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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2009年9月 : 第35回目



こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。


あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。


さて、秋分の日も過ぎ、季節は豊穣の秋。
いよいよ豊富な旨みと高い栄養価を持つ食材がズラリと出揃う、
食欲の秋の到来です!
これら秋の旬の食材は、夏にたまった疲れを吹き飛ばし、
これから寒い冬に向かう身体をつくっていくのに、
とても効果を発揮してくれます。


そこで今回は、そんな秋の食材の中でも、
日本人にとって最も秋を感じさせる食材のひとつ、
秋刀魚(サンマ)を取り上げましょう!


江戸時代には、「サンマが出るとアンマがひっこむ」と言われたほど、
栄養満点で庶民的な魚、サンマ。
栄養成分的には、良質のタンパク質、脂質、
カルシウム、鉄、ビタミンA・B群などを豊富に含んだ、
高タンパク・高脂肪で滋養強壮に効果がある魚です。


また、血液をサラサラにして生活習慣病の予防に効果的な、
DHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)、
カルシウムの吸収を助けるビタミンDなどは抜群の含有量です。
さらに血合いの部分には精神安定や貧血の改善に働く
ビタミンB12、鉄分がタップリです。


また、サンマが高脂肪と聞くと肥満の心配をされる方も多いようですが、
心配ご無用!
魚の脂(不飽和脂肪酸)は肉の脂(飽和脂肪酸)と違って
肥満の原因にはならず、
しかも血中のコレステロールを減少させ、
動脈硬化を予防する働きもあるというのですから、
嬉しいかぎりではないでしょうか。


そしてサンマなどの青魚は、鮮度が命!
鮮度が落ちれば味も栄養価も半減してしまいますので、
いかに新鮮なものを選ぶかがポイントになってきます。
一般的には、まず目が澄んでいて濁りがなく、
透明な膜で覆われ、うるんで見え、
目玉そのものに張りがあれば鮮度がよい証拠と言われています。
また、ウロコがしっかりしており、体全体に光沢があり、
腹のあたりの締まりがあるものや、
尾に張りがあるものが新鮮だとも言われています。


そして特においしいサンマ選びのポイントは、
「背で見る」ことと「尾ビレ」。
サンマを横から見るのではなく、
縦にして背中から見て太っているもの、
さらに尾ビレの付け根が黄色いものなどが、
本当に脂がのっておいしいと言われています。
是非お試しあれ!


そして新鮮な旬のサンマをよりおいしくいただくなら、
何といっても塩焼きでしょう!
サンマの塩焼きと言えば、七輪で炭火焼きが最高ですが、
大量の煙とにおいが出ますので要注意。
庭やベランダのある家庭でも、
住宅密集地では控えた方が無難でしょう。
そこで、近所迷惑にならず、
ご家庭で簡単においしくサンマの塩焼きができる方法を伝授しましょう!


まずは下準備。
サンマを新鮮なうちに水で洗い、
包丁で軽くウロコを取り、
ふきん等でサッと水気を拭き取ります。
軽く塩を振り、冷蔵庫で20〜30分位寝かせます。
浸透圧作用で余分な水分や臭みが取れ、身を引き締めます。
また、焼く前に中骨に沿って表裏に包丁を入れておくと、
熱が中まではやく通り、調理時間短縮になります。


さていよいよ調理本番!
サンマを半分に切って串を打ち、塩を振ります。
コンロにブロックなどを置いて遠火にし、
火力は中火の強くらいにして、
セラミックの網の15cmほど上でじっくり焼き上げます。
ちなみにブロックと串を使って網から離して焼くのは、
網の上で焼くとおいしい皮の部分が
網にくっついて取れてしまうからです。
この焼き方なら15〜20分くらいと時間は少しかかってしまいますが、
表面が焦げにくく、中までじっくり焼けるのです。


どうしても急ぐ場合は、
サンマの上にアルミホイルをのせれば、
半分くらいの時間で焼き上がります。
ただし煙は出やすくなりますので、
注意しましょう。


ちなみに盛りつけと付け合わせのコツも伝授いたしましょう!
よく迷うのが尾頭の向き。
箸で食べやすいように左頭で盛りつけるのが正解です。
そのため、左頭にした場合の側から先に焼いた方がいいのです。
その方が脂の滴りのシミが付かず、
見た目が美しくなります。


そして付け合わせには柑橘類と大根おろしは欠かせません。
柑橘類に何を選ぶかはお好みで。
土佐の高知では、この時期旬のブシュカンが最高!
その他、スダチ、カボスなど、自分好みの柑橘類を探してみましょう。
大根おろしはカスカスにならないように、
あまり強くしぼり過ぎないこと。
また醤油は直接サンマにかけるとしょっぱくなり過ぎてしまいますから、
大根おろしにかけましょう。
これにさらに柑橘類をかけると大根おろしが流れてしまいますから、
柑橘類は直接サンマにかけましょう。


さあこれで、おいしい旬のサンマの塩焼きが完成です。
そして、このサンマの塩焼きのおいしさを、
さらに倍増させていただく秘訣があるのです!
それは、この時期旬の日本酒と合わせていただくこと。
秋しか飲めない旬の「ひやおろし」が最適です!


冬から春先にかけて仕込まれた日本酒を、
一度だけ加熱処理して蔵内に貯蔵します。
夏場を越して秋風が吹く頃になると、
この酒は熟成して旨みたっぷりの味わいになります。
これをそのままの状態で加熱処理せず瓶詰めしたものを
「ひやおろし」と言い、
昔からツウの間では、最もおいしい日本酒として、
大変珍重されてきました。
「ひやおろし」とは、秋した飲めない、
まさに秋の旬の幻の酒なのです!
ちなみに司牡丹では、
「司牡丹・生鮮酒〈秋〉ひやおろし」(純米生詰酒)がオススメです!


さあ、いよいよサンマの塩焼きと
「ひやおろし」を合わせていただきましょう!
ちなみに新鮮なサンマの場合、
実はハラワタが最もおいしく栄養価も高いのです。
「1にハラワタ、2に皮、3、4がなくて5に身」というくらいで、
サンマの塩焼きはハラワタが命!
苦手な方には是非これからお伝えする食べ方をオススメします。


それは、サンマの身や皮に少しずつハラワタをからめていただき、
「ひやおろし」と交互にチビチビやるという方法。
これはもう何というか、絶品のおいしさ!
ハラワタのほろ苦さ、皮の芳ばしさ、
脂ののった身の旨みが、
「ひやおろし」のリッチな旨みと渾然一体となって、
口中にところ狭しと膨らんで、
見事にたなびいていきます!
サンマだけでも、「ひやおろし」だけでも味わえなかった
えもいわれぬおいしさが立ち現れ、
全身で日本の秋を満喫したような素晴らしい味わいを
堪能いただけることでしょう。


あとはもう説明不要!
ただただ「食べる!」「飲む!」
「食べる!」「飲む!」
「食べる!」「飲む!」
「食べる!」「飲む!」・・・
ヤバイ!もう誰にも止められません!
サンマの塩焼きのおいしさをこれほど引き出す飲み物は、
日本酒以外では考えられません!
秋何とかビールやワインでは、絶対に不可能でしょう。


春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう。


■ 「司牡丹・生鮮酒〈秋〉ひやおろし」(純米生詰酒)は、こちら!
 http://www.tsukasabotan.co.jp/tukasa/maborosi/hiyaorosi/hiyaorosi.htm


■ プレゼントやご贈答に最適!前代未聞!世界でひとつだけの一点モノ!和紙ラベルに一枚一枚書道家が酒墨で直筆!芸術作品日本酒が誕生!「司牡丹・紅華一点」(純米吟醸酒)の詳細はこちら!
 http://www.tsukasabotan.co.jp/tukasa/kouka-1ten/kouka-1ten/kouka-1ten-2.html


■ メルマガ「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」  司牡丹酒造(株)発行       


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■ 老舗日本酒蔵元「司牡丹」社長が語る裏バナシblog「口は幸せのもと!」はこちら。
  http://blog.livedoor.jp/tsukasabotan


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