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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2011年11月 : 第61回目




皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


今年の高知は、夏からいきなり冬になってしまったり、
またいきなり暖かくなったりと、
いまだに不安定な気候が続いてます。
皆様の地域はいかがでしょうか?
暦の上では「小雪」も過ぎましたので、
そろそろ雪がちらほら降りはじめている地域もあることでしょう。


さて、今回取り上げる晩秋から初冬にかけての旬の食材は・・・
スルメイカの一日干しです!
土佐の高知では、幡多郡大月町の海のそばの小集落、
小才角地区などで、この時期になると、
よく浜辺でスルメイカを一日干ししている風景が見られます。
北西の風が強くなる秋から冬にかけてが
一日干しに特に最適の気候になるそうで、
潮風がイカのうまみを熟成させてくれるのだそうです。
ちなみにこの地域では、スルメイカと呼ばずマツイカといいますが。
また、「一日干し」は、土佐では「ひいといぼし」と読みます。


さてスルメイカですが、日本近海で最も漁獲されているイカだそう。
昔から日本では親しまれてきた食材のひとつで、
煮てよし、焼いてよし、生でよし、さらに干物にしてすこぶるよしと、
庶民生活に欠かせない存在です。
旬については、実は産まれた時期系統で
「秋期発生系群」「冬期発生系群」「夏期発生系群」
の3つのグループに分かれるそうで、
結果的にほぼ通年おいしく食べられるのだそうです。
しかし、一日干しとなれば、やっぱり晩秋から冬なのです!


スルメイカの栄養価と効能はというと、
まずは何といっても低脂肪、低カロリー、かつ高タンパクな、
ヘルシー食品だということでしょう。
さらにタウリンが豊富に含まれていますから、
肝臓の働きを助け、肝機能を高める効果があると言われています。
しかもそのスルメイカを一日干しにすることによって、
より旨み成分や栄養価も増すのです。


干物のおいしさは、「水分をとって旨みを凝縮する」と表現されます。
この効果が現れるのは、
実は干す過程よりもむしろ塩の効果にあるのだとか。
塩により細胞間の水が吸い出されて、水分と共に生臭みも抜け、
旨みが引き立てられるのだそう。
さらに水分が抜けるだけでなく、タンパク質も変化するようです。
塩によって筋肉組織の繊維がいったん溶けるのですが、
これが次の干す過程で再び結びつき、
ランダムに絡み合って独特の弾力ある肉質に変化するのだとか。
だから、一層旨みが増して感じられるという訳です!


さらに干物にすることで、
カルシウムやリン、鉄分などの栄養素も増えるのだそうです。
カルシウムは丈夫な骨をつくってくれ、精神安定作用もありますし、
リンは骨を形成し脂質の代謝を助けてくれますし、
鉄分は血液中の赤血球をつくってくれます。
ただし、干すと失われてしまう栄養素もあるのだとか。
それはビタミンAやCですが、これは元々魚介類には少ないため、
干物にするとほとんど失われてしまうようです。
ですから干物を食べる時には、
昔から柑橘類や大根おろしなどを添えて、
ビタミン類を補っていたのだそうです。
先人の方の知恵は、やはり利にかなっているのです。


さて干物をおいしく焼くには、遠赤外線効果があるため、
内部までしっかり焼けるということで、
やはり炭火が一番です。
しかし、ご家庭ではなかなか難しいでしょうから、
ガスでもおいしく焼き上げる秘訣も、
ここでお伝えしておきましょう。

干物を焼くときガスコンロで焼くと、
ガスの炎が直接当たってガスのにおいが付きやすいため、
あまりお薦めできません。
まず一番の秘訣は、ガスの炎が直接当たらないようにすることです。
そして次に、強火の遠火で焼くこと。
弱火は遠赤外線が出にくく、強火は出やすいからです。
または、石網や鉄板が底についた焼き魚専用の焼き網を使うこと。
石網や鉄板が赤くなるまで空焼きすれば、遠赤外線が出るのです。


では早速、スルメイカの一日干しを焼いて、いただいてみましょう!
私は今回、幡多郡大月町の海のそばの小集落、
小才角地区の奥宮商店さん(TEL:0880-75-5825)に注文しました。
味つけは、海の塩だけのナチュラルな風味。
2〜5枚程度入って、1000円です。
お、早速イカがキューッと丸くなってきました!
そして、コレコレ!プーンといい匂いっ!
イカの干物の焼ける匂いは、本当に日本人の鼻を幸せにしますね!
はい!あっという間に焼き上がり!


そして、この旬のスルメイカの一日干しのおいしさを
さらに倍増させる秘訣は・・・
この時期旬の日本酒を合わせていただくこと!
今回は「司牡丹・本醸造ひやおろし」(本醸造生詰酒)を選びました!
「ひやおろし」とは、冬場に搾られた日本酒を、
夏を越し秋風が吹く頃まで蔵の中でじっくり熟成させた、
旨みたっぷりの秋限定のお酒。
最近は全国的に人気で、9月に入ったらすぐに出荷され、
早めに味わう傾向が強いようですが、
実は今頃の晩秋に飲む方が、さらに旨みタップリに熟成され、
より秋の味覚との相性も増すのです。


では早速、スルメイカの一日干しと
「司牡丹・本醸造ひやおろし」を合わせてみましょう!
ちなみに今回スルメイカには、
これまたこの時期旬の、高知県特産の柚子をキュッと搾りかけました。
あぁ、柚子のいい香り!
これでビタミンもバッチリ補えました!


では早速スルメイカ一日干し焼きを、パクリ。
うん、おいしいっ!
塩分が強くないので、イカの甘みがシッカリ伝わります!
そしてこの噛みごたえ、弾力性の心地いいこと!
噛めば噛むほど、イカ本来のジューシーな甘みがじんわり沁み出してくる
ナチュラルなおいしさです。


そこに「司牡丹ひやおろし」をキュッと。
イカ一日干し独特の後口を、口中にフワリと膨らませたかと思うと、
次の瞬間、それをサラリと心地よく流してくれます。
さらに柚子の風味とイカの風味のコントラスト、
そこにほのかに柑橘っぽい風味を持つこの酒が触媒として加われば、
風味が見事な三重奏になって、
美味しさのランクがワンランクアップします!
しかしこれは、かなりキケンな組み合わせ。
交互にやると、本当にに止まらなくなってしまいそうです!
いつでもどこにでもあるイメージのスルメイカでも、
鮮度のよいものをキチンと一日干しすれば、
そしてさらに美味しい旬の日本酒と合わせれば、
これほどのご馳走になるということに、
あらためて驚かされました。


春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。



■「司牡丹・本醸造ひやおろし」(本醸造生詰酒)は、こちらをクリック!
  http://www.meimonshu.jp/modules/xfsection/article.php?articleid=1084

■ メルマガ「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」  司牡丹酒造(株)発行 

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