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「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2008年8月 : 第22回目



件名:【日本の旬を10倍楽しむ秘訣!】<22>



こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。

あなたは【おいしいものをさらにおいしくして食べたい!】
と思いませんか?
このメルマガは、日本の旬の本当においしいものをご紹介し、
さらに一層おいしくして楽しむ秘訣も併せて、
月1回程度のペースでお届けいたしております。

さて、立秋も過ぎ暦の上ではもう秋になりましたが、
まだまだ厳しい残暑が続いています。
行く夏を惜しむかのように全力で鳴くセミの声を聞きながら、
子供の頃の夏休みの思い出などに浸っていますと、
真っ先に思い出されるのが、
お祖母ちゃんが作ってくれた「キュウリと川エビの煮物」なのです。

キュウリの煮物!?と驚かれる方がいらっしゃるかもしれませんが、
土佐の高知では昔から一般的な調理法です。
最近はあまり見かけなくなってしまいましたが。
おそらくそれは、最近のキュウリがハウス栽培で年中出回り、
その90%以上が
接木のブルームレスキュウリになってしまったからでしょう。

本来は夏が旬の、昔ながらの露地モノの大きいキュウリは、
「地這いキュウリ」と呼ばれ、
接木でなく自分の根っこで育ったキュウリなので、
「自根キュウリ」とも呼ばれます。
こういうキュウリは、
表面を保護するために中の脂肪分が外に出てきて、
白い粉をふいたようになるので、これを「ブルーム」というのです。
ところが、このキュウリは、病気に弱く生産性も悪く、
さらに触ると指の跡が付きますし、
ブルームを農薬と思い込んでいる消費者までいて、
近年ではあまり作られなくなってしまったらしいのです。
現在一般に流通しているキュウリはブルームレスキュウリで、
カボチャを台木にして接いで栽培しています。
こちらの方が見た目がキレイで新鮮に見えるため、
いまやキュウリの90%以上が、
このブルームレスキュウリになってしまっているのだそうです。

ところが、どっちが美味しいかというと、
自根ブルームキュウリの方が美味しいのです。
キュウリを美味しいと感じさせるのは、歯切れの良さ。
歯切れが良いのはブルームキュウリの方で、
皮が硬くないので皮と肉質のバランスが取れ、
水気があって甘みもあり、
キュウリらしいほのかな青臭さも魅力です。
一方、一般的なブルームレスのキュウリは、
見栄えはいいのですが、皮が硬くて肉質がやわらかいので、
バランスが悪くて歯切れが悪いのです。

さらに煮物に使うキュウリとなると、
圧倒的に昔ながらのブルームキュウリに軍配が上がります。
身がしっかりしているので加熱調理にも適しており、
しかも加熱によりキュウリならではの旨みが増すという訳です。

そんな、地這いだの、自根だの、
ブルームだのというキュウリなんか、
手に入らないと言われるかもしれませんが、
そんな捨てたもんじゃありません。
最近ではブルームキュウリ栽培を復活させる農家も増えており、
インターネット販売などでも見かけるようになっています。
夏場の7〜8月頃でしたら、
意外に近所でも見つかるかもしれませんよ。

また、高知では今でも結構、その辺の川に行けば、
冬場以外は子供でも捕まえられるくらい川エビがいますが、
川エビが手に入らないという場合は、
海の小エビを使っても、
このお料理はおいしくいただけます。
とにかく、キュウリとエビの相性は抜群!
合わせて煮物にすると、
なんとも独特のナチュラルなおいしさになります。
何といっても、私の子供の頃の夏休みの記憶に、
鮮明に焼きついているくらいですから。

では、簡単に作り方をご紹介してきましょう。
キュウリの量の半分くらいの重さのエビを用意しましょう。
まずキュウリを縦半分に切って、
5〜1cm程度の厚さで少し斜めに切ります。
鍋に水とエビを入れて火にかけ、
煮立ってきたら味付けをします。
酒、砂糖、醤油を、1:1:2くらいの割合でしょうか。
お好みで塩も少々加えます。
一煮立ちしたらキュウリを加え、
キュウリがまだ少し固いくらいで水溶き片栗粉を加えて、
火を止めます。
汁と一緒に器に盛り、
青シソのせん切りを散らして完成です。

キュウリの旨みとエビの旨みが絶妙にマッチし、
その独特な、素朴でナチュラルな風味が、
田舎の夏の山と川の風景を脳裡に浮かばせてくれます。
一度食べると、きっと毎年夏になると思い出す、
いつまでも記憶に残る味となることでしょう。

そしてさらに・・・
この料理のおいしさを、
さらに倍増させる方法があるのです!
それは、キリッと冷やした(5〜10℃程度)、
キレの良い辛口の生酒と合わせていただくこと。
それこそが、夏限定の旬の幻の酒、
司牡丹・生鮮酒<夏>零下貯蔵生酒(純米生酒)」なのです!

このお酒は、新春に搾られた純米酒の生酒を、
そのままの風味を封じ込めるため、一切熱処理を加えることなく、
マイナス5℃以下で零下貯蔵したもの。
生ならではのフレッシュで爽やかな香りと、
軽快でなめらかな旨みと後口のキリッとしたキレが心地良い、
まさに暑い夏にピッタリのお酒です。

「キュウリとエビの煮物」をいただいた後に、
このキリッと冷やした(5〜10℃程度)「零下貯蔵生酒」をいただけば、
キュウリとエビの旨みを一層まろやかに融合させてくれ、
その独特の素朴でナチュラルなおいしさが、
口中で膨らみを倍増させ、
後口は爽やかにキレてゆきます。
ああ、なぜか田舎の爽やかな風を感じて、
胸がキュンとなるおいしさです!

春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう!



■ 「司牡丹・生鮮酒<夏>零下貯蔵生酒(純米生酒)」はこちら。
  http://www.tsukasabotan.co.jp/tukasa/maborosi/natsu/natsu/natsu.htm


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