっぷりの雪を豚肉で巻いて、口いっぱいに頬ばる・・・。
・・・うん!酒とダシをタップリ吸った大根の甘みが、
豚肉の旨みにグンと深みを与えて、
トロットロでうまいこと!
これは、予想をはるかに超えたおいしさです!
さらにその味わいがまだ消えぬうちに、「坂竜飛騰」をクイッと。
あぁ・・・この料理のおいしさがさらに倍増して感じられ、
天にも昇る昇り竜のようなおいしさという表現が、
まさにピッタリです!


さらに後半は、この酒をぬる燗にして合わせれば・・・
あああぁぁぁ・・・おいしさに加え、体の芯まで暖まり、
心までポカポカになってきます!
食べて飲んで、食べて飲んで・・・
これは、本当に杯も箸も、止まらなくなってしまいます!


春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。


■ 「坂竜飛騰」(本醸造酒)は、こちらをクリック!
  http://www.tsukasabotan.co.jp/tukasa/banRyuuHitou/banRyuuHitou/banRyuuHitou.htm

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