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「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2010年2月 : 第40回目




件名:【日本の旬を10倍楽しむ秘訣!】<40>



こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。

あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。

さて、2月も末になり、まるで春たけなわのような、
思いのほか暖かい日が続いていますが、
皆様いかがお過ごしでしょうか?
今回は、そんな早春にふさわしい、
春を告げてくれるような酒の肴をご紹介いたしましょう。
それは大変土佐の高知では一般的な料理で、
「ワケギとイカのヌタ」です。

ワケギは「分葱」と書くとおり、ネギの仲間ですが、
ネギとシャロット(分球型タマネギ)を交雑親とする植物だそうで、
種子で繁殖するネギと違いワケギは球根で株分かれして増えるため、
この名前が付いたのだそうです。
またワケギは、冬に枯れたように見える株が早春に一斉に蘇るため、
春の到来を告げてくれる野菜とも言われているのだとか。
ネギよりも柔らかく、刺激臭も少なく、
ネギにはない独特の風味を持っています。

温暖な気候で育つワケギは、西日本ではお馴染みですが、
関東や東北の方にはあまり馴染みがないかもしれませんが、
実はナント!ネギよりも栄養成分が豊富なのです!
ワケギの風味のもとになる香り成分の硫化アリルは、
体内でビタミンBの再生を促すほか、
胃液の分泌、発汗作用を活発にする効果などがあります。
さらにカリウム、カルシウムなどのミネラルやビタミン類も豊富で、
これらをネギ類よりも多く含んでいるのです。

ちなみに目の疲れやガン予防に効くとされるカロテン含有量は、
葉ネギの約1.5倍、根深ネギの約200倍!
これまたガン予防や美肌にもいいとされるビタミンC含有量は、
葉ネギの約1.2倍、根深ネギの約3.5倍!
とにかくワケギは、なかなかスゴイ強壮野菜だといえるでしょう!

そして、そんなワケギの代表的な調理法は、
何といっても「ヌタ」でしょう。
特にアサリやイカ、タコなどの魚介類との相性は抜群!
ワケギとそれら魚介類を酢味噌で和えたヌタは、
春の訪れを告げるような爽やかな風味で、
春の宵の晩酌などには最適なのです!

高知県は特にネギ類をよく食べるところで、
酢の物やヌタもよく食べるところであるため、
この「ワケギとイカのヌタ」は、
まさに土佐の高知の春を代表するような酒の肴だといえるでしょう!

では簡単にレシピをご紹介いたしましょう。
まずはワケギを熱湯でゆでます。
美味しく作るコツは、
少量の水を沸騰させ、サッと固めにゆでること。
また、水で洗って冷ますと水っぽくなって風味が損なわれますので、
水洗いは厳禁!
広げたり、仰いだり、
急ぐなら冷蔵庫に入れたりして冷ましましょう。

そして水気をしぼって切ります。
イカも軽くゆでて冷まします。
この後、イカにお酢と砂糖で下味を少しつけておくと
一層美味しくいただけます。

ヌタは、まずゴマをすって、
そこに白味噌と砂糖を入れてよくすり合わせ、
お酢を少しずつ加えてすりのばしてゆきます。
最後に柚子酢を少し加えるのが土佐流でしょうか。
また、できるだけ食べる直前にワケギとイカをヌタで和える点も、
美味しくいただくコツでしょうか。
小皿に盛り、仕上げにチョコッとゴマを振りかければ、
「ワケギとイカのヌタ」の完成です!

そして、春を告げるこのお料理の美味しさをさらに倍増させるには、
この時期旬の日本酒を合わせていただくこと。
司牡丹なら、「司牡丹・生鮮酒〈春〉土州霞酒」(薄にごり純米酒)
が最適です!

では、早速いただいてみましょう!
まずは「ワケギとイカのヌタ」を一口。
うん!酢が効いていて、爽やかで美味しいです!
ワケギのヌメリと独特の食感や風味がシッカリ残っていて、
そこにイカと味噌の旨みや砂糖の甘み、
お酢や柚子酢の酸味もシッカリ効いていて、
春らしい心地好さを感じます!

そこに涼冷え(15℃程度)に冷やした「霞酒」をキュッと。
おっと、相性バッチリ!
ワケギの食感と風味、イカの旨みとお酢の酸味などの後口が、
この酒が加わることによって渾然一体となって口中にたなびいて、
その後サ〜ッと引いていくような感じでしょうか。
まさに春の訪れを告げる、爽やかな組み合わせといえるでしょう。
これは本当にオススメです。
是非お試しあれ!

春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう!



■ 「司牡丹・生鮮酒〈春〉土州霞酒」(薄にごり純米酒)はこちら。http://www.tsukasabotan.co.jp/tukasa/maborosi/kasumisake/kasumisake/kasumisake.htm


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