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「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」
2007年9月 : 第7回目



件名:【日本の旬を10倍楽しむ秘訣!】<7>



こんにちは。
おいしいものが大好きな、土佐の高知の日本酒蔵元「司牡丹」の竹村です。

あなたは【おいしいものをマズくして食べたいですか?】
そんな人がいるワケない?・・・でも、本当にそうでしょうか?
もしかしたらあなたも、知らず知らずのうちに、
おいしいものをマズくして食べているかもしれないのです!

このメルマガは、せっかくの日本の旬の本当においしいものを、
マズくして食べるようなことのないように、
一層おいしくして楽しむ秘訣を、月2回程度のペースでお届けいたします。

さて、季節はいよいよ豊饒の秋。おいしいものが目白押しの季節です。
寒い冬になる前に、豊富な旨みと高い栄養価あふれる秋の旬の食材を、
身体にタップリ取り入れておきなさいという天からの啓示なのでしょう。
こんな秋になると、もう私は居ても立ってもいられなくなるくらい、
食べたくなってくるのが、ツガニ汁です!
ツガニというのは高知ではよく知られている川の蟹のこと。
一般的にはモクズガニと呼ばれ、
かつては日本全国の渓流や河口でよく捕れたのだそうです。
しかし最近は数が減ってきており、清流県で名高い高知でも、
最近はあまり見かけなくなってしまいました。

ツガニは、主に関東地方ではモクズガニもしくはモクゾウガニ、
中部から関西、中国、四国にかけてはズガニ、中国、四国、九州でツガニ、
九州でヤマタロウ、沖縄でウリガイと呼ばれ、
また全国的にカワガニやケガニの名前でも呼ばれているのだとか。
形態的な特徴は、ハサミ脚に密生している毛ですが、
大型に成長するほど発達しており、雌に比べて雄が発達しています。
特に甲幅6cm以上の大型の雄になると、
ハサミ脚の大部分が毛で覆われるようになり、
手袋をはめたようになるので、
英語では「Mitten crab」(手袋ガニ)と呼ばれているようです。

また、ツガニは川の淡水域およびそれにつながる水路、池、湖で成長し、
成体になると川を下って河口の感潮域に達し、
河口から海域の広い範囲で繁殖活動を行ないます。
交尾は河口から海域で行なわれ、卵を抱いた雌も同じ水域で採集されます。
雌は繁殖期間中に3回ほど産卵するようです。

生きている時は、青緑がかった濃い灰色に近い色をしているツガニですが、
火を通すと他のカニ類同様、赤い色に変わります。
一般に、川を下る前の卵巣の発達した雌が価値が高く、
雄はハサミ脚が大きく見栄えが良くても、
その3分の2くらいの価値だというのが通常のようです。
栄養の詰まった卵巣と中腸腺(肝膵臓)が美味だからです。
一般に「カニミソ」というのは中腸腺のことで、
ツガニの甘みや旨みはこれに負うところが多いといわれています。
このように内臓をメインに食べるカニ類は、生きたまま調理するべきで、
それはカニミソの部分の死後の劣化が早いからです。
死後、組織内にあった消化酵素の活性が高まり、自己消化をおこし、
タンパク質などの有機成分を分解してしまうのです。

尚、このあたりの詳しい内容は、
福岡のモクズガニのスペシャリスト小林先生と、
札幌のカニ愛好家クリエイターZSPCの
共同プロジェクトによって制作された、
「小林博士のモクズガニ生態図鑑」
(http://www.zspc.com/mokuzu/index.html)
から引用させていただきました。
しかし、世の中にはいろんなスペシャリストの方がいるものですね。

さて、そんなモクズガニ、ツガニですが、一番おいしい旬の時期は、
汽水域で交尾をする前の9月〜10月の頃のようです。
食べ方としては、そのまま蒸したり茹でたりもしますが、
私はやはりツガニ汁が最高だと思っています。
ちなみに茹でる場合の注意点は、
ツガニを沸騰している湯の中に放り込むと、
脚がバラバラにはずれてしまうこと。
残酷なようですが、逃げないようにフタをして、
徐々に加熱していくことが必要なのです。

・・・で、ツガニ汁ですが、どうやって作るのかというと、
生きたままのツガニを丸ごと、石臼やミキサーなどで潰し、
それを濾したものを汁にするのです。
具は、土佐の高知では、
リュウキュウ(ハス芋の茎)や茄子などが基本。
ソーメンを入れる地域もあるようです。
味付けは醤油か味噌です。

とにかく、ツガニ汁ならではの特徴は、
ツガニのタンパクがフワフワッとした「こごり」になっている点。
これが何とも言えないほどの絶品なのです!
高級食材で有名な上海ガニも食べたことがありますが、
ツガニはこの上海ガニと同じ仲間。
しかし私は、ツガニの方が断然おいしいと思っています!

若いOLさんや女子大生の方が、秋になるとわざわざ上海まで、
「上海ガニ・グルメツアー」に行ったりしていますが、私に言わせれば、
「それなら、土佐に来てツガニを食べた方がおいしいぞ〜!!」
と、声を大にして叫びたいほどです。
ちなみに上海ガニは養殖ですが、ツガニは天然。
清流県で有名な土佐の高知の大自然の恵みですから、
そのナチュラルなおいしさは保証付きなのです!

さて、ツガニ汁のおいしさのまず第一のポイントは、
その圧倒的なほどの香り。
とにかくビックリするほど濃厚なカニの香りが、
部屋中に充満するほどです。
そして第二のポイントは、
汁の表面にフワフワと浮かぶ「こごり」。
一口含むと、まずは独特の濃厚な風味が口中いっぱいにあふれ、
清流の川底を彷彿とさせるような大自然の味わいとともに、
甘み、旨み、コクが一体となって溶け合うように膨らんでいきます。

そして、そんな「ツガニ汁」のおいしさを、
さらに倍増させてくれるのは、もちろん日本酒しかあり得ません!
この芳醇な秋の味覚にピッタリなのは、
秋の旬のお酒「ひやおろし」か、
昔ながらの「山廃仕込み」のお酒でしょう。
今回は、「司牡丹・生鮮酒<秋>ひやおろし純米酒」を選んでみました。
15℃程度の「涼冷え」か、20℃程度の常温でいただきましょう。
「ひやおろし」ならではのボディのあるリッチな旨みが、
ツガニ汁の濃厚な旨みの余韻を一瞬さらに膨らませ、
サーッと、澄んだ清流のように流して消えてゆきます。
すると、またツガニ汁が飲みたくなる。
汁を飲めばまた「ひやおろし」が欲しくなる・・・。
交互にやると、ホントあっという間に汁もお酒もなくなってしまいます!

ところでツガニ汁には、タンパク質やカルシウム、
鉄分やタウリン、ビタミンB12などが豊富に含まれており、
強力な骨粗しょう症予防、疲労回復効果、貧血予防などが期待できます。
食後もポカポカとしばらく身体が暖かい感覚が持続し、
パワーがみなぎってくる感じになりますので、
疲労回復効果をすぐに実感していただけるでしょう。

さて、こんなツガニですが、
高知では9月末頃から10月いっぱいくらいまで、
高知市内の「木曜市」や「日曜市」などで購入できますし、
県内の居酒屋さんなどでも、出してくれるお店が何店かあります。
しかし、何といってもオススメは、
咲き誇るコスモスの花々を眺めながらの、ツガニ汁で一杯でしょう!
「越知町コスモスまつり」
(http://www3.ocn.ne.jp/~kanko12/cosmos.htm)
の「酒のもりおか」さんの屋台にて、ツガニ汁がタップリ堪能できます。
今年の「コスモスまつり」は25周年を向かえ、
記念イベントも開催予定なのだとか。
開催期間は、平成19年9月29日(土)〜10月14日(日)で、
開催場所は、越知町宮の前公園です。

春夏秋冬、山川海、四季折々のおいしい旬の食材に恵まれた日本。
それら旬の食材を、わざわざマズくして食べることなく、
より一層おいしくしていただきましょう。
そしてそのために、日本酒を上手に活用しましょう。
そんな食生活こそが、あなたの人生を健康で楽しくし、
10倍豊かなものに変えてくれることでしょう!


■ 「ツガニ汁」など秋の味覚に最適な日本酒、「司牡丹・生鮮酒<秋>ひやおろし純米酒」はこちら。  
  http://www.tsukasabotan.co.jp/tukasa/maborosi/hiyaorosi/hiyaorosi.htm

■ メルマガ「日本の旬を10倍楽しむ秘訣!」  司牡丹酒造(株)発行       

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■ 老舗日本酒蔵元「司牡丹」社長が語る裏バナシblog「口は幸せのもと!」はこちら。
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