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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2011年9月 : 第59回目




皆さん、こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。
あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


9月の中旬の高知は、まだ夏の余韻が残る暑さでしたが、
秋分の日を過ぎて、めっきり秋らしい涼しさになってきました。
そうなってくると食欲の秋!
秋の味覚を満喫したくなるというものです。
秋の味覚といえば、脂ののった魚類や、旨みの多いキノコ類など。
そこで今回は、これら秋の味覚のおいしさをさらにグッと引き立てる、
酢ミカン(すみかん)をご紹介いたしましょう。


ちなみに酢ミカンとはは、土佐独特の表現で、
一般的には香酸柑橘(こうさんかんきつ)と言い、
生食にはむかない、搾りかけて使う柑橘類のことを言います。
そして土佐の高知には、
この香酸柑橘類、つまり酢ミカンの種類が大変豊富で、
まず7月から9月頃に青柚子が出て、
8月から9月頃にブシュカンが出て、
9月から10月頃に直七(なおしち)が出て、
10月から12月頃に熟した黄柚子が出るという流れになります。


それぞれの酢ミカンは見た目は似ていますが、
香りや味わいにそれぞれの個性があって、
搾りかければすぐに分かるほどの違いがあるのです。
柚子の特徴はやはりその香りの高さですし、
ブシュカンは酸味が強く爽やかさが特徴で、
直七は一番酸味が柔らかく
まろやかな酸っぱさが特徴という感じでしょうか。


この酢ミカン3種の中で、
一番生産量も多く全国的に有名なのは柚子で、
国産の柚子生産量の45%ほどを高知県が占めていますので、
土佐の高知は日本一の柚子の産地ということなのです。
ちなみに柚子の花言葉は「健康美」ですが、
その言葉通り、柚子にはビタミンCやカリウムなどの栄養素が、
大変豊富に詰まっているのです。


ブシュカンは、漢字で書けば仏手柑ですが、
これは仏様の御手にのっている「宝珠」に似ていることから、
この名がついたと言われています。
正式名称は餅柚(もちゆ)というそうですが、
土佐では、あくまでブシュカンです。
ちなみにネットなどでブシュカンを検索すると、
本当に手みたいな形をした柑橘類が現れますが、
あのブシュカンとは全く別物です。
手の形をしたブシュカンも一応柑橘類ですが、
一般的には観賞用で「手ブシュカン」と呼ばれ、
土佐のブシュカンは「丸ブシュカン」と呼ばれています。


直七は、ブシュカンのシーズンが終わる頃に収穫が始まります。
尾道市田熊で発見されたらしく、
「田熊すだち」が正式名称だそう。
それを魚商人の直七さんが魚と一緒に売って歩いたということから、
この名前が付いたと言われています。
確かに直七は、酸味がやわらかく、上品でクセがなく、
さらに果汁も多いので、どんな魚や料理にも合いそうです。


そして、9月末の今頃の時期は、青柚子があって、
ブシュカンは旬の名残りで、
直七は旬の走りですから、
この3つの酢ミカンを味比べすることができるという、
何とも贅沢な体験が可能な時期なのです!
これは是非体験してみないと!


・・・しかし、高知県外の方にとっては、
柚子は手に入ったとしても、
ブシュカンと直七は、なかなか入手困難でしょう。
ちなみに高知県内でしたら日曜市やその他街路市
 (http://www.pref.kochi.lg.jp/kochi/kochi12.html )
で販売されていますので、
高知に旅行される方にとっては、
季節に合わせた酢ミカンを手に入れることは比較的容易です。
あとは、最近はネット通販をしているところもあるようですので、
「酢みかん 高知」で検索して、是非探してみてください。


では、早速酢ミカン3種の素晴らしさを、
実際に体験してみましょう。
まずは秋の刺身の代表、戻り鰹の塩タタキ。
そして秋の焼き魚の代表は、サンマの塩焼き。
続いてはシイタケの天ぷら。
〆めには、キノコたっぷりお吸い物。
・・・料理名を聞いただけでもヨダレが出てきそうですが、
これらの料理に酢ミカンを使うと、
さらに一層おいしさをグッと引き立ててくれるのです。


そしてもうひとつ、忘れちゃならない、
さらにさらにこれら秋の味覚のおいしさを倍増させてくれるのが、
秋の旬の日本酒「ひやおろし」!
冬から春先に仕込まれた日本酒を、
一回だけ「火入れ」(加熱殺菌)して、蔵内に貯蔵。
秋風が吹く頃、旨みたっぷりに熟成したそのお酒を、
そのままの冷やのまま瓶詰めしておろすという意味で、
「ひやおろし」と言われています。
江戸時代にはツウの間では、
「最もおいしい日本酒はひやおろし」と言われ、
大変珍重された秋しか飲めない季節限定品なのです。
今回は、「司牡丹・生鮮酒〈秋〉ひやおろし」(純米酒)を合わせてみました。


さあ、鰹のタタキに塩だけを振った塩タタキに、
柚子・ブシュカン・直七の酢ミカンをかけての食べ比べ!
今頃の脂ののった戻り鰹には、
酸味の強いブシュカンが一番ピッタリだと、私には感じられました。
そして「ひやおろし」と合わせれば、
ブシュカンの酸の風味が、このお酒のほのかな酸味と見事に融合し、
カツオの脂を心地よくサラリと流してくれるのです。
すると、交互にやると箸も杯も止まらなくなり、
ヤミツキになりそうな見事な組み合わせと言えるでしょう。


続いてはサンマの塩焼きに、
柚子・ブシュカン・直七の酢ミカンをかけての食べ比べ!
脂がのって旨みたっぷりのサンマに、
醤油と大根おろしと酢ミカンは必須!
これまた酸味の強いブシュカンが一番合うと、私には感じられました。
脂ののった刺身や焼き魚は酸味の強いブシュカン、
脂の少ない白身の刺身や焼き魚には直七が合いそうな感じです。
さあ、サンマの後に「ひやおろし」をキュッと。
すると、口中はもはや旨みの大パノラマ!
紅葉色した日本の秋が、全身に沁み込んでいくようなおいしさです!
あぁ、日本人に生まれた幸せ!


お次は、「シイタケの天ぷら」に酢ミカン3種のかけ比べ。
これは、柚子、ブシュカン、直七、どれを搾りかけてもいけそうですが、
私の好みでいけば直七でしょうか。
直七は果汁が一番多く、
まろやかな酸味が天ぷらのコロモにジュワッと沁み込んで、
思わずパクパク食べてしまいました。
さらにそこに「ひやおろし」をキュッとやれば、
このお酒に潜む柑橘類を彷彿とさせるような風味が立ち現れ、
直七のまろやかな酸味と見事に調和。
これまた箸も杯も、止まらなくなります!


ラストは、キノコたっぷりお吸い物に、酢ミカン3種のかけ比べ。
これはやはり、香りがグンとおいしさを引き立てるので、
柚子が一番でしょう。
お吸い物のキノコの旨みタップリの味わいが、
「ひやおろし」とバッチリで、
全身がホ〜ッとほどけていくようです。
キノコの旨みに柚子の香りが加わって、絶妙なバランスで調和した逸品といえます。
そこに「ひやおろし」の幅のある旨みが加われば、
もはや天下無敵のおいしさといえるでしょう。
やはり汁物には、香りが高い柚子が最適ということでしょうか。


様々な秋の味覚に、酢ミカン3種類をかけ比べ、
さらに秋しか飲めない「ひやおろし」を合わせて堪能する・・・。
なんと豊かで贅沢な、日本の秋の楽しみ方でしょう!


春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。



■「司牡丹・生鮮酒〈秋〉ひやおろし」(純米酒)は、こちらをクリック!
  http://www.tsukasabotan.co.jp/tukasa/maborosi/hiyaorosi/hiyaorosi.htm

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