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メルマガ
「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2008年4月 : 第18回目



件名:【日本の旬を10倍楽しむ秘訣!】<18>



あなたは【おいしいものをマズくして食べたいですか?】
そんな人がいるワケない?・・・でも、本当にそうでしょうか?
もしかしたらあなたも、知らず知らずのうちに、
おいしいものをマズくして食べているかもしれないのです!

このメルマガは、せっかくの日本の旬の本当においしいものを、
マズくして食べるようなことのないように、
一層おいしくして楽しむ秘訣を、
月1〜2回程度のペースでお届けいたします。

さて、春もたけなわ、高知県では気温も上がり、
既に夏の気配が現れはじめました。
こんな春の盛りの時期になると、
土佐を代表する海産珍味「どろめ」が食べたくなりますね!

「どろめ」とは、高知の方言で「イワシの稚魚」の生のこと。
これを釜ゆでにしたものが
「しらす」とか「ちりめんじゃこ」とか呼ばれるもので、
大昔から広く食されてきましたが、
実は漁港周りの地域では、
浜あげを生のまま食べるのが一番美味しいとされていたのだそうです。
しかし「どろめ」は、鮮度が落ちるのが大変早く、
生のままでは朝獲れたものが夕方までが限界というほどの弱さ。
県外などにはもちろん送ることなどできず、
地元高知でも、一般家庭の食卓に上がることはまずなく、
土佐料理専門店などでも
悪天候で漁に出ることができない日は供給がストップして、
口にすることが不可能な幻の珍味だったのだそうです。

それが近年、冷凍技術などか発達したことにより、
鮮度を落とさないまま
高知の普通の家庭でもいただくことが可能になり、
県外出荷も可能になったのだそうです。

ちなみに、土佐料理の老舗、
創業80年の「土佐料理司」(http://www.kazuoh.com/)さん等で、
鮮度抜群の「どろめ」が通信販売されていますので、
ご希望の方はそちらのホームページをご覧下さい。
ではここで、「土佐料理司」さんの「どろめ」の鮮度の良さの秘密を、
少し挙げさせていただきましょう。

●一般流通を通さず、少量づつ瞬時に浜上げ!
漁獲された「どろめ」を、一般の鮮魚のように氷〆めにしてしまうと、
その魚体は細胞膜が破壊され、みるみる白濁してしまうのだそうです。
これを、一般流通を通さず、漁獲後少量づつ瞬時に浜上げすることが、
抜群の鮮度で「どろめ」をご家庭へお届けする第一歩なのだそうです。

●浜上げ後、瞬時に洗浄、真空凍結!
「どろめ」の洗浄は、真水は厳禁。
清浄性の高い海洋深層水や海水と同じ塩分濃度の食塩水で
洗浄するのだそうです。
また洗浄後は、即真空パック凍結。
超冷風にさらすという方法をとり、「どろめ」を畳表のように薄く敷き詰め、
一気に芯の温度を下げて鮮度を維持するのだそう。
この方法が解凍時に威力を発揮し、
まるで獲れたてのような味わいと食感を実現したのだそうです。

これはすごい技術ですね。
ちなみに、さらに「土佐料理司」さんの「どろめ」は、
最高級とされるカタクチイワシの稚魚のみを選別しているのだとか!
通常は、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシなど
数種類のイワシの稚魚が、
「どろめ」として取り引きされているのだそう。
その中でも最も品質が優れているのがカタクチイワシの稚魚で、
脂分が少なく釜あげちりめんとしても保存に優れ、
生で食してもほのかな苦味などの「どろめ」本来の味わいが
ストレートに感じられる逸品なのだそうです。

その「どろめ」のいただき方は、
「土佐ぬた」(にんにくの葉をすりおろした味噌)か、
「ゆずぽん酢」でいただくのが一般的ですが、
私は個人的に「ゆずぽん酢」の方が好きですので、
ここでは「ゆずぽん酢」味の方をご紹介しておきましょう。

一口含むと、ほんのりした甘みと海そのものの塩分が膨らんで、
噛むと稚魚独特の優しい苦味がアクセントとして加わって、
さらにゆずぽん酢の酸味も加わって・・・
これは美味しいの一言です。

さて、この「どろめ」の美味しさをさらに倍増させるには、
なめらかでフレッシュな日本酒と合わせていただくに限ります!
司牡丹なら、春限定でまもなく販売終了の、
司牡丹・生鮮酒〈春〉土州霞酒(どしゅうかすみざけ)」でしょう。
純米酒の新酒に純米大吟醸酒のオリをからませた、
春霞のようにやわらかい味わいで鮮度抜群の、薄にごり酒です。
涼冷え(15℃程度)でいただけば、春らしさも一段とアップし、
「どろめ」の甘み、塩分、優しい苦味、ぽん酢の酸味などの味わいを、
見事にひとつに溶け合わせ口中で膨らませてくれ、
美味しさを倍増させてくれます。

春には、山菜類や稚魚類や貝類など、
「どろめ」のように生命力にあふれる食材が旬になります。
これらは、冬の間に鈍っていた身体を活性化させ、
新陳代謝をうながし、身体をシャッキリ目覚めさせてくれる、
そんな効果があるのです。
そして、そんな春の生命力にあふれる食材が、
春しか飲めない、生命力あふれるピチピチの霞酒などと、
まさにバッチリ合い、効能なども増進させてくれるという訳なのです。

「どろめ」の、生命の海のナチュラルな塩分と稚魚ならではの甘み、
エサとなる植物性プランクトンに由来すると思われるほのかな苦味、
爽やかなゆずぽん酢の酸味・・・
どれをとっても、もはや日本酒を合わせるしかないでしょう!
中でも薄にごりの新酒「霞酒」は、
「どろめ」同様ピチピチした生命力にあふれ、
ほのかな苦味や酸味、優しい甘みも隠し味に持っていますから、
合わせていただけば、春の海の豊かな生命力が口中いっぱいに膨らんで、
全身にあふれんばかりに充満していくのです!

ちなみに、「どろめ」の名産地、香南市赤岡町の「どろめ祭り」は、
豊漁と安全を祈って、大勢が浜辺に集い「どろめ」をいただきながら、
1升(1.8リットル)の大杯飲み大会を開催するという、
何とも酒国土佐らしい豪快なお祭りですが、
今年の「第52回土佐赤岡どろめ祭り」は、
4月27日(日)に開催されるようです。
ご興味がある方や大酒飲みに自信がある方は、
是非ご参加されてみては・・・?

春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、わざわざマズくして食べることなく、
より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう!



■ 「どろめ」の「ゆずぽん酢」に最適な「司牡丹・生鮮酒〈春〉土州霞酒」はこちら。
 http://www.tsukasabotan.co.jp/tukasa/maborosi/kasumisake/kasumisake/kasumisake.htm

■ メルマガ「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」  司牡丹酒造(株)発行       

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■ 老舗日本酒蔵元「司牡丹」社長が語る裏バナシblog「口は幸せのもと!」はこちら。
  http://blog.livedoor.jp/tsukasabotan

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